王文锋　李文艳　刘传宝

[摘 要] 通过对酵母进行清洗,去除回收酵母受前期发酵液的风味影响,保证啤酒风味的均一稳定。必要时采用酸洗酵母,降低微生物污染。

[关键词]酵母;啤酒风味

啤酒的总体口感受到许多因素的影响;但是,影响最重要的因素是酵母。酵母的处理、存储、添加和发酵方式对啤酒的质量有重要的影响。只有新鲜、健康的酵母才能发酵麦汁,这样才能生产出具有独特风味的不同产品。

酵母管理的主要目标是要提高或保持酵母的活性。作为一个生命有机体,酵母易受环境中的物理、化学和生物学变化的影响。发酵完成后,必须回收发酵罐中的酵母泥,并以最适于保留酵母活性的方式存储,以备再次利用。

每家酿酒厂都建立了酵母管理的策略和程序来保持酵母活性,防止任何微生物污染,并维持每批纯培养的一致性。

正如以前我们所讨论的,酵母管理的主要目的就是要增进和保持酵母的健康。只有健康的酵母才能提供所需的发酵特性。健康的酵母不包含任何使啤酒变坏的微生物,其中的死亡细胞也不得高于5%。样本中死亡细胞的百分比是测量酵母活性的标准。

有两种通过测量样品中死亡酵母细胞的数量来评估细胞活性的实验方法。一种分析方法是将亚甲基蓝添加到酵母样品中,然后在显微镜下观察。活的酵母细胞消耗和消化蓝色染料,并排出任何污染细胞的副产品。死亡的细胞无法消化染料,因此保持蓝色。这种方法提供了快速分析酵母情况的方法,但是,由于它只是计算死亡细胞而没有记录不健康的活细胞,所以有点不准确。

另外一种分析方法称为生长方法,它使用酵母细胞培养基,在受控条件下生长24小时后在显微镜下进行评估。这种方法依赖于健康酵母细胞形成群体的特性。因此,生长方法能区分有病的细胞和死亡的细胞。这种方法在确定酵母的整体活性方面更精确,但要在24小时后才能得到最终的结果。

表 1显示发酵和下面发酵工艺中典型的酵母细胞死亡率。酿造厂也绘出了酵母细胞死亡百分比点状图,以帮助检查和校正导致死亡细胞数升高或有上升趋势的感染或污染问题。

对于死亡率高或者是需要用于使用透明或避光保护包装啤酒的酵母,首先必须进行清洗以去掉剩余的不分解酒花酸。这个步骤有助于防止我们的产品在光照时形成不必要的“日光臭”或“臭鼬味”的芳香和风味。

清洗酵母的目的是要清洗异a酸类物质附着的酵母。大多数异a酸存在于不分解的酒花酸和主发酵之后回收的酵母浆的啤酒中。在下次可分解的酒花酸品牌中,无须清洗酵母,就可以重新使用从可分解的酒花酸品牌回收的酵母。

为确保从非还原性酒花酸酿制中回收的酵母被合适的清洗了,在酵母被添加到还原性酒花酸生产的啤酒之前,离心后酵母IBU值必须小于或等于5IBU。

清洗前,将精确数量且经紫外线消毒的冷水加到装有酵母的酵母存储罐内进行清洗。在常规的酵母清洗操作中,使用酵母分离器清洗其中的一个存储罐。分离器利用离心力,将来自同一存储罐中较重的酵母与较轻的冷水以及不分解的酒花酸树脂分离。将清洗过的酵母倒回同一存储罐的顶部。水和不分解的酒花酸树脂通过流量计送到排水管。当去掉的水的重量与加到存储罐中的水相等时,酵母清洗循环结束。经验证,酵母添加到还原性酒花酸生产的啤酒之前,清洗过的酵母的IBU值小于等于5 IBU。

也可通过混合等体积的酵母或经紫外线消毒的水来完成酵母清洗。彻底混合后,关闭搅拌器,让酵母沉淀。倒出酵母中的水,结束本工艺流程。

对于微生物污染的酵母如果需要使用,可以使用磷酸对回收到的酵母进行酸洗,降低微生物污染带来的危害。

下面是我们在实际生产中摸索出的酸洗工艺:

回收酵母温度降到:0.5℃~1.7℃,酸洗水的PH:2.4~2.7

酸洗步骤:

1.将要使用的酵母按照使用量的115%回收到暂存罐中,检测回收酵母微生物。

2.将暂存罐酵母回收的酵母冷却到0.5℃-1.7℃。

3.现场配置PH2.4~2.7的磷酸稀释液。

4.按每KL酵母泥需要33L上述浓度的磷酸稀释液。

5.添加磷酸必须极其缓慢(将配置好的磷酸通过酵母暂存罐的上升管加入到酵母中),添加过程连续开搅拌。

6.磷酸添加完毕后,在搅拌条件下保持时间5小时(连续开搅拌),酸洗后检测酵母微生物(温度保持在0.5℃~1.7℃),检测PH。

7.酸洗后的酵母尽快两小时内使用,使用时将暂存罐内的酵母全部加入发酵罐中,添加前检测PH。

通过清洗的酵母使用后一般不要再次回收使用。

通过清洗酵母,可以获得健康的酵母,保证发酵麦汁,生产出具有独特风味的不同产品。□ (编辑/刘佳)