吕明光

今生，关于酸菜的前世，白菜，爷爷曾说过这样一句俗语：百菜不如白菜。

每年，一过阴历八月十五，整个东北大地，乡村包围城市，城市继而沦陷，都势必会出现一番忙碌的壮观景象。说它如何壮观，怎样沸腾，指的不是天上月光皎皎、人间欢聚团圆的中秋节。这里，说的是节后的一件全民盛事，腌酸菜。

早上，娘出了门，脚步踏过挂满露珠的草地，身影朦胧，赶集去了。到了街里，她打开目光，搜索着市面上新鲜水灵的大白菜。但是，白菜也不能买太大的，过大，就不容易腌透，还得当中切一刀，费事。加上，如果用刀切的话，是会破坏滋味的。中午，八十棵白菜集体回家，被堆到当院里开始晾晒，它们靠着墙根，一排排，一摞摞，光是看着，都能使人心里感到甜蜜。记得，上小学时，我推开屋门，穿过满院白菜弥漫的清香，穿过秋意笼罩的早晨，就能到达一里地之内的学校。放学后，我从去时的小路归来，跑着，跳着，欢呼雀跃，内心有按捺不住的喜悦。直到我推开后院的大铁门，才会再次迈着脚步，经过放置了一天的白菜堆旁。此时，白菜们正静静地守候着我们一家四口的幸福生活。

两三天后，放置的白菜一蔫，就准备下缸。先把大缸淘洗得一干二净，看它敞开怀抱，只等待容纳最亲密的伙伴。转眼，娘操起一把菜刀，丁丁当当地，在菜板上一阵挥舞，剁掉白菜根，扯下烂白菜帮，用开水洗净后，摆好。接着，放进缸里一层白菜，再洒一层细盐，如此反复，垒向顶部。而对于盐这回事儿，整缸只需一小袋足够，毕竟不是在做咸菜，况且，娘从来不用粗制的大粒盐。娘做事情，一向追求完美。放完白菜，除了正常注入的开水外，娘还会加进一点做豆腐时挤压黄豆出来的热豆浆，这是最近在家乡比较流行的秘密做法，据说可以增加酸菜的美味。然后，在菜顶压一块大石头，白菜在重压之下，开始慢慢紧缩，没入水中。最后，用塑料布封缸，大功宣布告成。九月，一发酵，就可以捞出来吃了。发酵，《现代汉语词典》上这样解释道：“复杂的有机化合物在微生物的作用下分解成比较简单的物质。发面、酵酒都是发酵的应用。也作酦酵”。通过发酵，白菜获得重生，最终完成从本体肉身到客体灵魂的质的飞跃。而这其中，封缸是一道关键的工序。十家腌酸菜，五家可能会烂，为什么？原因仅仅在于，油烟渗进了酸菜缸里，破坏了它内部蕴藏的秩序。其实，这东西和东北大酱一样，也分人。有的人腌的总是不好吃，味道古怪，发涩，微苦，一辈子也没腌明白，后来腌怕了，到这时就请别人来帮忙给腌。有的人却怎么腌怎么好吃，说到底，也没有秘诀，非要说有，可能就是“细心”二字吧。我娘，就属于后者，有一颗懂得腌酸菜的、敏感的“心”。

腌好的酸菜，不会损失白菜的营养成分，它色泽亮黄，开胃提神，是预备要吃上未来大半年的。直到第二年的夏天，园子里的青菜一出来，它才暂时起身，离开人们的餐桌。说起酸菜的吃法，有一个最大的特点，那就是，它时时刻刻都离不开肉，且一定是猪肉。不是还有一句俗语吗？就叫“诸肉不如猪肉”。深具王者风范的酸菜，当然要选择裹有丰腴之美的猪肉。它喜油，无论怎么做，都要有高脂肪高热量的猪肉来搭配。猪肉尽管金贵，香得垂涎欲滴，但跟酸菜一比，立马放下身段，成为它卑微的仆人。这样说，似乎对猪不太公平，二者显然珠联璧合，共同打的一片黑土江山。酸菜只能有四种吃法，炖，或炒，或生吃，或拌饺子馅。说生吃，记得小时候，外面数九寒冬的，全家都蜷曲在热乎的被窝里聊天。聊到兴头上，有人饿了，就会提出吃酸菜心。娘就会下地去，走到外屋的厨房，伸手探进酸菜缸，拿出一棵来，取下嫩嫩的菜心。剩下的菜帮，嫌酸，就泡在水里去除一点酸味，留待明天做菜用。不过，很少有人这么做，不酸，谁还吃它呢。话说，酸菜心一旦入口，别提有多么过瘾了，那种冰凉的酸，直透心肺，彻底，纯粹，它干净利落地，轻易就击败了我挑剔的全部味蕾。生吃酸菜，味道最为上乘，是极品，是最高境界，是倚天不出谁与争锋。

