杨　杰

摘要：分析着色度、糖度、硬度及环境温湿度和人工机械伤害等对果品质量的影响及常见原因。提出提高果品着色度、糖度、硬度和改善环境温湿度状况及防止人工机械伤害，提高果品产业整体效益的措施。

关键词：果品；五度一防；整体效益

中图分类号：$661文献标识码：A文章编号：1002－2910(2009)03－0017－03

中国果品产业经过改革开放30年迅速发展，果品产量已居世界首位，果品质量也有所提升，但质量和效益水准仍远远未达到与果品生产大国相适配的水平。

笔者从事果品生产20多年，特别是从事果品出口10多年后，深深体会到影响当前果品质量和效益的问题主要出现在产品转变为商品的工序中，即在果品商品化操作的一些技术环节上为我国果品产业整个链条中最薄弱的环节，在国内外市场竞争日益激烈的今天，其所造成的后果显得更为严重。另外在对待果品质量控制的理念上，也相对滞后。

因此在果品商品化操作中，对其质量要素进行量化式管理是非常必要的。为了更容易地掌握和操作，笔者在实践中逐步总结出重视“五度一防”，以提升果品的整体效益。其中，五度是指着色度、糖度、硬度、温度和湿度，一防是指防止人工机械伤害。

1着色度

果品着色度直接关系着果品的商品外观和成熟度。是否美观是消费者购买果品时的首要标准。着色度以苹果为例：特级果果面集中着色面积应在85％以上；一级果应在75％以上；二级果应在65％以上；三级果应在50％以上。

着色度的高低主要受生产环节制约。光照条件好，肥料使用合理尤其是有机肥的用量多，对提高着色度至关重要；套袋结合使用地面反光膜，采前摘叶转果等，都可提高果品着色度，使果面美观。

2糖度

糖度是衡量果品内在质量最重要的指标。糖度不够，也影响果品着色，不仅影响口味，也影响贮藏效果等。目前，糖度多以果品中可溶性固形物的含量来表示。使用普通折光仪或者数字显示折光仪是测量糖度高低简便易行的方法。目前，国内除了收购酿酒葡萄外，收购其他果品基本上不把糖度作为一项硬性指标，这是全国果品商品运营中很大的一个软肋。例如按照红富士苹果的生物学特性，其成熟果实可溶性固形物含量应在14％左右，但目前收购的红富士苹果平均仅在12％左右。我国的果品交易以重量计价，糖度高低与收购价格无关，即在果品的商品化交割运作中，缺失了对糖度的实际要求和监控。这种现状促使生产者重产量而轻质量，有机肥施用量越来越少，化肥中氮肥又偏多，长此以往糖度越来越低，品质就得不到保证。这是造成果品整体质量上不去的主要原因之一。因此，糖度高低应作为苹果、桃、樱桃、草莓等果实采收的重要指标，在采收、收购时都应进行检测。种植者、收购者、贮藏者、消费者都把果品糖度作为检查的重要参考项，才能提升果品商品化运营中的系统化效益。

3硬度

果实硬度是衡量果品商品化性能的一个很重要的指标。因为硬度过低，影响果品的贮藏、运输和货架期长短；硬度过高，说明果品成熟度不够，影响糖度、风味等。果品硬度是适时采收的重要参考项，也是果品运输、贮藏检查中很重要的检测项目。果实硬度现实情况一是不够重视，二是测试方法上有些混乱。目前检测果品硬度多用意大利硬度计，其探头分大号和小号。大号的横截面积1cm²²；小号横截面积0.5cm²²。苹果、梨等大型果用大号探头，桃、李、杏多用小号。但小号测的结果，换算成平方厘米时，要乘以2。这个换算往往被忽略。不同果品、不同贮藏库对果品硬度均有不同的要求，如进入气调库的红富士苹果，硬度应为7kg/cm²，入普通库的红富士苹果应掌握在6.5kg/cm²。

果实硬度与采前果园管理、采后加工贮藏水平相关。在果园土肥水管理水平高、土壤中有机质含量高的条件下，果实营养足，硬度高。果实硬度在采收前期达到最高值后，转变为一个递减的过程，通过控制温度、湿度、库内气体成分等方法，减低果实呼吸强度，可以减缓果实硬度下降的速率。

