修 洁

【摘要】 猪肉是主要肉食来源,容易腐败。做好肉类新鲜度的检测有着重要的现实意义。本文通过对市售的部分猪肉进行感官指标、菌落总数、大肠菌群、pH值、过氧化物酶、挥发性盐基氮(TVB-N)、氨值、蛋白质沉淀反应与硫化氢等指标的测定。结果综合对比,探究猪肉新鲜度的最佳判定方法。

【关键词】 猪肉 新鲜度 判定

1. 材料

检验样品不同来源的市售鲜猪肉共40份,每份样品不少于100 g。另取5份,其中标号41,42,43三份为在25℃下放置24 h的隔日肉;44,45号为在温度25℃下放置48 h的隔两日肉。

主要设备是:721型分光光度计、电热恒温培养箱、恒温水浴锅、高速离心机、高压蒸汽灭菌器、电子天平、普通光学显微镜、酸度计、定氮器。

2. 方法

2.1 感观检查

观察肉的表面色泽;15—20℃温度下检查样肉表层气味,切开后嗅深部肉的气味;用手按压肉样表面,触感其硬度,观察指压凹陷复平的速度和程度,以及肉品的黏度;取肉样剪碎后置于锥形瓶中,加热至60℃,开塞后嗅气味,后煮沸检查肉汤的气味、滋味和透明度及脂肪滴情况。

2.2 肉的理化检验

称取10 g搅碎检样,于烧杯中10mL蒸馏水,充分搅拌,室温静置10 min,用酸度计测pH值。pH值5.9—6.5为新鲜肉, pH值6.6—6.7为次鲜肉, pH值在6.7以上为变质肉。

2.3 氨的测定

在试管内加入肉浸液1mL,将冷却蒸馏水1mL放入另一试管作为对照。试管内滴入纳氏试剂,振荡,观察试管中溶液颜色的变化,直到各滴入10滴为止,测定氨与胺化合物含量。

2.4 球蛋白沉淀试验

在试管内加入肉浸液2mL,将冷却蒸馏水2mL放入另一试管作为对照,试管中各滴入5滴10%的硫酸铜溶液,充分振荡后观察蛋白沉淀。

2.5 过氧化物酶反应试验

在试管内加入肉浸液2mL,将冷却蒸馏水2mL放入另一试管作为对照,试管中各滴入5滴联苯胺溶液,后滴加1%的过氧化氢溶液2滴,稍加振荡,立即观察,肉浸液在30-90s内呈蓝绿色为新鲜肉,肉浸液在2-3 min仅呈现淡青绿色或完全无变化为次鲜肉或变质肉

2.6 硫化氢的测定

将剪碎的肉样装入三角烧瓶中,达容量的1/3。将事先在醋酸铅碱性溶液中浸湿的滤纸条放入瓶内,盖上玻璃塞,室温静置15 min,观察瓶内纸条的颜色变化。新鲜肉滤纸条无变化;次鲜肉滤纸条的边缘变成淡褐色;变质肉滤纸条的下部变为褐色或褐黑色。

2.7 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定

按照GB5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准分析方法》进行TVB-N的测定。鲜肉的TVB-N小于(或等于)15 mg/100g;次鲜肉的TVB-N小于(或等于)25 mg/100g。

2.8 微生物指标检测

根据国家无公害食品标准进行判定,大肠菌群≤1.0×104 MPN/100 g超出检测标准设定的限值即判为阳性,为次新鲜肉或变质肉。

3. 实验结果

在所检测40组样品中,感官指标检测34组样品为新鲜样,PH值30组,氨值31组,过氧化物酶35组,硫化氢32组,TVB-N34组,菌落总数35组,大肠菌群34组。 pH值、氨值、球蛋白、H2S指标的测定结果与相对于TVB-N的测定结果存在较大的差异,而TVB-N与感观指标、过氧化物酶、菌落总数和大肠菌群检测结果显示出很高的相关性。在猪肉新鲜度检测过程中,应以挥发性盐基氮的含量、微生物指标和感官检查为主要依据,其他指标的检测结果可作为综合评定的参考依据。