张昕叶

从事法律事务工作。著有《厨房红宝书》。学院派美食家让你用聪明人的悟性“科学做菜”。

在自成一体的网络语言系统里,“虾米”是个出现频率很高的词汇。用作名词时,它代表新手,类似于“菜鸟”,或者地位普通的路过群众,类似于“打酱油的”。用作形容词时,它等同于“什么”,比方有美眉回你的帖子问:这是个虾米东东呀?真是道不尽的嗔嗲风情。

但今天我们还是回到现实生活的餐桌上,看看虾米究竟是个什么东东。

物性

海虾用盐腌过再晒成干,大的叫开洋(北方又叫海米),小的叫虾皮。海产品的干货总是营养客观,以这种虾干为例,每一百克虾干里有50余克蛋白质,脂肪却所剩无几,还含有丰富的磷质,加上味道咸鲜、口感有嚼头,不失为夏季餐桌又营养又骗饭的好东西。

虾米蒸制法

干虾米中,大的开洋用冷水洗净泡软后,可以与咸肉、百叶结等肉食或豆制品搭配,上笼蒸熟食用。小的虾皮由于壳软肉薄,因此无需浸泡,在将要蒸熟的鸡蛋羹或嫩豆腐上撒一层,与主料同蒸三四分钟即可。

虾米小炒法

虾米有海产品特有的鲜味,很适合做小炒。开洋泡发后,与新鲜的贝类,比如蛤蜊、北极贝,搭配芥兰、韭菜等绿叶菜同炒,极其鲜美下饭。而小小的虾皮,也可与西葫芦、丝瓜等搭配炒制,为稍嫌清淡的蔬菜增添浓郁的味道。

虾米凉拌法

虾米还可以剁成细茸,与白萝卜丝、金针菇等适合凉拌的菜搭配,加上米醋、豉油、红油、炸酱等各种口味的调料,做成夏季最讨巧的下酒冷盆。

开洋北极贝炒莴苣

原料:开洋小半碗、北极贝一盒(约10枚)、葫芦瓜一根、米醋一勺、蒸鱼豉油半勺、小葱几根、细盐适量。

1, 开洋洗净,用冷水泡软后,切成小粒,拌入米醋去腥。

2, 北极贝切细片。

3, 葫芦瓜去皮和叶子,切成片,放在冷水中隔绝空气,防止其氧化变色。

4, 锅中少量油,放入小葱末爆香后,倒入沥干水的葫芦瓜,滑炒至变软,加细盐,盛出锅待用。

5, 锅内余油倒入开洋粒炒透,再倒入北极贝,添半勺豉油入味,最后加入4中处理过的葫芦瓜炒匀。

葱油拌白萝卜开洋

原料:白萝卜小半个、开洋小半碗、小葱两根、细盐适量、白糖适量。

做法:

1, 开洋泡软后,上锅蒸熟,切碎末。

2, 白萝卜去皮切丝,在沸水中烫去药味,捞出沥干水。

3, 锅内少量油,放入小葱,小火熬至小葱收缩,成葱油,趁热浇在萝卜丝上。

4, 把开洋末、细盐、白糖与葱油萝卜丝拌匀。

小编提问

Q:开洋到底是颜色发红的好还是发白的好?

A:一些商家为了使开洋或者虾皮颜色漂亮,往往添加色素。辨别的方式是将开洋或者虾皮撕开,如果虾肉呈玉白色而不是橘红色,则没有加过色素。

Q:虾米是可以放很久的干货吗?要怎么保存?

A:虾米容易发生霉变虫蛀,保存时,首先要保持容器的干燥,其次可以加入几粒花椒或者一瓣大蒜。