4温度

温度是影响果品生命活动的重要条件。果品从采收阶段就应特别注意温度对果品商品性能的影响。在智利，果园田间温度超过25℃就要停止采收。因为高温下采收果实，果温高，呼吸强度大，入库降温困难而不耐贮藏，严重影响果品冷链运作的效果和效益。因此，果实采收一开始就要千方百计降低果实的田间热，尽量避开中午高温采收；采下的果实在园中应遮荫、通风暂放和装卸，以及避免高温下运输和运输过程中闷热封盖等。只有在整个商品化运作过程中(在果园，在路途，在交易场所，在加工、贮藏阶段)都对温度进行有效监控，才能提高运作链条的整体效益。由于产业链条中运作的上部环节和下部环节往往不是一个经济核算体，关注环境温度、果实温度往往不能始终到位，因而不能取得好的效果，这是一个系统化的问题。因此，对收购和人库果品进行温度测定就显得十分重要，尤其是核果类果品呼吸强度高，控制好果温更是业务成败的关键点之一。

5湿度

实践证明，湿度是整个水果商品化运作中最易被忽视的一个重要节点。湿度太大易发生病害，但湿度太小，给果品商品化带来的损失也应给予高度重视。湿度适宜的条件下，同一品种、同样的管理和贮运条件，果品的商品性就好许多，经营者的价格收益也会好许多。

目前，监控湿度的最薄弱环节主要发生在采收后水果的集运场所，特别是桃、樱桃和葡萄等，由于果品表面气孔密度大，果皮腊质少，水分散失快，在采收、装运和加工等各个环节上忽视对湿度的控制，会导致果实失水、失重，质量受到严重影响，从而造成很大的经济损失。近年来推广应用冷库加湿器，对湿度控制有很好的效果，但在采后的物流、收购、加工场所也必须重视采用遮荫、洒水、降温等方法减少果实失水、失重。

6防机械伤害

在果品产业链条中，对防止病、虫危害较为重视，而碰、刺、压伤造成的损失往往视而不见。以苹果为例，采收前树上的碰、刺、压伤果平均不足2％，但从采收开始到装筐、分级装运、过秤、短途运输、长途运输、入库、包装、加工、再入库到发运至销货终端，所发生的碰、刺、压伤果有的竟然高达50％，由此造成的质量下降、失重、溃烂损耗等损失十分严重。究其原因，概括起来主要有以下七个方面：①采摘方法。采收时不剪好手指甲、不注意轻拿轻放等这些基本要求，会造成大量的碰、刺压伤果。②运输工具。果品在商品化运作中，要经过多次运输，尤其是在采收时所用的拖拉机，减震性能很差，会造成很多碰压伤。国外用汽车运输，减震性能好，而且连轮胎都要求打半气，还要小心慢行，以减少运输颠簸对果品的损害，值得我们学习。③道路。虽然近年来农村道路有了很大的改善，但运输道路的途中甚至终点前的某一段道路不平坦，造成车辆颠簸而形成的果品碰撞压伤也不少见，因此，修平道路哪怕是临时性铺垫也很有必要，选择平坦道路，宁可远一点也不要使果子在车中因颠簸而受伤。④司机。司机对运输质量不负责，只顾时效，不管果品运输质量，有时也会造成很大的损失。⑤装卸。果品在整个商品化运作中，要经过多次装卸，不论是在货场、车间、码头甚至在机场，这是一个极难解决又极为重要的环节。问题往往出在装卸工人对装卸果品计件取酬，对质量很难量化计价。因此，监督、培训、管理装卸人员就成了保证果品质量、减少果品损伤的关键节点。在装卸中，尽量使用叉车、托盘是有效提高装卸质量的好办法。⑥容器。果品在采收包装、运输包装、销售包装上改进的空间很大。采收时，使用装土豆、地瓜、萝卜的筐来盛装果品，造成的果品碰压刺伤，比目前正在推广使用的塑料周转箱、大木桶配以网围、网垫，果子配上网套所产生的碰压刺伤要多许多。⑦包装加工环节。果品在使用选果机进行分级分选时，不同材质的机器、工艺和设计对果品质量影响很大，就是先进机械设备也会造成很重的果伤。关键在于使用者的仔细观察和及时的改进调整。加工过程中由于工人操作不当，设备缺陷不及时发现和改进调整，对果品的损失当引起足够的重视。

总之，我们应该树立一个理念，果品是一个有价值的生命体，它的商品化运作过程中需要从头到尾地进行“护理”。护理是保证果品质量的需要。在整个操作过程的每个环节上，这个护理的理念要步步相随，使果品在生产、加工、贮藏、运销中尽量减少损失。只有关注“五度一防”，严格操作，才能显著提高果品产业的整体效益。