郑祥升

摘要：随着我国市场经济创建的逐步深入，地方特色小吃业也和其他行业一样从卖方市场转变为买方市场。日益激烈的竞争环境、地方特色小吃产品的同质化趋势以及感性消费时代的到来，导致了地方特色小吃产业品牌竞争时代的来临。品牌作为开展营销活动的手段，已成为地方特色小吃争夺和占领市场的重要工具。

关键词：地方特色小吃品牌“沙县小吃”

0引言

福建沙县小吃是位于福建市的沙县地方特色小吃，也面临着种种发展中的困惑，主要表现为缺乏系统的品牌创建思路。因此，如何成功地创建沙县小吃品牌，使其在激烈的市场竞争中取胜，是一个具有重要现实意义和理论意义的课题。一个品牌的创建是全局性的，还需要组织、培训、考核以及产业文化等多方面的支撑与保障。

1组织保障

众所周知，先有组织而后有管理。要进行沙县小吃的品牌创建，必须有一个合理、有效的组织架构，否则基础的管理都不能完善，品牌创建也就无从谈起了，

1.1营销组织创建与调整的指导思想由于沙县小吃规模所限，设置单独的品牌管理机构不符合地方特色小吃的实际情况，在本文中，笔者建议把品牌创建的常设机构与地方特色小吃营销部门合并，统称营销部，对于营销部的创建和调整应该在以下思想的指导下进行。

1.1.1首先要考虑到自己的营销目标只有目标明确了，组织结构的设计、人员的配备等问题才有了依据，与目标相匹配的组织机构才更可能有利于实现组织目标。组织设计的合理思路是“因事设职”，根据业务内容和需要做的工作设置组织结构与岗位，这样才能使人尽其才，不至于造成人才浪费。

1.1.2要考虑到沙县小吃的自身规模和实力沙县小吃毕竟是一个小规模产业，业务单一，产业品牌和产品品牌是统一的，这一点决定了沙县小吃的营销组织也要相对简单。

1.1.3要遵循责权统一的原则市场营销机构承担着沙县小吃品牌创建的主要责任，还承担着完成销售任务等短期责任。因此，必须赋予营销部门相应的权力，通过机制的建立和考核办法的完善，确立市场营销部门对整个地方特色小吃营销的指导权，从制度上保证地方特色小吃各项工作必须服从市场需要，服务于营销。

1.1.4要遵循精简高效的原则市场营销组织应该尽可能减少不必要的岗位设置，做到人员精干、分工明确、一职多能。本文根据沙县小吃品牌创建的具体职责以及整个地方特色小吃营销工作的要求，对沙县小吃的营销组织进行了调整。

在调整后的组织结构中，本文将人力资源部的职能和原来企管部的部分职能划归到综合办公室。营销部作为一个独立部门从企管部分离出来。在营销部岗位设置图中，营销员可以根据市场情况配备多名，其它岗位只配备一名工作人员。

1.2沙县小吃营销机构的基本职能①参与沙县小吃的品牌战略规划和品牌创建方案的制定和实施。②负责地方特色小吃客源市场开发、地方特色小吃产品销售、各种促销活动的实施。③和媒体保持良好关系，负责整个地方特色小吃品牌的宣传推广。④进行市场细分和市场定位，制定地方特色小吃产品价格体系。⑤经常进行品牌检测，并对检测结果分析。⑥维持与政府机构、旅行社、地方特色小吃预订组织、及公司客户的密切联系。⑦提供市场趋势、需求变化、竞争对手和客户反馈方面的准确信息。

2人员培训、考核

员工培训是地方特色小吃提高员工能力和素质、实现人才增值的重要手段。有效的员工培训不仅能提升员工自身的能力，还能改进地方特色小吃员工的组织忠诚度，形成相互信任，共同合作的组织氛围，从而使地方特色小吃保持旺盛的生命力。沙县小吃的培训体系构建应该从以下几方面进行。

2.1设计培训流程地方特色小吃的员工培训工作是一项系统工程，涉及到地方特色小吃的各个部门。因此沙县小吃的员工培训应该首先有一个清晰的流程。结合沙县小吃实际情况，本文对沙县小吃的员工培训流程的设计如图所示。

2.2做好培训需求分析培训需求分析是地方特色小吃培训工作的基础，缺乏这一工作将导致培训目的不明，培训资源浪费及培训效果不佳等结果。培训需求一般从地方特色小吃需求、工作需求和员工需求三方面进行分析。地方特色小吃需求分析要从地方特色小吃战略目标、地方特色小吃氛围以及人力资源需求为出发点进行分析；工作需求分析是对岗位职责、任职资格、工作难易程度进行分析，员工需求分析是针对员工个人的具体情况，了解他们对培训的需求。鉴于地方特色小吃属于服务行业这一特点，本文认为，沙县小吃要确定以观念培训为前提，以管理知识、服务技能培训为重点：以思维培训、心理培训为基础，培育具有较强创新精神和良好服务态度的职业地方特色小吃员工。

2.3建立培训激励机制培训激励机制的建立健全，是地方特色小吃进行有效培训的基础和保证。有效的激励措施和手段，能够充分调动培训教员以及受训员工双方的自觉性、积极性和主动性，从而保证培训取得良好的效果。同时有效地激励措施和手段也能激发参与培训的人员在实际工作中运作培训成果的热情。建立有效的培训激励机制首先需要制定一系列制度，如《教员责任制》、《培训晋升、奖惩制》等等：其次应该将培训教师和学员在培训工作中的表现纳入地方特色小吃的绩效考评体系，使培训工作的结果和员工的提升、晋级以及调动结合起来。再次，应该通过定期的考试来检验培训效果，并将考试结果公布于众。

