王丰

蒋介石时代，“国宴”特色是精致，讲究美食及用餐氛围;严家淦、蒋经国则力行简朴;李登辉的“国宴”则豪奢炫耀，四处招摇;陈水扁为落实“去中国化”思维，“国宴”岂只一个“乱”字了得;马英九就任以后，“国宴”迄今未脱陈水扁时代遗风。_台湾，从收归中国版图以迄清朝乃至日本殖民统治时期，以其地方政权之地位，历来不曾举办过任何“国宴”形式的盛大餐会。直至国民党当局败退台湾，蒋介石在台湾延续其小朝廷，一整套富于大陆遗风的厨艺特色以及国府先前逐步积累的“国宴”仪式传统，也随之“播迁”到了台湾。

半个多世纪以降，蒋介石、严家淦、蒋经国三任“总统”时期的“国宴”，可谓“萧规曹随”，没有太大的变化，大体上是早年祖国大陆原中华民国“国宴”特色的移植。李登辉上台以后，随着岛内政治气候的微妙转变及李氏个人国族认同迥异于两蒋，不论是菜谱还是宴会仪式内容都随之起了极大变化，开始朝极具台湾地方特色的趋势发展。陈水扁当政，企图别创一格，完全扬弃两蒋时代遗留的“中国风”，最后竟沦为全台“政治流水席”。马英九上任迄今“国宴”仍有浓浓“台味”。

若纯从美食文化之考究、餐饮气氛之营造等方面品评，台湾的“国宴”确有一代不如一代的况味。

老蒋的“国宴”

蒋介石在位时期的“国宴”，与其说它具有“蒋介石风格”，不如说它具有浓浓的“宋美龄风格”来得更贴切。

据官邸服务人员表示，蒋介石到台湾之后，历来操办“国宴”都委诸于台北圆山大饭店，而圆山饭店厨房在举行国宴前一两个礼拜，会以工笔中楷在精美的菜单用纸上，誊写一份菜单，派人呈送到官邸，上面写着恭呈总统暨夫人。蒋介石向例不过问菜单琐事，均委由宋美龄全权处理。宋美龄在掌握了外宾饮食习惯讯息后，最后裁夺。

宋美龄确认菜单以后，负责烹调制作“国宴”的台北圆山大饭店的厨房，便开始忙碌起来。基于安全考虑，依循大陆时期以来的惯例，蒋宋两夫妇出席“国宴”场合，使用的菜肴餐点，乃至饮用的开水，饮料，全由士林官邸厨房按照“国宴”菜单照做一份。表面上，蒋介石、宋美龄食用的餐点和国宾的一模一样，但实际上，国宴宾客吃的是台北圆山饭店烹制的，而蒋介石夫妇食用的是由官邸厨师亲手调理的。

“国宴”会场，照例有两位侍者专为蒋介石、宋美龄送菜倒茶，但这两位侍者其实是穿上圆山饭店侍者制服的“冒牌货”，真实身份是蒋的侍从副官。

为防止下毒，“国家安全局”检验单位配备简单的仪器设备，全面检验圆山饭店制作的餐点。甚至从圆山厨师展开“国宴”烹制作业之初，“国家安全局”人员已先行进驻，包括“国宴”所有食材、锅碗瓢盆，甚至连饭店厨房水龙头的水质，都要事前详加检查，才敢放心让厨师制作菜肴。大师傅在做菜时，厨房站有好几个侍卫，目不转睛地监督做菜。

一般而言，蒋介石时期的“国宴”均有固定流程模式。举1966年2月15日南韩大统领朴正熙访问台湾时的“国宴”为例。蒋介石夫妇、朴正熙夫妇相继进入“国宴”会场，这时，乐队奏起“总统进行曲”，意谓“总统”抵达餐会会场。国宴开始前，司仪宣布全体人员肃立，演奏韩国国歌。