说到炖，唯有农村的大铁锅，才能培养出它举世无比、傲视群雄的气概。也只有灶坑里燃烧柴禾的细火，才能熬出它悠长的滋味儿。娘经常做炖菜，有酸菜炖猪骨头，土豆条好吃，汤好喝不说，骨头上都是瘦肉，我爱啃。有酸菜炖白肉血肠，满满一盆，喝着汤，蘸着蒜酱吃白肉片和血肠，便可体会到大快朵颐的口福。有酸菜炖冻豆腐，里面放点海带，也是一大盆端上来，适合解开裤腰带，放开来吃。说到炒，也要准备瘦猪肉，这道菜，也叫积菜粉，向来是让我食欲大增的下饭菜之一。小时候，我饭量大，米饭能吃四五碗，尤其是经常在吃酸菜的时候，我忘记自己吃到了第几碗。现在，饭店里的酸菜做法大多采用火锅、砂锅和酒精炉，叫做酸菜火锅，也叫汆白肉。只是，饭店里的口味再好，也不如自家大锅炖的香。其间差别之大，迥然天地。

在过去黯淡的年月里，物质贫瘠，没有冰箱冰柜，没有种返季蔬菜的白色大棚，在猫冬的日子里，人们只有把地窖作为天然的冷库，在里面储存土豆、冻豆角和冻白菜等蔬菜，才能保证将来的大半年里吃到为数不多的绿色食物。那时，一过秋末，存储之余，把白菜腌成酸菜，它就将成为绝大部分时间里唯一的蔬菜。改革开放之后，这些年，尽管东北的冬天，以及接下来的春天都不再缺少新鲜蔬菜，冰箱也取代了地窖而存在，可是，腌好的酸菜，因为它绝妙的口感，仍然是每家每户东北人的至爱。从每年的九月，吃到第二年的五月初五端午节，要吃上八个月。这样算下来，一年当中，只有四个月是没有酸菜的日子。

我想象得出，在这八个月的漫漫生涯里，在东北富饶的土地上空，一棵棵酸菜，就像一只只鸟，不断飞过空旷、疏落或密集的白山黑水，数尽人们仰视的目光和无人认领的背影，飞进几千里人家的窗户，飞落在一双双烟熏火燎的长满老茧的手上，最后，它们栖息在生命的火焰中，发出燃烧般的鸣叫。

近年来，有关饮食，花样繁多，山珍海味也不稀奇，导致人们在肥肠满肚的同时，有了营养生活的追求。不过，寻常猪肉遍地可见，粮食猪仍无处可觅，酸菜一年四季都摆在市场里，却加了醋精，没有正宗的口感。在关里，天气不甚严寒，水的碱性也大，酸菜是不适合腌的，有时还没发酵，酸了，味儿就很不好。所以，我怀念家里的酸菜和猪肉。有时，跟大酱一样，我也从东北稍几棵过来。那时，身边的东北朋友一看到，就会如获至宝，两眼放光，喃喃自语地反复念叨着，酸菜，酸菜。我有一个朋友，对此表现得非常严重，因他平生只吃猪肉，特别是酸菜里的白肉。今天，我已有了自己的家庭，于我而言，年三十那天晚上，无论在哪里，假如吃下的饺子不是猪肉酸菜馅的，我肯定会过不好这个年，在接下来的一年里，我更会寝食难安，追悔莫及。