2.4建立培训评估机制员工培训是一件费时费力、耗资巨大的工作。因此对培训效果做出客观的评价是必要的。客观的培训质量评估机制可以对员工的培训效果进行正确合理的判断，以便了解某一项目是否达到原定的目标和要求：还可以帮助地方特色小吃找出培训工作中的不足，以便地方特色小吃制定整改措施。

本文基于沙县小吃目前的状况，对沙县小吃的绩效考核提出几点改良意见：①为保证绩效考评的客观、公正，应该成立以总经理为核心的考评小组，以对绩效考核的有效性进行监督。②要制定出科学的考核程序和方法，在考核实施中，一定要坚持公开、公正、公平的原则，否则考核的作用有可能适得其反。③考核的指标不能只有业绩指标，还要有能力指标以及态度指标。对于地方特色小吃产业来说，由于业绩具体到个人头上比较难以实现，再加上地方特色小吃是服务性产业，这就要求在考核中对于态度的考核要更加重视。④考核的结果要与员工的薪酬、晋升、降职、调职以及人力资源规划挂起钩来。只有这样，才能使员工明确自己在哪方面做得不好，哪方面做的符合地方特色小吃利益，并能为保证自己的利益积极地改进工作。⑤要有顺畅的申诉渠道。在考核实施中，难免会出现这样或那样的失误，如果没有申诉渠道，员工可能只会把不满压在心里，这样会极大地打击员工的积极性。

3文化保障

地方特色小吃文化是地方特色小吃在长期的经营过程中逐渐形成的，并为全体成员所遵循的共同意识、价值观念、职业道德和行

为规范的总和。优秀的、有自己特色的地方特色小吃文化对地方特色小吃品牌创建会起到重要的推动作用。沙县小吃的文化创建要重视培育其精神文化并保证精神文化在地方特色小吃的落地生根。

3.1培育沙县小吃的精神文化地方特色小吃精神文化是产业经营理念、群体意识、价值观念的总和，是支撑沙县小吃文化价值体系的核心，是地方特色小吃文化的灵魂。经过了几十年的发展，沙县小吃也积淀了一些优秀的文化理念，但是缺乏进一步提炼和固化。不利于沙县小吃员工更好的深刻学习和领会。本文在对地方特色小吃原有的文化积淀进行提炼的基础上，结合对地方特色小吃行业和沙县小吃特色的分析，对沙县小吃精神文化进行了有益的丰富，特别突出真诚和创新这一精神文化的核心。因为沙县小吃属于服务业，员工真诚的服务是地方特色小吃提高产品与服务水平的最根本要素，而创新则是一个地方特色小吃得以生存和不断发展的基础。

本文对沙县小吃的主要理念设计如下：

地方特色小吃愿景：刨建国内一流的地方特色小吃品牌

经营宗旨：员工满意、顾客满意、社会满意

经营理念：顾客得利、商家赚钱、产业发展、员工增值

核心价值观：真诚、务实、创新

质量方针：关注宾客需求、烙守坚持质量第一、营造温馨地方特色小吃

用人理念：以德为先，以绩为主

创新理念：以变制变，与时俱进

管理理念：以绩为纲、以人为本、以德为馨

管理风格：严中有情、严情结合

生存理念：生于忧患死于安乐

学习理念：工作学习化、学习工作化

3.2进行沙县小吃制度文化创建制度文化包括地方特色小吃的各项制度及这些规章制度所遵循的理念。产业文化制度层约束和规范精神层和物质层的创建。如果地方特色小吃只有好的理念、价值观和精神层次的东西，但是不能在产业行为中得以体现，这些东西也就是空中楼阁。形成科学合理的产业制度体系，是精神层设计得以落实的保证。反之，如果忽略或弱化这个步骤，就会使原本设计到位的产业精神理念成为一纸空谈，结果导致整个产业文化刨建的失败，对沙县小吃的制度设计，需要注意的是制度与理念的契合，需要查看这些理念是否有制度的保障，如果没有，需要对制度进行修改和完善，以形成能解决问题并与地方特色小吃理念相吻合的新制度。制度和规范的内容如果偏离了产业理念，将会造成员工思想与行为的不协调、不统一，直接影响员工的积极性和创造性的发挥。制度和规范的设计还必须有助于员工在一种宽松的环境中准确无误、积极主动地完成自身的工作。通过产业制度的创建，应该能达到“强制成习惯，习惯出文化”的效果。目前沙县小吃最应该创建和完善的制度包括：《沙县小吃绩效管理制度》、《员工行为规范》、《员工培训制度》、《质量管理制度》。这些制度都是塑造良好产业行为的重点。

3.3导入地方特色小吃，创建地方特色小吃物质文化物质文化是产业文化的最外层，它集中体现了产业的外在形象，是消费者对一个产业总体评价的起点。优秀的物质层设计往往能够最直接的向消费者传递一种良好的产业形象，使消费者对产业的产品产生信赖感。沙县小吃的物质文化包括的要素包括：沙县小吃的名称、品牌标志、品牌标准字体、标准色、店旗、店歌、环境设计、员工工装、各种办公用品等。

综上所述，作为经营沙县小吃的业界人士应该抓住机遇、迎接挑战，把沙县小吃这个具有地方特色的小吃做大做强，成为中国乃至世界知名的餐饮品牌。