随后，蒋介石、朴正熙即彼此礼貌揖让就座，宾主开始用餐。当天的菜色有，冷雀肉冻、三色清汤、烘酪粉龙虾、炸黄油嫩鸡、烘鲜麻菇菜花、馅肉青生菜、华尔道夫色拉、特色冰淇淋，餐后饮料有两种选择：人参茶和咖啡。

从这份菜单里，可以看出这场盛宴具有中西合璧特色，像烘酪粉龙虾，华尔道夫色拉、特色冰淇淋都是西餐菜肴或点心，其他菜色则是典型的扬州菜。

“国宴”必定要有音乐串场，营造饮食氛围。招待朴正熙当天，“中国广播公司国乐团”到场演奏国乐，包括《呦呦鹿鸣》、《喜相逢》、《春江花月夜》、《阿里郎》、《万寿无疆》等。

宾客用餐完毕，服务人员清理完桌面后，由宾主双方致辞。东道主蒋介石致词后，即邀在座贵宾举杯，彼此祝福。朴正熙致答词，同样在讲完话后邀请全体举杯，互道祝福。

“国宴”仪式进入尾声，司仪宣布全体人员肃立，会场演奏东道主“中华民国”国歌。最后，两方元首握手致意，各自离开会场，这时乐队再度奏起“总统进行曲”，欢送两方元首。

在宋美龄的主导下，“国宴”除了仪式细腻，一丝不苟，连餐饮用具也都会选用最高档货色。以餐具为例，1950年代，宋美龄特别指定圆山饭店进口最昂贵的银制烛台，制作银制中式餐具，还不惜斥巨资购置绘有传统唐草图案的英国骨瓷餐具。

不过，那次宴请朴正熙的地点是在甫落成启用的台北阳明山中山楼，“国宴”那天适逢大雨，再加上中山楼正是温泉密集区，室内外弥漫着浓浓的硫磺气。空气中的硫化物分子，让“国宴”工作人员吃足了苦头。原来，硫化物一碰上银制刀叉，马上发生化学反应，刀叉表面产生硫化银。负责筹划“国宴”的国府高层，万万想不到硫化物竟会惹来大麻烦。

据工作人员计算，大约7分钟内，所有曝露在空气当中的银制刀叉，表面因硫化银作用而失去光泽，原本亮晶晶的银器将瞬间变黑。在如此盛大的场合，银质餐具变黑，难免让主人生窘、客人不安，说不定还以为食物有毒呢！为了确保用餐质量和“国宴”贵气，负责人遂特别交代服务人员在一旁拿秒表计时，每隔6分钟，即在银器变黑之前，就由工作人员为宾客换一套新的银刀、银叉。撤换下来的发黑餐具，立即调派工作人员清理表面硫化物。

于是，光是为了清理这些发黑的银刀、银叉，工作人员忙到第二天清晨4时，才基本清理完毕。朴正熙听到这个消息，还曾向工作人员致意答谢。

要预备一餐精致的“国宴”，每个环节的工作都有难以言说的艰辛。例如蒋介石喜食鱼翅，蒋官邸制作的鱼翅近悦远来，任何人吃过一回，必定终生难忘美味。但这道菜需拿漂洗清爽的鱼翅、上品老母鸡、蹄膀、整只金华火腿、葱、姜等香料，一起搁在大锅内，以文火熬煮将近20个小时。

除了台湾的“幕后老板”美国以外，为了确保国府在联合国的地位以及考虑整体外交战略、石油资源等因素，蒋介石特别重视与阿拉伯国家、非洲国家之间的关系，因此，在宴请这些国家的元首时，也别具巧思。

1958年5月，伊朗国王巴勒维到访台湾，蒋介石非常重视。由于当时蒋将大量预算投入军事准备，台湾财政十分拮据，但蒋仍决心倾其全力做好这次迎宾。当年台湾的机场连块像样的迎宾红地毯都没有，巴勒维访台前，蒋介石特地派人到香港花20万港元买了一条长近30米的红地毡，铺在台北松山机场。之后还下令“总统府”、“外交部”、“国防部”，“台湾省政府”，并动员台湾的回教团体，合力组成一个筹备小组，针对伊斯兰教的礼仪、食宿、交通，以及安全，作全方位部署。

