APP下载

优质酸菜不致癌

2009-05-22吴国隆

家庭医学 2009年4期
关键词:杂菌致癌物酸菜

吴国隆

酸菜是世界三大酱腌菜之一,具有制作简便、风味鲜美、食用方便等优点。但有些人认为酸菜有致癌作用,不敢食用,实在可惜。

酸菜不仅是佐餐佳品,而且具有保健作用。酸菜中富含膳食纤维,能增进胃肠消化;保存有大量维生素C、L-乳酸菌,易被人体吸收利用。虽然含有硝酸盐类,但在乳酸作用下不会还原成亚硝酸盐,因而具有防癌作用。酸菜生食,可以增加胃肠中的乳酸杆菌,起到清洁肠道的作用。

酸菜是将蔬菜原料剔除老叶,整理,洗净,装入木桶或大罐中,上压重石,注入清水或稀盐水淹没,经1~2个月的乳酸菌自然发酵而成。检测发现,酸菜中的乳酸积累可达1.2%以上。我国酸菜大致分为北方酸菜、川北酸菜、湖北酸菜、北京酸菜,多以大白菜为原料发酵而成。欧美酸菜是以黄瓜或甘蓝丝为原料,加盐2.5%,加压进行乳酸菌发酵而成,乳酸积累也在1.2%以上。

我国林县、四川南部发现的食道癌较多,曾引起酸菜是否产生致癌物的争论。有人认为,酸菜会产生致癌物质-N-亚硝基化合物,其含量在10ppd(亿万分之一)以上时有致癌作用。实际上新鲜蔬菜中主要含硝酸盐,而硝酸盐转化成亚硝酸盐需要许多条件。酸菜在发酵中,其中的乳酸菌不含硝酸还原酶,而且有一定的抗酸性及耐盐性,可抑制硝酸盐还原,所以产生亚硝酸盐的可能性极小,故优质的酸菜不致癌。

但是,如果酸菜在存放中遭腐败菌侵染,蛋白质被分解,硝酸盐就会被还原,有可能产生致癌物。所以,必须注意酸菜在保存中的清洁卫生,使品质不发生变化。凡是色泽变暗、组织软化、缺乏香气、过咸或过酸,或咸而不酸,或咸中带苦的酸菜,都不要食用。酸菜产生亚硝酸盐有一个规律性,即在腌菜后的几天内出现一个高峰,称为亚硝峰。这是因为蔬菜中除部分乳酸菌外,还存在许多能产生亚硝酸盐的杂菌。但在腌制过程中,杂菌会逐渐减少,亚硝酸盐也会降到安全的范围内。因此,腌制酸菜必须等到20天以后方可进食。吃酸菜只要注意这些事项,对人体就有益无害。

据报道,预防酸菜产生亚硝酸盐也有新法。在每公斤酸菜中加入400毫克维生素c,对亚硝酸盐在胃内因细菌作用下产生硝酸胺的阻断作用为75.9%。在制作酸菜时多加醋和糖,也可减少亚硝酸盐的生成。

猜你喜欢

杂菌致癌物酸菜
酸菜味是什么味
泡酸菜
咸鱼被列为致癌物是一种生活习惯预警
중국 기차여행의 ‘필수품’, 컵라면
茶树菇感染杂菌的原因和控制方法
生产食用菌 石灰用途广
两颗“大白菜”遇到一颗“小酸菜”
α4在化学致癌物诱导细胞转化中的作用
杂菌污染对固态发酵食醋返混的影响