高　坳

2009年7月中旬，河南省开封市杞县由于一条“核泄漏”的传言，致使民众纷纷离家躲避“辐射污染”。后来，当地政府澄清说，这起事故发生于6月7日，起因是一家辐照厂在进行辐照辣椒粉作业后，由于货物倒塌，造成钴60放射源护源架倾斜，放射源无法降入放射源井内造成的。所谓“爆炸”的传言，其实是由于放射源长时间照射，辣椒粉发生自燃。在这个过程中，并没有发生辐射源泄漏的情况。对这条新闻给以解读，我们可以发现，核辐射其实离我们并不遥远：大蒜、花生不生芽，中药丸不生虫，方便面调料包不变质，这可能都是食品辐照作用的结果；另一方面，如果不严格管理辐照源，这些有可能对人类造成危害的隐患也是近在身边。

食品辐照杀菌保鲜

食品辐照是20世纪50年代问世并迅速发展起来的一种灭菌保鲜技术。它通过运用x射线、y射线或高速电子束等电离辐射产生的高能射线，对食品进行加工处理，达到杀虫、杀菌、保持营养品质及风味的目的，被广泛用于粮、蔬、果、肉、调味品、中药等领域。据中国核农学会的调查，2005年我国辐照食品产量就已达到14.5万吨，占世界辐照食品总量的36％。

辐射的杀菌机理，分为直接作用和间接作用。直接作用是射线直接破坏微生物的核酸、蛋白质和酶等与生命有关的物质，致使微生物死亡。间接作用则是射线首先对微生物分子周围的物质产生作用并释放出自由基，自由基再作用于核酸、蛋白质和酶，促使微生物死亡。无论是哪种方式，食品在灭菌过程中只是获得射线的能量，并不直接接触放射源，不会出现“放射性残留”。

与传统方法比较，辐射处理食品操作的安全性好、效率高，能有效杀灭微生物，防止病虫危害，改善品质和卫生条件，延长食品和农产品的保存时间。经过辐射消毒的食品，在外形和品质上与新鲜食品几乎没有差别。某些辐照处理过的食品即使不冷冻也能保持新鲜状态达数月或数年之久。

截止到目前，世界上有42个国家正式批准了240多种辐照食品的标准。1988年12月，联合国粮农组织、世界卫生组织、国际原子能机构和国际贸易中心，在日内瓦联合召开了“辐照食品适用于贸易会议”，旨在进一步推广这种技术。我国自1986年开始，陆续发布了粮食、蔬菜、水果、肉及肉制品、干果果脯、调味品等6大类允许辐照食品名录及剂量标准。

辐射育种结出硕果

辐射育种是近年来发展起来的一种新奇的种植技术。它利用x射线、Y射线等照射农作物的种子、植株或某些器官和组织，促使它们产生各种变异。然后，再从中选择需要的可遗传变异，培育成新的优良品种。

射线具有很高能量和极强穿透力，在照射种子之后，可以使细胞内的染色体断裂，位置、结构和基因分子发生变化。而农作物的各种特性，都是由染色体的基因分子决定的。所以，射线照射使种子细胞染色体基因发生变化，最终导致生物体的特性发生变化。另一方面，射线还可以引起与细胞质有关的遗传性核外变异。两种作用的汇聚，促使辐射育种产生奇异特性，使农作物变异率比自然变异高出几百倍至上千倍，不仅如此，产生的变异特性还是多种多样的，范围非常广泛。实践证实，经过这样的技术种植，青椒重量可以达到500克，玉米能够结出7个棒，黄瓜可以长到半米高。美丽的花卉也会神话般地发生变异，“串红”本是一串串地开花，经过辐射处理可以满株开花，如同一座小塔。“万寿菊”本是单层的四瓣花，也变成多层的六瓣花。“矮牵牛”由原本开红色的小花，经过辐射培育，不仅花朵增大，而且一株可以开出红、白、粉等多种颜色的花朵。

辐射育种能够改变农作物品种单一的不良性，克服原有品种的缺点，还可以使发生的变异特性很快稳定，大大缩短育种过程。通过辐射培育还可以生成许多新的品种。例如，用射线照射过的蓖麻，生长期可以由原来的270天缩短到120天，形成生长期短的新品种。此外，辐射育种操作简便，只要把种子或植株放在射线源的附近进行照射，就可以达到预期的效果，既可以单独使用也可以和其他育种技术相结合，取得更好的效果。

人们除了利用产生射线的装置对种子进行辐射之外，还充分利用太空中强烈的宇宙射线和其他太空物理条件进行种子诱变，使辐射育种有了新的发展。科研人员利用航天飞机等飞行器，将种子送上太空。植物种子经过宇宙射线的辐射并受微重力的影响会加速培育过程，能够产生在常规育种条件下没有可能出现的变种。不仅能够提高农作物的产量，而且，所含的蛋白质、维生素也都有大幅度的提高。

辐照产品安全与否

如同转基因食品引起的争论一样，辐照食品对人类的健康是否有影响在世界上是有争议的。因为目前研究人员只能用动物或者离体细胞做实验，所以到底辐照食品对人体有什么样的影响，研究起来还很困难。因此，尽管世界上有42个国家正式批准了240多种辐照食品的标准，但也有一些国家是明令禁止的。在批准过辐照食品的国家中，也有像日本一样，只批准了辐照土豆抑制其发芽，而没有批准过其他食品的辐照处理。

另外，欧盟虽然允许被辐照的产品进口，但同时也规定了被辐照的产品必须在获得许可的辐照设施内进行加工，而我国尚没有一个辐照设施通过欧盟的注册和批准，也就是说，这些产品是被“非法辐照”而非“合法辐照”。事实表明，辐照设施所造成的安全隐患远比辐照食品为过，比如杞县的这次“钴60”事件。据统计，放射事故发生率美国每年每万枚放射源约为0.25次，而我国约为5.6次，要比美国高出20倍。

尤其应该关注的是辐照的不当和超量使用。由于辐照具有很好的灭菌效果，加大剂量的话微生物含量可以减至0，且操作简便，无需打开包装即可进行，速度快，成本低，很多企业甚至放松了对中间过程的卫生控制，反正细菌、病毒严重超标的产品辐照一下照样能够“达标”，辐照的剂量也远远超过国际标准。但是这种方法使用不当可能会产生辐解产物，要么造成食物营养素的破坏，要么造成药物的有效成分破坏，抗病毒能力降低。比如，辐照过的青霉素钾会引起摄用的小白鼠罹患癌症，所以美国已经严禁辐照技术应用于液体药物。

所以说，辐照产品不是错，严格控制是关键。

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辐照食品会有“放射性残留”吗?

辐照与冷冻、油炸、微波等处理工艺其实是一样的。生肉不能吃，炖了以后，就很香，因为分子结构发生了改变，而辐射源产生的伽玛射线对食品辐照的原理与此类似。我们知道，微波加工过的食品并不会有“微波残留”，同样，辐照过的食品也不会有放射性物质“沾染”或“放射性残留”。

怎样判别辐照食品?

尽管有相关规定，即辐照食品在包装上要贴有卫生部统一制定的辐照食品标识。标识为圆形、白底绿色，图案上方标中文“辐照食品”，下方标英文“IRRADIATEDFOOD”。但因为担心会影响消费者对产品的认可度，几乎所有生产辐照食品的企业以往均未按照国家的规定在外包装上贴上标识。