于是，巴勒维抵台当天的国宴上，伊斯兰教人口寡少的台湾，当局居然网罗了由全台特选的清真名厨，共准备了30多道名莱款待远来的稀客。回教协会还派了阿訇，依照伊斯兰教的教规，在宰杀有血动物时诵可兰经。

外交讲究现实利益，从“国宴”菜色的档次，也可看出两方彼此的关系。

1970年代，台湾积极推动“十项重大建设”，需要向国外大量融资借贷。当时，盛产石油的沙特阿拉伯是台湾最大的“金主”，所以1971年沙国国王费瑟访台时，“国宴”安排也极其细腻有致，菜色有：梅花拼盘、鸡茸粟米羹、牛肉包子、鸡丝春卷、原盅排翅、生炒鸽松、干烤虾丸、蚝油三菇、伊府炒面、花色细点、杏仁甜菜，餐后点心为各色鲜果，饮品为清茶、咖啡。

“国宴”餐桌上光是杯子至少有6种，包括水杯、雪莉杯、红酒杯，白酒杯、香槟酒杯及饭后酒杯等，而按用途区分，刀叉更多达10多把。没吃过西餐的人，极可能根本不知该如何下手。

服务人员不论是上莱、上汤，还是上点心、送饮料，时间计算之精准，韵律之严整，更是“国宴”最重要的基本条件。而在宋美龄细腻精密的规划督办之下，圆山大饭店也总能完满达成任务。待蒋介石去世，宋美龄退出“第一夫人”角色，国府的“国宴”似乎顿失其主，服务质量也随之明显下降，偶有服务作业各种闪失趣闻传出。

严家淦接任“总统”后，某次在台北“三军军官俱乐部”以“国宴”款待外国元首。上到第三道菜鱼翅时，一位年轻的女服务员端着热腾腾的鱼翅，刚走到严身后，却脚底一滑，手上托盘里那碗鱼翅，不偏不倚，酒在严家淦的肩膀上。女服务员登时吓得脸色苍白，不知所措，站在严身后的侍卫长一个箭步冲了上来，拿起毛巾为严拭去西装肩膀上的鱼翅汤汁。

所有外国访宾、各国使节、文武百官全看傻了。严家淦毕竟见多识广马上以幽默化解了尴尬：“没关系！没关系！谢谢你们啊，我终于有机会换新西装了。”翻译人员也照原句翻出来，惹得全场宾客哄堂大笑。工作人员私下窃窃私语，还好浓稠的鱼翅不是扣在“总统”头上，不过如果这件事发生在蒋介石时代，更不知要捅出多大的娄子，要害多少人丢官呢！严蒋时代的简约“国宴”

时序进入严家淦时代，蒋经国时代以后，“国宴”的风格迥异于前。以每桌开销单价而言，比老蒋时代便宜了许多。加上蒋经国当上“行政院长”后力行宴客时“五菜一汤”的“梅花餐”运动，“国宴”被限定一桌酒席的预算只有3800～4000元新台币（约为人民币800～1000元）。

严蒋时代“国宴”成本降低的另一个重要原因，是他们省略了宴会上的余兴节目。就以1966年5月20日庆祝蒋介石连任第三任“总统”举行的“国宴”为例，宴后还有别开生面的晚会活动，节目内容包含联勤总司令部施放的烟花，京剧演出折子戏，包括加官、孙悟空大战金鱼精（蒋最喜欢看京戏里的孙悟空）等。照蒋介石定下的规矩，不论是京剧团还是像绍兴戏戏班子，都一律要给演员打赏。当年适逢蒋介石80大寿，台湾“中央银行”曾发行蒋介石华诞纪念金币，蒋介石常以金币作为打赏之用，每人发一枚，重量有一两重。这些开销都算在“国宴”项下，成本当然偏高。

