梁占生等

通过加入不同调料、调整用料比例或改变某些工艺流程，可以制作出不同品种和风味的香肠。

一、绞磨：将割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鲜羊肉(或加入20％～30％的猪肉，肥瘦比为1:1)用绞磨机或利刀绞(切)成1厘米见方的肉粒。

二、配料：食盐占鲜肉重1.5％～2％，食糖占产品湿重的0.25％--2％，混合香料(胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等)占产品湿重的0.25％～0.5％，亚硝酸盐的用量为100千克鲜肉加30克。还可加入适量质改剂，如谷物类、大豆类、淀粉和脱脂乳等，以降低成本。

三、拌料：将肥瘦肉、食盐、质改剂和调味品快速拌匀。

四、腌制：将肉馅放入冰箱中快速冷冻贮存；如不用冰箱，则将肉馅与食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀，于4～10℃温度下腌制2--24小时。

五、灌装：用猪肠衣或羊肠衣将肉馅灌装后，用粗线将香肠结扎成10厘米长的小段。

六、熏制：将香肠吊挂在烟熏房内，用硬质木材或木屑作燃料，室温保持65～70℃，烟熏10～24小时，以香肠中心温度达50～65℃为宜。

德州扒鸡的制作

李春银

德州扒鸡产于山东德州，产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻。其加工工艺如下。

一、原料修整。选用当年鸡，在颈部宰杀放血，除去内脏，洗净。将两腿交叉盘至肛门内，双翅向前颈部刀口处伸进，在内交叉盘出，形成卧体含翅状态。

二、配料。以100只鸡计：食盐1.5千克，白砂糖1.5千克，酱油1千克，黄酒1.5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克，葱、姜各250克。以上香料装入纱布袋。

三、油炸。在造型好的鸡身上刷上糖稀，投入180℃油锅中炸1～2分钟，以鸡全身呈金黄透红为宜。……