贾朝英

摘要 综述了加工品败坏的原因及加工保藏原理,提出了各类辣椒加工品的方法,以期为辣椒加工技术的推广提供指导。

关键词 辣椒;加工品;败坏原因;保藏原理;加工方法

中图分类号 TS255.5 文献标识码 A 文章编号 1007-5739(2009)13-0352-01

由于加工是保藏的手段,保藏是加工的目的。因此,常称之为“加工保藏”。在加工过程中,必须针对败坏的原因,采取相应的措施,以防止败坏,达到长期保藏的目的。

1 加工品败坏原因

1.1 微生物因素是败坏的主要因素

微生物种类繁多,自然界无处不在。由有害微生物引起的败坏,通常表现为生霉、腐烂、软化、变色、变味等,会降低加工品品质或丧失食用价值。果蔬原料、加工机械、用具、空气等,都有微生物存在,而且果蔬具有丰富的营养,极易滋生微生物而引起败坏。防止此类败坏,一方面要做好清洁卫生,尽量减少微生物基数;另一方面,在加工过程中将其杀死或抑制。

1.2 化学因素是引起加工品败坏的重要因素

氧化、还原、分解、合成、溶解等化学反应,都可以发生加工品败坏。表现为成品变色、变味、软化、维生素损失等,既可以发生在加工品过程中,也可发生在成品贮藏过程中。

化学变化发生有3个途径:一是果蔬本身化学成分的改变,如果胶质的水解、黑蛋白反应等;二是果蔬原料与空气接触发生氧化反应,如单宁氧化、抗坏血酸氧化等;三是果蔬原料与设备、容器等接触发生化学反应,表现为腐蚀,造成变色、变味等不良变化。与微生物引起的败坏相比,一般化学变化程度较轻,可在一定范围内存在,不可能完全杜绝,但要控制在一定范围内。

1.3 物理因素

一是光照。加工品经常受到日光照射,会促进内部成分分解,引起变化、变味。紫外线能促进抗VC和胡萝卜素氧化分解。二是温度。无论是工艺中,还是贮存期,长时期高温均会促进一系列的不良变化。如果胶质的水解、芳香物质的损失、褐变反应等。三是湿度。主要促进在产品贮存过程中的一些不良变化。如干制品的吸湿返潮,果脯蜜饯的吸湿流汤,罐头盖、壁的锈蚀等都是环境湿度高造成的。

2 加工保藏原理

加工保藏要根据败坏的原因,采取相应的保藏措施。总的原则是:减少物理因素和化学因素的影响;消灭有害微生物,或者造成不适于微生物活动的环境条件;加工品制作后与外界隔绝,不再与空气、水分以及微生物接触。

2.1 脱水干燥保藏

水分是微生物生长繁殖和各种生化反应的必要条件,将果品原料中的水分脱除一部分,可以造成一种干燥缺水条件,从而防止微生物的危害和各种生化反应进行,使产品得以长期保存。

辣椒干制品的含水量一般在15%～20%,此时微生物处于被迫休眠状态,一旦含水量提高,则又重新活动,酶恢复活性,各种生化反应开始进行,从而发生败坏。因此,干制品需要密封保存,以防止吸湿返潮。

2.2 利用高渗透压溶液保藏

加入较多的食盐或糖,形成较大的渗透压,以抑制微生物活动,酶也可因脱水而失去活性。如腌辣椒、辣椒脯。

2.3 发酵保藏

利用有益微生物发酵的代谢产物来压抑微生物,使产品得以长期保存,防止吸湿返潮。

2.4 杀菌密封保藏

首先将果蔬原料上的微生物杀死,并破坏酶活性;然后密封保存,以隔绝空气和微生物。辣椒罐头就是这种保藏方法的典型代表。

2.5 速冻保藏

将辣椒叶在-30～-25℃或更低的温度下迅速冷冻,-18～-15℃下贮存,微生物大部分被冻死,少量残存者也因温度很低而处于被迫休眠状态,代谢基本停止。另外,未冻结部分的渗透压很高,水分和养分都难以利用,同时,酶的活性被抑制,代谢基本停止,使产品可以长期保藏。

2.6 化学药剂辅助保藏

在上述加工保藏方法的基础上,在有些产品中添加防腐剂或抗氧化剂,可增强保藏性或增进产品的品质。常用的防腐剂有苯甲酸及其盐、山梨酸(花酸)及其盐、二氧化碳及亚硫酸盐、双乙酸钠等,常用的抗氧化剂有抗坏血酸或异VC、二氧化碳和亚硫酸盐、有机酸、食盐等。

3 各类辣椒加工品的加工方法

3.1 泡菜辣椒

以新鲜的青辣椒或红辣椒为原料,清理杂质后洗净,整只辣椒或将辣椒剁碎,加入适量食盐、调味品(花椒、茴香、胡椒、生姜、香料、白酒、黄酒等)、氯化钙和适量水,装入泡菜坛子密封,进行乳化发酵。在20～25℃温度下,7d左右即可制成熟食品。其中,适当浓度的食盐、微生物生产的乳酸和多种具有防腐作用的调味品及香料起保藏作用,并能增进制品的风味。