省去了余兴节目，减少了昂贵的菜色，连赴宴的衣着也跟着简化。早年，蒋介石主持“国宴”必定配合来访元首的衣着，决定自己是穿长袍马褂还是中山装。到了蒋经国当政，环境越发西化，各国元首流行穿燕尾服出席“国宴”，礼宾单位建议蒋经国订做燕尾服，但他仍坚持应该节用爱民，不愿意订制新燕尾服，又惟恐失礼，故而想出一个权宜之计，吩咐佣人用白手绢缝制成三角巾，插在旧西装的左上方口袋里，权充宴会西服。

然而，随着台湾经济逐步起飞，对外经贸顺差逐步扩增，严家淦、蒋经国时代的“国宴”菜色倒不比蒋介石时代差，如鸡汁燕窝、车轮罐鲍早已是“国宴”的必备菜式。

不过，新加坡总理李光耀经常秘访台湾，到台北和老友蒋经国聚会。吃腻了“国宴”的李氏，常和蒋经国吃永和豆浆等各种小吃。有一回，李光耀上阿里山旅游，忽然又想喝豆浆，“外交部”担心外面小店的卫生条件不好，一方面急电永和豆浆店师傅，一方面请军方派车，把豆浆店师傅，连同锅子、灶子、黄豆，利用军用吉普车从台北一路送到阿里山宾馆。足证“国宴”的魅力，在凡人的味蕾之上，远不及永和豆浆店的烧饼、油条、豆浆。

李登辉式国宴：由俭入奢

李登辉早在台北市长、台湾省主席及“副总统”任内，已经是一个吃遍四方的美食家了，他酷爱西餐牛排，也喜吃日本料理，中菜偏爱广式海鲜。就任“总统”后，他完全废弃蒋经国节用爱民的原则，非但大量增加“国宴”次数，宴席菜色尤其讲究品味口感。根本不计成本，豪奢程度前所未见。其任内“国宴”另一变革，则是他开始聘用大批女性服务员，一改早期“国宴”全部任用男性服务员的惯例。

自蒋介石以来，“国宴”向来是台北圆山大饭店的专责任务，这也是圆山主要的财源。李登辉当权后，打破“国宴”由圆山大饭店包办的惯例，开始把“国宴”的利益与任务下放给民营五星级饭店，经常到台北市亚都、丽晶、西华等五星级饭店接待外宾。

尽管“国宴”下放给民间，但李时代的菜单却一点也不平民化，例如其就职第九任“总统”的“国宴”菜单包括龙虾沙律、一品排翅、海鲜金冠饺、蚝皇鲜麻鲍、芦笋鲜干贝、黑椒牛柳、菠萝鸡球、蘑菇石斑鱼、莲蓉酥饺、椰汁冻糕、四季水果11道餐点。就是蒋介石当年招待沙特阿拉伯国王费瑟，也不过才11道餐点。

况且，当时蒋介石盛情款待费瑟，图的是从沙特阿拉伯借贷到推动“十项重大建设”的巨资，而李登辉基本漫无目的，动辄端出龙虾、麻鲍、排翅，是向外宾彰显所谓“台湾钱淹脚目”的财大气粗，还是为了争取“入联”或“过境美国”满足其私人虚荣心呢？

陈水扁的“政治流水席”

继李登辉下放“国宴”到民营酒店，2000年当选“总统”的陈水扁，则更把“国宴”民粹化，使之成为绕着全台湾到处跑的“政治流水席”。

陈水扁就职典礼当天的“国宴”，由陈水扁取名为“四季宴”。陈水扁在《阿扁总统对四季宴的期许》一文中声称：“阿扁在台湾土生土长，饮食习惯与斯土斯民并无二致，所以此次国宴的食材多采用台湾本地物产，甚至亦将家乡小吃列入。从这里面可以看见阿扁的生活历程——相信同时也是许多乡亲父老的共同经验;因此，‘吃果子，拜树头，一些从未在办桌上出现的常民菜色，例如碗米果，也将纳入这次国宴的食单中……”

