张昕叶

从事法律事务工作。著有《厨房红宝书》。学院派美食家让你用聪明人的悟性“科学做菜”。

刑场上的金圣叹同志快“引刀成一快”了,还念念不忘“花生与豆干同食,有火腿滋味”。袁枚同志风流天下闻,也乐于说出“三年出状元容易,出火腿难”。可见在文人雅士那骚才丰富的小胸膛里,火腿的地位着实不低。盛夏时节,吃肉成了攻坚战,想到新鲜猪肉那油腻腻的姿色,有时候就胃口全无……这便是火腿闪亮登场的时刻了。

物性

由于火腿属于干腊腌制食品,很多人对它敬而远之,认为其所含的亚硝酸盐对人体有害。其实,亚硝酸盐是一种被允许的食品添加剂,只要控制在一定的范围内,对健康几无危害。无论是金华火腿还是宣威火腿,规范的生产厂家都会使用优质的海盐或井盐,加上极微量的亚硝酸钠。在火腿的制作过程中,由于经过充分发酵,猪肉本身的各种营养成分更易被人体吸收。因此,我国中医食疗历来认为火腿有益气补血、健脾开胃的功效,特别适合体虚病后的人食用。

火腿蒸制法

火腿有自然的烟火味,特别适合去除水产中的草腥气,夏季与淡水鱼一同蒸制,极其鲜美。我国食谱中常见的“古法”蒸鱼,便是用上好的火腿加花雕、冬菇等与鲜鱼同蒸,得到香气四溢、咸鲜可口的珍馐美味。挑选蒸制用的火腿时,肥瘦相间的火腿片最佳,油脂渗入鱼肉内,使成菜不至发干发柴。

古法蒸鳜鱼

原料:鳜鱼一条,肥瘦相间的火腿十小片,干香菇几个,冬笋(夏季可用真空包装的替代)几片,三年陈以上花雕两勺,生姜一小块,小葱几根,细盐小半勺。

1, 鳜鱼宰杀洗净,在两侧切斜刀花,用少量细盐在鱼背及鱼肚处涂抹。

2, 干香菇用水泡发,切成片。

3, 将火腿片、香菇片、冬笋片、生姜片叠在一起,塞入鱼背的刀痕处。

4, 蒸锅中加水,先加热至水沸腾,再放入鱼盘,大火蒸约3分钟(一斤二两左右的鳜鱼)后,淋入花雕酒,再蒸两三分钟,见鱼鳍翘起,即可撒葱花出锅。

火腿煨汤法(小标题)

夏季,人体大量出汗,饮食上尤其要注意补水。一碗清鲜入味、荤素搭配的汤,就变得很有市场。火腿无油腻,却有荤香,非常适合与清素的食材,比如菜心、豆腐、冬瓜等一同烹煮成鲜汤。另外,如家里有整只火腿,腿肉用完后,腿骨与海带一同煲汤,则适宜久煮,汤浓味美胜于新鲜猪大骨。

火腿骨瘦肉海带干贝汤

原料:火腿骨一根,猪瘦肉(普通腿肉即可)一小块,新鲜海带丝一碗,干贝几粒,生姜一块,黄酒两勺,细盐适量。

做法:

1, 火腿骨洗净,猪瘦肉洗净切小丁,干贝水发后撕成茸。

2, 火腿骨与猪瘦肉用大火烧开后,淋入黄酒,转中火焖半小时左右。

3, 在肉汤中放入海带丝、干贝茸、拍松的姜块,继续用中火炖煮约半小时,按各人口味添加细盐出锅。

购买锦囊

1, 上好的整只火腿,踝骨处很细,爪小。

2, 火腿应该猪皮平整、色泽均匀,表面没有血点、虫斑、破损。皮色亮黄干燥,毛孔细腻,绝不可能有湿粘的手感。

3, 上好的火腿切面的肉色呈现一种赤红色,而不是普通咸肉的那种暗淡无光的粉褐色。闻起来很香,没有其他的异味。

小编提问:

Q:蒸鱼的时候到底是应该在冷水时放鱼还是在水开后放鱼?有什么区别吗?

A:蒸鱼前先空蒸锅子,让锅内充满炽热的蒸气,可以使鱼肉快速成熟,保持鱼肉鲜嫩的口感。

Q:煮海带的时候总觉得有泡沫和腥味,要怎么处理呢?

A:煮海带汤前,先把海带在加了细盐和米醋的沸水中快速汆烫一下后再浸入冷水中漂洗,不仅可以去除海带的腥味,而且可以使海带在煮制的过程中保持韧度。