饶智 王诗蕊

孙应武的办公室，在复兴门附近一栋不起眼的小楼里，出奇简陋，一张长沙发、一套办公桌椅，两个书柜全部被烹饪书籍塞得满满的。就在一年前，他还在离此一站多地的人民大会堂里办公。

那时的他，还是一袭白衣白帽的人民大会堂总厨师长，现在则一身笔挺黑西服，宽边眼镜后目光锐利。那时，他还不能接受媒体专访，“我们有规定，在职的主厨不能接受采访”。去年退休时，年满62岁的孙应武，已在人民大会堂服役44个春秋。

辍学就厨

1959年8月，位于紫禁城南面的人民大会堂建成使用，用以迎接国庆10周年的到来。此后，每年的国庆招待会和接待外国元首及政府首脑的重要宴会大多在此举行。

这一年，孙应武还是安徽芜湖的一个初中生。这时他的志向，是发愤读书，为辛苦工作养活6个孩子的父母争气。他的命运，看起来和大会堂遥不相及。

之后3年，自然灾害由北至南袭劫中国，包括安徽在内的中部平原省份成为重灾区。孙应武如愿考上了芜湖市重点中学——芜湖三中。然而，仅读了一年半，为减轻家里的负担，孙应武放下课本，离开学校，拿起了大勺，学做徽菜。

“如果不是生活困难，我是绝不会辍学的。”孙应武说。

当年，在芜湖市饮食公司饭店当学徒，孙应武一个月能挣16块5毛，刨除生活费，每个月能补贴10块家用。

而此时的人民大会堂，正向全国“募军”。

大会堂成立之初，为了能够马上投入使用，曾从全国各地大饭店征调了一批老厨师，共招入三四十人。“北京本地饭店的一个没有。这批人里也根本没有外面谣传的前朝御厨传人，都是共产党领导下培养的。”孙应武说。

刚成立时，大会堂实行行政编制，厨房的管理人员叫大组长、小组长，后来改制，组长改称总厨师长，总厨下设各加工间的厨师长。

1964年，人民大会堂开始着手培养自己的“嫡系部队”，向全国各地征调年轻技术工人（厨师）和服务人员。孙应武成为其中之一，他回忆，当时进来的厨师约有20人，服务人员多得记不清了。

问及当年如何选拔进入大会堂，孙应武不愿多说，三两句避开话题。不过，在那个祖国山河一片红的年代，要进入人民大会堂工作，出身好，政治合格、作风正派、思想过硬等无疑是最基本要素。

综合业务考核加严格政审后，刚满18岁的孙应武和其他9名安徽同乡一起，被选拔进了大会堂。“10个人里，就我一个是学技术的。”孙不时流露出骄傲。

孙应武

从地下走到地上

“不仅我自己兴奋，我们全家人都很兴奋，包括所有的亲戚、朋友都兴奋。”听到孙应武被人民大会堂录取的消息，整个孙氏家族沸腾了。“人民大会堂在全国人民心目中，还是比较神秘的。我是我们市第一个走进大会堂的人。”

1964年，孙应武上北京。出发前，省、市交际处开了一个又一个欢送会。到了北京站，大会堂派来专人接他们。

到了大会堂一看，孙应武惊呆了：“这地方太雄伟了！”但再往里，他哪儿都不敢去了，太大了！“当时，老师说，你们可千万别走丢了。即使是现在，（两会）代表们开会的时候，去的地方还是很有限的，地下很多地方他们都去不了。”

来了以后，这拨年轻人一起先学习规章制度，参加军训，逐渐熟悉环境。随后，孙应武被分到了冷菜加工问，跟着作业。这个加工问，就在人民大会堂的地下。

当时，技术人员如果被认定为有价值，值得培养，就能留下来。而同来的服务人员，则要经历半年左右的业务培训才上岗;每过三四年，就要轮换一次，每次留下个别人，以老带新，其他人送回原籍。空出的名额，由下面各省征调新人来补，每次集中几个省份，各省之间轮换。

刚入大会堂的孙应武，还只是个小字辈，一切需从头学起。冷菜、冷藏、点心房等加工间都在大会堂地下室。在冷菜加工间埋头苦干了10多年后，1976年，孙应武终于熬威了这个部门的头头。从此，他从地下走向地上。

没过多久，孙应武被调到热菜切配加工间，任组长。干了两三年后，终于调到了二楼紧挨着宴会厅的热菜加工间，这时候，孙应武才真正开始掌勺。

担任大会堂总厨前，由于管理的需要，孙应武也被放到面点房短暂呆过，熟悉整个环境、各个工种。

大会堂的厨房，有半机关的性质。刚来的时候大家都住集体宿舍。集体宿舍就在大会堂里，除非你要出去买点日用品，或节假日单位组织春游、秋游，否则一天24小时，都只能呆在大会堂里。

