刘树文，张剑，，钟其顶，熊正河，张辉，周韩玲

1(西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西 杨凌，712100) 2(中国食品发酵工业研究院，北京，100027)3(中粮酒业有限公司，北京，100020)

酵母发酵产生酒精时，涉及己糖磷酸化、糖裂解、丙酮酸分解和甘油发酵等一系列过程，生成的产物除酒精外，还有很多发酵副产物［1］。其中，葡萄酒中的大部分尿素就是经过酵母菌细胞内精氨酸酶-尿酶(AU)途径将精氨酸代谢而来。

图1 酵母菌的尿素代谢途径

大量研究表明，在葡萄酒中尿素可以和乙醇反应形成氨基甲酸乙酯(ethylcarbamate，简称EC)，而EC是国际癌症研究所已经证实的致癌物，世界卫生组织已对软饮料中EC制定了限量标准。葡萄酒中EC主要由此反应而产生，因而尿素也就被认为是形成EC的主要前体物质［2］。Kodama 等［3］人研究表明，葡萄酒中的尿素含量不要超过2 mg/L，否则，佐餐葡萄酒中EC的潜在浓度就可能超过美国非强制性限量标准15 mg/L。Kodama［4］通过添加酸性脲酶来实现对EC 的控制，而 Schehl和 Dahabieh［6］利用基因工程的方法来降低EC的含量。这些方法归根结底就是减少EC的主要前体物质尿素，而尿素主要由酵母代谢产生。本研究是利用分子生物学鉴定技术针对性筛选野生酵母菌株，通过与活性干酵母相对照，评价其产尿素能力，以期选育低产尿素的酵母菌株，提高我国葡萄酒产区酵母安全性和多样性。

酵母菌的传统鉴定方法主要依据形态和生理生化特征，但这些方法测试项目多，耗费时间长，且易受培养条件的影响而出现不确定的结果。……