马桂兰等

酸乳是以牛乳(或马、羊乳)经过乳酸菌发酵而成的乳制品，口感好，助消化，易吸收，是人们喜爱的营养饮品。

一、工艺流程

原料配合→过滤及均质→杀菌→冷却→添加发酵剂→装瓶→发酵→冷藏→产品出厂。

二、原料配合

每100千克脱脂乳加入脱脂乳粉2.5千克～3.5千克，蔗糖8千克～10千克，发酵剂2千克～2.5千克，香料适量。

三、杀菌及冷却

上列原料混合后，在90℃温度下杀菌30分钟，冷却至30℃。

四、加发酵剂

发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制品时所用的特定微生物培养物，可以用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌做母发酵剂，按1:4的比例混合制备生产发酵剂。将活力最强的生产发酵剂充分搅碎后按混合料1％的比例加入并拌匀。

五、装瓶

根据当地市场需要，选择瓶的大小和形状。装瓶前对瓶进行蒸气灭菌。装入混合料后，立即加盖。

六、发酵

在33℃温度下发酵10小时，即可从发酵室内取出。

七、冷藏及出厂

发酵后的酸乳移入5℃的冷库中保存。从发酵室取出的酸乳冷却至5℃约需4小时，故必须在冷库中存放3～4小时。

玉米酸奶制作法

霜霜

玉米酸奶是将玉米与牛奶混合一体并经过发酵制得的酸奶。它不仅具有清新的玉米香味，而且提高了玉米和牛奶的营养价值，提高了玉米的经济效益。

1浸泡。将玉米在40℃温水中浸泡24小时以上，直至其完全吸水膨胀。纵向剖开玉米粒，中心无白色粉点则为浸泡完成。

2打浆、过滤。用50℃以下温水打浆，料水比为1:5，然后用200目滤布过滤，浆汁备用。

3液化。在玉米浆汁中加入液化酶，用柠檬酸调pH值为6，加热至95℃并保温1小时。……