平时，厨房早上8时上班，从中午12时到下午15时半休息，没有任务的话，大家17时半正常下班。而任务一旦来了，下班时间就不固定了，周末也不例外。

与如今四处奔波做各种美食大赛评委不同，在大会堂服役的40多年里，孙应武从不与外界接触，更不会参加社会上的各种活动，除非政治任务。

菜品归菜品，政治归政治

“政治，是国宴中一道特殊的调料。”王洪发说。比孙应武小9岁的王洪发，同样在18岁那年经历严格选拔进入钓鱼台国宾馆，一直干到钓鱼台国宾馆副总厨才退下来。

“但我的理解是菜品归莱品，政治归政治，要分开来讲。”孙应武不认同王洪发的话。在他看来，国宴带有政治性在任何一个国家都是一样的。而作为厨师，只要严格按照中国烹饪的规律要求，做好自己的作品。

1964年的国庆15周年招待会，成了孙应武与国宴的第一次亲密接触。“那时候，我们只是协助，只是看到宴会规模很大，很忙，很乱。”接下来的几十年里，国宴变成了他生命里的一部分。几百次国宴做下来，孙应武已经感觉不出哪一次国宴令他记忆特别深。

大会堂承办国宴有个过程。孙应武说，最多的时候，这里光厨师就有200多人，服务员四五百人。而他刚来时，厨房里也就三四十人，主要负责一些小型宴会，例如外国元首来访举行的国宴。

“文革”前，每年几千人的国庆招待会，都是大会堂组织北京饭店在内几家著名饭店的主厨，大家合作完成。“文革”后，这样的大型招待会开始完全由大会堂自己的厨师独立承担了。

每年的国庆招待会，也是孙应武和同事们一年中最劳累的任务之一。人多，但是规格不减。计划、组织工作，都需提前二三个月做好。菜单的设计、原料的筹备则要提前一个月完成。

一国之国力，看其餐桌。国宴菜也随着不同时期的生活水平而发生着改变。孙应武称，最初的原材料比较普通，制作工艺比较老，现在则多了不少时尚元素在其中，烹调手段也趋于多样化。

虽然外国元首来访时的国宴，实际投入准备制作只需两三天，但孙应武丝毫不敢马虎。作为总厨，任务之一就是拟定每次国宴的菜单。这考的不仅仅是厨艺，还需要丰富的阅历，对各国饮食习惯、忌讳是否精通。

“好吃不如爱吃，你做得再好，他不喜欢吃，你就等于白做”，每次款待外国元首的国宴，孙应武首先要从外交部礼宾司详细了解客人的年龄、爱好、口味，是否有宗教信仰，有什么忌口等。还要确认出席此次宴会的中方领导人是谁，其口味习惯也必须考虑在内。

在综合考虑“针对性、代表性、安全性”这三条国宴菜式原则后一份标准的“四菜一汤”国宴菜单在孙应武的脑子里逐渐成形。随后，草拟的菜谱报送外交部，“他们找谁审批我们不知道，审批回来我们就执行”。

荣誉、责任、勤奋、永不满足

1972年，孙应武娶了个北京太太，从此，家也就搬到了北京。但回过头来审视自己的一生，孙应武觉得自己是“嫁”给了国宴。

“一开始，对于这一个行业，我根本就不是多么有热情。来到大会堂，对我的人生是一个转变。”当国厨的头衔突然降临到他身上时，孙应武首先感受到了强烈的荣誉感为了维护这份荣耀，他拼命汲取知识，争做一个出色的国厨。

1966年，“文革”开始，进入大会堂不久的孙应武却遇到了学习的好时机。社会上动荡不堪，而大会堂相对封闭，而且这一时期的外交应酬也骤减，厨房工作闲了很多。孙应武把自己全部的时间、精力都投入到钻研烹调技艺中去，如饥似渴地学习粤菜、湘菜等八大菜系的制作，“在一开始的十几年时间里，基本上我业余时间完全钻在业务书里面。只要是能够找到的业务资料，都在学习。”

周恩来在世的时候，不时会抽空到后厨慰问大家。“周总理，我们见得多了，因为你整天在那个地方为他服务，怎么能不见呢？”孙应武一脸幸福与自豪，“但不便多说，也请你们原谅”。

“每次任务完成后，客人高兴，领导人高兴，我们也高兴。”作为国宴的主要负责人之一，每次国宴，任何一个环节，孙应武都害怕出错，“哪一个环节出现问题都是不能容忍的”。

1987年，孙应武赴美国参加世界名厨联谊会年会，在白宫受到时任美国总统里根的接见。1988年，孙应武参加全国第二届烹饪技术比赛，获一金、一银，一铜。1994年起，孙应武开始担任大会堂餐厅处副处长。

如今的孙应武，已不再掌勺，更不进厨房，担任着中国烹饪协会的副会长，过着恬静安逸的晚年生活。唯一的儿子大学毕业后到国外呆了几年，现在在一家外企做总经理助理。当年没有上完学的孙应武感叹：“他赶上好日子了。”