高　勇

诸葛烤鱼创自四川,追溯烤鱼的历史渊源,已无正史可考,现在流传的,多是稗官野史:一说是刘备、关羽、张飞结义桃园后,在桃园中痛饮一醉。一位姓张的厨师端出拿手好菜——炭火烤鱼。这烤鱼醇和味美、鲜上加鲜。刘备吃后大加夸奖:“汝等烹饪有佳,当记头功。”刘备登基后,把他吃过的烤鱼定为蜀汉国菜,得以传播。

一说是当时隐居琅琊县的诸葛亮最爱吃的一道菜是烤鱼,诸葛亮每备有家宴时,常邀几位好友共品烤鱼美味。后来,诸葛亮离开隆中,辅佐刘备打天下;一年后,他专程邀几位好友共品烤鱼美味,派人将制作烤鱼的名厨接到身边,负责军中饮食;刘备成都称帝后,诸葛亮又将其推荐至宫中为御厨。这种烤鱼不但诸葛亮百吃不厌,刘备、关羽等人也很喜欢吃,成了皇家御宴上一道不可缺少的美食。诸葛亮去世后,民间有人将这种烤鱼改名“诸葛烤鱼”,以此纪念诸葛亮辉煌的一生和高尚的品格。

诸葛烤鱼曾经只流传于民间,是一种上不了厅堂的菜品,其制作者也没有任何包装意识,大的饭店宾馆更难寻觅到诸葛烤鱼的踪影。诸葛烤鱼后来被有心人看中,将其从民间带到了大酒店,经过一番包装和改良,诸葛烤鱼成为了高档美食。烤鱼的祖传绝技与现代烹鱼技法结合起来,在制作工艺上融合腌、烤、炖的精华,结合传统火锅、烧烤的特长,加入新鲜蔬菜、豆皮、粉条、豆芽等,味料加入泡椒、蚝汁、酸菜、豆豉、葱、蚝油、酱、鲍汁等,做成复合型香味,具有边烫边吃的独特风格和特色。这种烤鱼看上去外皮香脆、色泽金黄,吃起来肉质软嫩、味道鲜美。

当整盆烤鱼摆在餐桌面前,香味浓郁,汤汁红亮,吃时辣而不燥,油而不腻,有种独特的焦香味和浓郁的料香味。

诸葛烤鱼

用料:鱼1500克、芹菜段15克、黄瓜15克、香菜、红椒丝、香葱丝各5克。干辣椒100克、干花椒15克、豆瓣酱100克、老油200克、味精鸡精各10克、料酒10克、盐5克、白糖5克、豆豉10克、姜粒蒜粒各15克、孜然粉20克、鲜汤250克、鲜香鸡膏10克、猪油适量。

做法:

1.鱼杀后去鳞,从腹部剖开,去除内脏,洗去血水和撕掉黑膜,体表打一字花刀,加料酒、盐、味精腌10分钟左右后上架烤。

2.烤鱼要在烤架上不停地翻动,烤10分钟左右,烤鱼达到九成熟,香味飘逸,鱼体橙黄。再刷一层老油,保证老油的香味充分进入鱼肉,撒上孜然粉,再烤1分钟左右,把烤鱼装入垫有洋葱丝的不锈钢盆中,以祛除烟火味。

3.准备炒锅一个,放猪油与植物油,下姜、蒜、豆瓣酱、豆豉,炒香后加老油、鲜香鸡膏、鲜汤,再放鸡精、白糖调味,后下芹菜、黄瓜等,烧开倒入装鱼的盆中。

4.再起锅,猪油与植物油烧至五成热,入干辣椒、干花椒炒香,淋在鱼上,加葱丝、香菜、红椒片点缀即成。