陈水扁揭举了“常民菜色”作为他颠覆及取代蒋介石以来的4位“总统”贵族莱色的“国宴”形态。李登辉的鱼翅、鲍鱼不见了，因为陈水扁声称“此次食单中不见保育类动物，这是现代人应有的基本态度，本来无足标榜。但为了提醒大家保护涵育大自然的重要性，再次强调应不为过……”

然而，“四季宴”终究有名无实，陈水扁还是依循往例，请台北圆山大饭店的厨师，来烹煮这场“常民菜色”的宴飨。从菜单内容看来，陈水扁何能真正做到“常民”玫鲑白玉（鲑鱼、带子、鲑鱼卵）、虱目丸汤、台南碗粿、龙腾珠海（龙虾）、烟熏龙鳕、烤羊小排、芋薯松糕、参元甜粥、宝岛鲜果。前番自我标榜，迹近呓语梦话的矫情宣示。

除了在台北这个政治中心举办“国宴”，陈水扁更绕着台湾岛南北到处搞“国宴”，分别在台湾南部的高雄餐旅学院、花莲县远来大饭店、屏东县三地门“原住民文化园区”、台南大亿丽致酒店、新竹县关西镇莱馥度假村、台北县政府大楼、台东娜路弯大酒店、苗栗县三义乡西湖度假村、台北国宾饭店、高雄第一科技大学等岛内南北各地巡回举办。

这种环岛流水席式的“国宴”模式，简直就是陈水扁在延续其环岛选举的气氛，已经完全破坏了“国宴”应有的严肃规制。

马英九的“节能国宴”

2008年5月20日，马英九就职后的“国宴”，定在高雄的汉来大饭店举行。马英九标榜就职“国宴”要考虑“食物里程”，以“节能减碳”为原则，原本宴席上采用的食材宜兰鸭改为屏东鸭，减少运送过程消耗的油与产生的二氧化碳。

可令人不解的是，1164名出席“国宴”的国内外宾客，大阵仗往返奔走于台北、高雄两地，乘坐的小车、大车不是烧汽油就是用电力，人比宜兰鸭重几十倍，难道不比长途运送鸭子更有违“节能减碳”的原则吗？

不过，马英九不像过去几任“总统”那么讲究吃倒是不争的事实。就职“国宴”包括拼盘、主菜与甜品，水果在内，共有9道菜色，食材都是台湾本地产品，像是澎湖土鲍鱼、明虾、甲仙芋泥、台南关庙放山鸡、高雄美浓板条、梅干莱、台东的南瓜、西瓜、高树菠萝、旗山木瓜、坊山芒果、花莲百合、东港樱花虾、屏东龙胆鱼等。

从李登辉到马英九，台湾的“国宴”已经从“外交功能”退化为“内政功能”，“国宴”从结交国际友人的目的，蜕变为岛内政治宣示的舞台。马英九与前任几位领导人相较之下，固然无法跳脱这个大格局，但马英九最大的优点是，他就任近一年间，除了就职“国宴”，其他“国宴”都颇为低调，较能回归“国宴”原有的严肃。

种种迹象显示，美食对马英九的吸引力，的确不如台湾前几任领导人。倒是他的传记记载，他留学美国与周美青结婚时请喜酒的餐厅是美国“彭园餐厅”，这家湖南馆子的老板彭长贵却真正是台湾早期为蒋介石烧“国宴”菜肴的名厨，是台湾凤毛麟角得湖南“谭厨”真传的大师傅。

如今“彭园湘菜馆”光是在台湾北部就有7家店，创办店东彭长贵已经年过九旬，过着息影山林的半退休生活。眼下，倒是有不少号称是御厨的年轻师傅，在广告牌上以斗大字体写着“国宴御厨某某某”。

历经李登辉、陈水扁两任“总统”各行其是的“改革”，“国宴”规制已乱，而近年台湾荷包日渐缩水，“国宴”的形式与内容更是王小二过年，一年不如一年。过去半世纪的“国宴”故事，亦随着政治领袖的逝去，尘封于历史角落。

编辑 涂艳 美编 青年