陈雅琼

一位常年旅居中国的意大利人说，他喜欢水煮鱼、小笼包，还有红烧肉，但最喜欢的还是家乡的披萨饼，似乎咬一口就满是阳光。尤其是祖母用传统烤炉做出的披萨，带有森林中果木的清香，加上浓郁的奶酪和新鲜的馅料，使他如沐春光，倾心不已。

披萨之乡那不勒斯

披萨的起源地是意大利南部城市那不勒斯(也叫那波利)。那里终年阳光普照，被誉为“阳光和欢乐的城市”。后来披萨流传到世界各地，衍生出无数种富有当地特色口味的品种，但至今那不勒斯的披萨仍是最正宗的，以至于当地有一个披萨连锁餐馆，就叫“真正那不勒斯披萨饼”。

正宗的披萨饼，是手工将面团擀好，甩成薄薄的圆饼，再按照食客的口味，加上不同的料，如蘑菇、洋葱、青椒、火腿、香肠、蔬菜、培根等等。而奶酪经过加热就像黏合剂一样把所有的馅料固定在饼上。披萨分为红底和白底两种，所谓红底，就是饼底涂了一层番茄酱，白底则不涂。但有一样东西无论如何不可少，那就是“Mozzarella”(莫萨里拉)奶酪。这种奶酪像豆腐一样白白嫩嫩，平时浸在水里以保持新鲜，吃时切片或切丝。最好的Mozzarella奶酪产于意大利南方，用水牛奶制成，有很好的延展性，吃完齿颊生香，实在是上等的佳味。

披萨家族里最有名和最受欢迎的当属玛格丽塔。它的做法其实非常简单，在白饼底上加番茄酱和Mozzarella奶酪，再摆上两片新鲜的罗勒叶，其他配料都不加。红白绿三种色彩的搭配，恰好与意大利国旗一样，所以这款披萨深得意大利王后玛格丽塔的青睐，后来大家就它玛格丽塔。

葱油饼的“后裔”?

把世界各国按照对面食的喜爱程度排序，第一是中国，第二大概就是意大利了。中国北方的面食与意大利的面食，恰如流落在东西两个半球的孪生子，比如馅饼与披萨、炸酱面与意大利面、饺子与意大利Ravioli、千层饼与意大利Lasagna……以至于中国有一种说法：披萨是神秘而浪漫的马可·波罗先生从中国带回意大利的，其原型是河南的葱油饼。意大利的厨师忙活半天也“不知道怎么把馅放进饼里”，最后看宾客等不及了，只好把馅胡乱洒在饼上草草收场，没想到宾客齐声叫好。后来厨师就地取材，用意大利特产的奶酪对“葱油饼”进行改良，最终形成了今天的披萨。

而意大利人从来都坚持他们的原创性，并考证出公元前3世纪，罗马的第一部历史中已经提到类似“披萨”的食物：“圆面饼上加橄榄油、香料和蜂蜜，置于石上烤熟”以及“薄面饼上面放奶酪和蜂蜜，并用香叶加味”。

不过，披萨在意大利的地位的确等同于葱油饼在中国的地位。意大利人每周至少吃一个披萨，有的人早晚都吃，因为它物美价廉又随处可见。他们通常把披萨折起来拿在手上吃，这一点很考验披萨的韧性。优质的披萨必须软硬适中，被折叠得“状如皮夹”，外层也不会破裂。当然也有一些薄脆的品种，口感跟饼干差不多。

自信张扬的个性

很多吃惯了中国面食的人觉得披萨不够味儿，不如薄皮大馅的饺子或者锅贴来得实在。他们恰恰忽略了，披萨最大的魅力不是用了口感最好的莫萨里拉干酪。也不是馅料多么名贵、多么丰富，而是它敢于把自己的全部一下子展示在食客面前的那份自信与张扬。

披萨有自信的底气，它的饼底正如一个画盘，红番茄、绿蔬菜、黑培根、白奶酪、五色水果是大自然赐予我们的美味颜料，厨师用妙手一笔一划勾勒出他心中的可餐秀色。一次可以尝到四种美味的四季披萨，看上去完全是一幅田园美景——“春天”海鲜翻腾，“夏天”水果飘香，“秋天”咖喱扑鼻，“冬天”腊肠当道。它让我想起了维瓦尔第的小提琴协奏曲《四季》，无论何时听，总能找到对应当时心情的乐章。经过无数食客挑剔眼光的淘洗，四季披萨仍然凭借好品相和好味道，稳居披萨店里的畅销宝座。

步入金秋十月，凉风习习。如果即想暖胃又想暖心，何不找一个明媚的午后，去咬一口意大利的阳光呢?