工艺要点:①泡菜以脆为贵,一定要加氯化钙保脆;②坛子要洗净并用开水消毒且要装满,尽量少留空隙,保证坛子的密封状态,以防好气性微生物活动;③忌油,油漂在上面,被好气性微生物分解会产生臭味。

3.2 辣椒酱类

辣椒酱类以新鲜的红辣椒为主要原料,清理杂质后洗净,剁碎或绞碎,或再磨浆,加入适量食盐、调味品(花椒粉、茴香粉、胡椒粉、生姜、香料、豆瓣酱、芝麻等,或再加入适量食糖、柠檬酸等风味成分),入缸、搅拌均匀,每天搅拌1次,7～15d即可。

工艺要点:①配料要合适,保证适口性,可以参考他人的经验或自行试验;②缸和原料要洗净,腌制过程中应注意遮盖,以免污染;③保证腌制时间,各种风味的汇合、协调需要一定时间,也需要一定程度的乳化发酵来增进风味。另外,还可以用辣椒粉为原料制作辣椒酱。上述腌辣椒、泡菜辣椒、辣椒酱还可以做成罐头。

3.3 辣椒脯类

辣椒脯类以新鲜辣椒为原料,去籽后渗入适量的糖,再经过烘烤而成。利用高浓度糖产生的渗透压起保藏作用,色泽红亮鲜艳,半透明,口味甜香微辣,还可以将辣椒用碱液去皮后再糖制(琥珀辣椒),由于去掉了角质层,因此口感好。

工艺要点:①原料一定要用亚硫酸盐护色并用氯化钙硬化,以保证色泽鲜艳和质地有韧劲;②渗糖量要足,烘烤后制品含糖量在60%以上,以保证外观饱满并使产品有保藏性;③烘烤温度不超过65℃,以防糖分焦化而影响色泽和风味。

3.4 辣椒精

辣椒精以干辣椒粉为原料,利用辣椒色素和辣椒碱溶于有机溶剂的性质,用高浓度酒精为浸体剂将其提出,并将纤维、蛋白质、碳水化合物、无机盐等成分分离,再把提取液中的酒精蒸馏出去(回收循环利用),使得调色、调味成分被浓缩。产品呈暗红色浓稠液体,可作为调味品食用。

工艺要点:①酒精要达到食品级以上和95%以上纯度,以保证产品质量安全和浸提效果;②浸提时间在48h以上,以保证提取率;③浸提液要精细过滤,以减少杂质;④浓缩后期要控制温度,以免焦化。

3.5 辣椒油

辣椒油以干辣椒皮为原料,适当粉碎,浸入加热的食用油中一定时间,使辣椒中的色素和辣椒碱溶入油内,得到色红、味辣的油。可作为调味品或烹调油。

工艺要点:①辣椒要去掉蒂把和籽,以免不必要的沾油;②油温不可太高,以免破坏色素和辣味。

3.6 辣椒脆片

以新鲜红辣椒为原料,渗入适量的糖和食盐(或再适量柠檬酸),再经过低温真空油炸脱水。产品酥脆可口,香甜微辣。

工艺要点:①食盐用量不宜太大,以免影响风味。糖、盐溶液中含糖15%、食盐2.5%;②真空油炸时真空度不能低于0.08MPa,油温控制在80℃;③脱油要尽量彻底,以免影响风味和口感,尽量在未破除真空状态下趁热离心脱油;④产品要密封包装,以免吸湿返潮而影响口感。

3.7 辣椒籽油

辣椒籽油从干辣椒籽中提取辣椒油可采用压榨法、有机溶剂萃取法和超临界CO2萃取法。①压榨法用普通榨油机榨取。辣椒籽中粗纤维含量高达26%,压榨法出油率低。②有机溶剂萃取法。在用有机溶剂提取时,辣椒碱混在油中,降低了油品的质量。一般可采取碱溶法除辣,辣素溶于NaOH的水溶液,而油脂不溶,除辣效果明显。但必须控制好温度及NaOH的浓度;否则,油脂将部分皂化而降低出油率。③超临界CO2流体萃取法。超临界流体萃取法是一种新型的分离技术,其工艺简单,能耗低,萃取溶剂无毒,易回收,所得产品具有极高的纯度。由于超临界流体CO2具有不可燃性、无毒、化学安定性好、廉价易得等优点,因此选用CO2作为超临界流体萃取溶液最理想。

另外,辣椒籽中油脂和辣椒碱分子量分别为880和305,辣椒碱是极性物质,而油脂是非极物物质,二者极性相差很大。因此,超临界CO2萃取技术可用于辣椒籽油的提取和分离。在较低的温度和压力(45℃、14MPa)下,将辣椒萃取

并分离,再升高温度并加大压力(70℃、25MPa),萃取出油脂,通过二级萃取和分离得到辣椒碱和油脂。