程侯东

1.制作工具普通榨菜缸、粽叶把（或稻草把）、小石块、勺、盆等。

2.工艺配方以加工一榨菜缸酸辣椒为标准，鲜辣椒10千克、甘草10克、花椒10克、砂糖250克、食盐500克。

3.工艺流程

（1）把榨菜缸、粽叶把或稻草把、小石块等冲洗干净，晾干后待用。

（2）挑去有虫眼或带有腐烂孔的辣椒，然后将上好的鲜辣椒剪去柄后洗干净，再充分晾干。

（3）往榨菜缸内倒入半缸冷开水，然后加入甘草、花椒、砂糖、食盐，充分搅拌后静置几天。

（4）待缸内的水略带有酸味时便可加入鲜辣椒，注意要全部淹入水中，不能让辣椒露出水表面。压紧辣椒后，用粽叶把（或稻草把）盖上，然后用小石块压在上面即可。

（5）10余天后，待辣椒变酸便可捞出来上市或包装后出售。捞出辣椒后，又可重新加入鲜辣椒，这样可以循环加工，不浪费原料。

4.注意事项

（1）辣椒、萝卜、豆角等洗干净后，一定要充分晾干，绝不能带有半点水分入缸，否则将会影响保质期和产品质量。

（2）鲜辣椒等放入缸中后，要不定期地搅动缸底，如果发现缸口出现白色泡沫，则须及时捞掉。