陶明芳　周光胜　王伟禄　孙泉云

摘要总结了中国本土猪种猪肉肉质参考的研究及其进展,结果表明,中国地方猪种猪肉的肉质参数明显优于国外品种,应加以珍惜,并要以先进技术加以科学选育和科学研究,以生产出具有肉质脆嫩、肌肉脂肪含量相对多、瘦肉率高、风味好、营养丰富的肉品。

关键词中国本土猪种;肉质参数;研究进展

中图分类号S813文献标识码A文章编号 1007-5739(2009)15-0317-01

近20年来,由于特定阶段的发展趋势及某些不良消费理念的误导,市民对猪肉瘦肉率的要求走向极端,国内许多种猪场纷纷引入国外瘦肉型种猪,杜长大等“三洋”杂交肉猪成为我国猪肉市场上的主导品种,而不法饲养场(户)则偷喂盐酸克伦特罗(瘦肉精)等违禁添加剂以提高瘦肉率,造成的后果是猪肉肉质明显下降,食之干涩无味,市民对目前上市肉猪的肉质和风味更是充满了不满和质疑。近年来,特别是我国加入WTO后,生产优质猪肉的呼声日益高涨,应立足国际竞争和养猪产业可持续发展战略的高度来重新审视这一问题;在考虑我国与国际通用猪肉各类安全卫生指标接轨的同时,应根据现代肉类科学的研究成果和消费者日益关注的肉质参数,培育优良的杂交组合肉猪,能反映中国猪肉肉质特性的优质指标,以此也可作为技术壁垒参与国际竞争,保障民族畜牧业的健康发展。

评定肉质的方法不仅要与国际接轨,而且要满足消费者对猪肉色、香、味、品质的要求,应该根据现代肉类科学的研究成果和消费者最关心的食用品质,并能反映中国猪肉质特性的关键指标,王林云、陈润生和张伟力等[1]在这方面做了很多探索研究。目前一般认为以肌肉的颜色、pH值和保水力(系水力)这3项国际通用区分生理正常与异常猪肉(PSE)的指标,以及肌内脂肪和肌肉嫩度这2项能突出反映中国地方猪种质特性的性状作为首选指标。肉色主要取决于肌肉中的肌红蛋白质的含量及其铁原子的化学价态,正常的猪肉颜色由于肌肉与氧充分接触形成氧合肌红蛋白而成鲜红色,为消费者所喜爱。pH值是反映猪屠宰后肌糖原酵解速度的重要指标,也是判定生理正常或异常肉质(PSE 和DFD肉)的依据。系水力指肌肉受外力作用时保持其原有水分的能力。肌内脂肪主要为大理石纹状肌肉脂肪的数量,主要存在于肌纤维束周围的结缔组织中。嫩度是指猪肉的口感度,是猪肉质地和蛋白质结构特性的反映。

在我国,城乡各层次的消费者都凭自己的口感肯定中国地方猪种的猪肉好吃、口感细嫩多汁、鲜香味浓,不少学者的研究成果也证实了中国本土猪种猪肉具有优良的肉质参数。许振英教授组织全国协作于1973～1983年间对对民猪、金华猪、内江猪、香猪、大花白猪、嘉兴黑猪、姜曲海猪、二花脸猪、大围子猪等地方猪种的肉质特性进行了全面系统研究,其中肉质研究以长白猪和大白猪为对照,结果表明,中国地方猪肉色鲜红,无PSE肉;pH值比对照增加0.32;系水力强(失水率比对照降低5.59个百分点);肌肉大理石纹适中,大多为3分和4分;肌肉水分少(降低2.62个百分点);肌内脂肪含量高(增加2.23个百分点);肌纤维直径小(减少16.7%);肌束内肌纤维根数多(增加26.3%);肌肉氨基酸分析表明与对照猪无本质差异。所有这些优良特性反映到口感上,会产生细嫩多汁和鲜香味浓的感觉。洋种猪肌束中肌纤维根数少,肌纤维粗,大理石纹少,且其中结缔组织比例大,脂肪比例小,肌内脂肪含量低[2]。孙泉云等[3]经对上海市场上居主导地位的杜长大等“三洋”杂交品种肉猪的216份猪肉样品进行了5个肉质参数(肉色、pH值、滴水损失、肌内脂肪和肌肉嫩度)的调查和测定,结果除滴水损失和肌肉嫩度基本符合指标要求,肉色、pH值和肌内脂肪含量3个指标明显低于正常值。徐晓波等对含有国外品种猪血统25%~75%的几个专门化品系进行了肉质分析,结果表明,国外猪种血缘过高,则对肉质的负面影响越大,尤其是肌肉失水率和肌内脂肪含量;吴德、杨风等(2001)研究了含不同比例梅山猪血缘的育肥猪肉质指标,结果表明,肌肉的肉色、pH值和肌内脂肪等指标,含梅山猪血缘的杂种猪均显著优于杜大猪。孔路军、傅全恋等(2005)研究猪不同品种间leptin浓度的差异与ob基因mRNA表达水平,长白猪皮下脂肪组织ob基因mRNA表达丰度极显著低于荣昌猪和内江猪(P<0.01)。司徒乐愉等[4]通过现场测定及实验室分析测定了大河乌猪肉的肉质指标,结果表明,大河乌猪肉色玲珑剔透如玛瑙,肌肉系水力强,pH值较高,肌内脂肪含量高(5.24%),肌肉组织学特性良好[3]。

当然,猪肉肉质参数受遗传因素、生理因素、营养因素和管理因素等许多方面的影响,通过利用我国地方品种和国外的优良品种杂交使后代具有优良的肉质基因;同时,辅之于添加维生素E,减少饲养过程中的应激,加强运动以及利用GnRH 为猪去势等方法,可从各方面提高猪肉的品质。

总之,中国地方猪种猪肉的肉质参数明显优于国外品种,所以应珍惜我国地方猪种的优秀基因性状,利用先进技术加以科学选育和科学研究。同时,各级政府和相关主管部门,也应予以必要的资金支持,保存和利用好地方猪种肉质优良这一非常宝贵的资源,生产出具有肉质脆嫩、肌内脂肪含量相对多、瘦肉率高、风味好、营养丰富的肉品,为市民和社会造福。

参考文献

[1] 陈润生.优质猪肉的指标及其度量方法[J].养猪业,2002(3):1-5.

[2] 许振英.中国地方猪种种质特性[M].杭州:浙江科学技术出版社,1989.

[3] 孙泉云,袁明龙,鞠龚讷.上海主要杂交品种肉猪的肉质参数的测定[J].畜禽业,2006(10):50-51.