彭忠富

去四川省广汉市三星堆访古，中午朋友林请我们吃缠丝兔。广汉的美食，我印象最深的是连山回锅肉，至于缠丝兔却是第一次品尝。缠丝兔色泽红润、味美鲜嫩、肌肉紧密、肉质细嫩、鲜香味长，蛋白含量高，脂肪低，算得上是一种健康食品。

缠丝兔为腌兔的一种，广汉城乡许多作坊和家庭都在腌制。因腌制过程中以棉线缠绕兔身，故取名缠丝兔。缠丝兔选用肥大、皮下脂肪丰满的活兔，对准颈动脉处，一棒打死，趁血液尚未凝固，迅速剥皮。从后腿开刀，划皮不要伤肉，两腿皮撕开后，割掉尾巴，从臀部用刀轻轻划开，并用手扯皮，直扯到颈部，再割下全部兔皮，随即开膛去内脏，剁下足、爪，用清水洗净后放入缸内。

缠丝兔的做法很别致。每100只鲜兔用食盐5斤，老姜0?郾5斤，花椒1两，堆码一层兔，撒一层辅料，头腿盐要重，腰部盐宜轻。一天以后上下对翻，再腌制一天后起缸，加入酱、豆豉、豆油、白糖等辅料。把鸡精、胡椒、花椒、五香粉等混合碾成细末，并调成糨糊状，均匀地涂抹在腹腔内和划破的腿部深层肌肉内，最后用长约2?郾5米左右的麻绳一根，从后腿缠到前夹颈部，腹部要缠圆，边缠边整形，直至捆紧扎牢成细条圆筒形。缠好后凉于通风处，待1至3天后即为成品。

食用之前，把缠丝兔放在温热水中漂洗干净，剁成大块，放进锅中煮熟即可。它是一款佐酒下饭的地道美食。

说起缠丝兔的来历，还有一段离奇的故事。

清朝顺治年间，广元人单洪顺夫妇在广汉城里开店卖酒。酒好，两三杯就要醉倒，酒店的招牌因此叫“有限杯”。单洪顺的妻子梁氏，贤惠能干，美貌如花，人称单梁嫂。单洪顺酒馆生意兴隆，除了酒好外，还有他家独创的美食“缠丝兔”，比起寻常的红兔和盐兔好吃得多。方圆几百里，只有单洪顺会做这种风味食品，单家的缠丝兔制作技法是祖上传下来的秘方，传男不传女。做缠丝兔要用39种香料，熬成汁浸涮兔腹，外面再用麻线捆缠。至于是哪39种香料，以及每种香料添加的比例，外人不得而知。

当时，广汉城西街有个叫董朝富的混混，后来到县衙门当了衙役，几年后又当上了班头。此人常倚仗权势在广汉城里吃拿卡要，为非作歹，老百姓都对他敢怒不敢言。董班头发现“有限杯”酒馆的缠丝兔好吃，就天天来赊账，吃完了还要带几只走。单氏夫妇哪里经得起如此折腾。有一天，董班头又来白吃，单师傅端来酒菜，赔着笑脸说了欠账的事。董班头脸色一沉，当即把桌上酒菜掀翻在地，大发雷霆，临走时还恶狠狠地甩下一句话：“姓单的，你给老子走着瞧！”

邻居们都劝单师傅出去躲一躲，因为大家知道，董班头心狠手辣，什么下三烂的手段都使得出来。可单师傅觉得自己没做错什么事，所以不怕董班头的威胁。尽管如此，心里还是惴惴不安，他思来想去，最放心不下的就是自己家传绝技“缠丝兔”。他把缠丝兔的制作秘方写在一张纸上，让妻子好生保管。还说如果自己遭遇不测，要妻子赶紧逃离广汉，把缠丝兔的秘技传承下去。妻子含泪答应了。

不出所料，几天以后，董班头带着几个衙役闯进“有限杯”酒馆，在店内搜出一袋张献忠铸造的铜钱。董班头以此污蔑单老板是张献忠的余党。县官与董班头沆瀣一气，不经调查就认定单老板罪名成立。其实那铜钱是董班头栽赃陷害。单老板有口难辩，通匪是死罪，不久就被杀头了。董班头还要逼迫单梁嫂做自己的小老婆，若不从，就要杀她。幸好单梁嫂早有准备，立即带上盘缠和两只缠丝兔逃回娘家去了。董班头不死心，派人四处打听单梁嫂的下落。单梁嫂怕给娘家惹祸，决定远走他乡。临走的头天晚上，她向弟弟梁聪告别说：“好兄弟，你姐夫含冤而死，他年你若考取功名做了官，一定不要忘记为他报仇。今天晚上，姐姐最后一次做缠丝兔给你吃，望你好好品尝，记住它的美味，记住你姐夫的冤情！”

梁聪寒窗苦读，在姐姐走后的第10年考中了进士，并将当年姐夫的冤情上书皇帝，皇帝下诏严查，单洪顺通匪案真相大白，董班头作恶多端被斩头示众。梁聪虽然报了仇，但一直没有姐姐的音讯，整日闷闷不乐。

一天，省城名流杨先生请他到府上吃酒。席间上了盘兔肉，梁聪细细咀嚼，品其味道，暗想：“这不是广汉的缠丝兔么？”他不动声色地问：“此兔口味极佳，请问从何处购得？”杨先生说：“是寒舍一女佣人所作。”梁聪大吃一惊，问：“不瞒老先生，此乃广汉缠丝兔，为单家绝技，传男不传女，当今天下，只有家姐会做。莫非她还在人世？”杨先生一听，立即叫人将女佣唤来。梁聪一见，冲上前与她紧紧拥抱在一起，姐弟团圆，放声大哭。

不久，单梁氏回到广汉城继续卖酒，同时招收徒弟，把缠丝兔的绝技传给了乡亲们，也算是告慰丈夫单洪顺在天之灵。

（压题图：餐桌上的缠丝兔）

(责编 何 毅)