张 宏

【摘 要】 本文从上海世博会食品安全保障出发,探讨冷链物流在世博会中的作用。

【关键词】 冷链物流 上海世博会

历时6个月共计184天的上海世博会期间客流量将达7000万人次参观,这将对高标准、高质量的食品需求进行冲击。它既给我国餐饮市场创造了巨大商机,同时也对我国食品链特别是冷链物流体系的构建、规范化管理和运作提出了严格要求。

上海世博会期间展览品总量为236.200m3,其中来宾展览品达196.00 m3,回运品52.200m3;保障品总量预计72.800t,其中冷冻冷藏品49.140t,普通品23.660t。若每天以60万参观人数计算,每天的包装品数量为672t,其中冷冻冷藏品454t,普通品218t;若每辆车每天来回4车次,配送时间6小时,需要3个近2万m2的仓库,其中一半应是冷库,以保证食品在成分、品种、规格和标准上具有它的特殊性,口味具有“世界性”和服务要求“国际性”。

上海世博会期间所涉及冷冻冷藏食品的主要特点包括:①富含维生素、矿物质的蔬菜瓜果类;②高蛋白、高能量的奶、鱼、肉、禽、蛋类;③食品的规模量大、品种丰富、新鲜卫生、绿色环保和符合世界食品健康的标准。这些食品从种植、养殖、加工、储存、运输到最终的制作必须源头有保证、全程有冷链,才能确保它们的新鲜度。

而冷链物流就是指冷藏冷冻类物品在生产、储藏运输、销售,到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下,以保证物品质量、性能和安全,减少损耗、防止污染的特种物流系统。它在上海世博会期间将发挥如下作用:

1 冷链物流能确保世博会食品全程温度控制

微生物最适宜的生长繁殖温度是37℃,果蔬类的汁、奶制品、禽肉类的蛋白质和血液都是微生物生长繁殖的良好培养基。例如,在适宜的条件下,一个大肠杆菌繁殖一代只需要20min,如果保持此速度繁殖,10h后,一个细菌就可以繁殖10亿个细菌。显然低温环境,能够有效地控制有害微生物的滋生与蔓延,防止食物腐烂变质、减少食品的损耗和确保食品卫生安全。据测试,在适宜的低温环境中,有的蔬菜可以储存一个月,有的蔬菜甚至可以储存半年而仍然保持其新鲜度。因此,在世博会上所提供食品中如:鲜酸牛奶运输储存温度应控制在4℃～7℃,果蔬类运输储存温度控制在5℃～15℃,速冻食品运输储存温度控制在0℃以下,肉类储存运输温度控制在-25℃～-18℃等等。

若将冷链物流形容成一个由“线”连接起多个“节点”的链条,链条的末端则是消费者。为保证世博会食品新鲜及降低输送过程中的损耗,链条中的“线”与“节点”,均需进行全程温度控制。冷链物流中心应在上海世博会期间提供温度横跨低温、高温、恒温和常温各类冷藏库/加工间、冷藏柜、冻结柜及冰箱等,以及拥有低温和高温理货区及蔬果加工区。同时,应要求冷链配送车辆如冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具全部安装GPS和温度、湿度自动记录装置,可实现车厢内的温度分区域调节,途中如果出现车门异常开启、温度过高等情况,30s内便会发出预警信号。

2 冷链物流能确保世博会食品的质量安全

冷链物流由多个环节组成,从食品原料的种植和采购、加工、流通和配送,直至零售和消费的全过程,是项复杂的低温系统工程,确保各环节质量安全问题是冷链物流的核心。

冷链食品不但要求保鲜,还要特别注意安保环节,而世博会食品安全至关重要,一旦出现质量安全问题,就会危及参观人员的身体健康,影响世博会的正常进行,整个会程不能有丝毫松懈,这使得世博会冷链物流相比其他普通冷链物流,有更大的压力和更高的难度,对于参与世博会冷链配送的企业也有更高的要求。

上海世博会要以准确的品种、准确的数量、准确的时间和准确的地点的原则进行食品供应,同时保证食品的质量安全。要保证千万种各种温度要求的食品经过生产企业、物流分配、零售业态的交叉组合,最终到达食用者手中食品的品质是安全的,就要求食品物流在上述各种交叉组合的过程中始终保持着一定限值温度,同时必须有一套完整的冷链系统做保障。这就要有相应的管理机构和行之有效的管理措施,以保证冷链协调、有序、高效地运转。现在世界各国政府高度重视冷链物流质量安全体系建设,都制定了一系列涉及到食品的生产、加工、销售、包装、运输、储存、标签、品质等级、容器和包装、食品添加剂和污染物、最大兽药残留物允许含量和最大杀虫剂残留物允许含量等有关标准和规定,有严格的检验和认证制度,具有很强的可操作性和可检验性。世博会期间的每天,都应对世博会指定供货商送检的食品和从市场上抽查的肉、蛋、奶、虾等食品的样本,送入指定疾控中心的实验室接受严格的检验,不合格食品的供货商必须退出世博会食品供应体系。

由于冷链物流的低温特点,物流企业单独建立冷链物流中心,投资成本高,而且回收期较长。因此,和欧美国家相比,我国在冷链物流硬件设备上、技术保障和管理水平上存在很大的差距。这不仅需要借鉴欧美等国的企业带来的先进经验,更要尽快得到国家政府部门的政策支持,尽早完善科学合理的政策和法规,采用先进的设备和技术,充分发挥第三方冷链物流的作用,整合现有资源,建立冷链物流系统,主要是建立产品的冷冻冷藏供应链,将易腐、生鲜食品从产地收购、加工、储藏、运输、销售,直到消费的各个环节都处于适当的低温环境之中,以撑起上海世博会食品安全新鲜的“蓝天”。