师　旺

白云凤爪是市场流行的风味小吃。它以物美价廉的冰冻鸡脚为原料。成品色白晶莹,口感爽脆,营养丰富,深受广大群众喜爱,其加工技术如下。

1.原辅材料鸡脚100千克,葱5～6千克,糖4～5千克,味精2～2.5千克,浓度50%的双氧水3～3.5千克,香油1千克,100%纯度冰乙酸3.5～3.7升(1升用于浸泡、2.5～2.7升用于腌渍)。

2.工艺流程解冻→斩指-水煮(80～90℃,40分钟)→冲水降温(20℃)→漂白酥化(加双氧水、冰乙酸,2～3小时)→流水冲漂(12小时)→腌泡入味(3～4小时)→入库保鲜(0～4℃,24小时)→包装→产品。

3.操作要点①解冻。自然解冻或流水解冻健康鸡脚,用清水冲洗干净,剪去趾甲。②水煮。在80～90℃的水中煮40分钟,绝大部分鸡脚沉入水中时,表示已煮透,以鸡爪五指弯曲收缩、表面有油润感、组织绵软不烂为好。然后捞起。③冲水降温。用自来水漂洗、冷却。④漂白酥化。加水量约1∶1;再加入双氧水、冰乙酸浸泡2～3小时。鸡爪漂白酥化后颜色洁白。⑤流水冲漂:不间断的长流水冲泡12小时后,洗净余液。⑥腌渍入味。加入约为原料重一半的水,加入盐、糖、味精、冰乙酸浸泡3～4小时入味,即为成品。■

(师旺)