吴　涛

扬州乳黄瓜是扬州酱菜的代表之一，产品以鲜、甜、脆、嫩著称，色、香、味、形俱佳，深受消费者喜爱。

一、原料选择

制作扬州乳黄瓜对原料要求极其严格，以梅雨季节采摘的乳黄瓜为宜。每天清晨采摘，品种以线形为好，瓜条顺直，大小均匀，每公斤40～50条。

二、加工方法

1、初腌。将100公斤鲜乳瓜清洗干净。沥干水分后倒入缸内，进行初腌。先用浓度8～10波美度的淡盐水3公斤腌制(波美表化工商店有售)，再分层撒食盐9公斤，一层瓜一层盐，加盐时下层少些、上层多些。盐腌6-7小时后倒缸1次，倒缸3次后取出乳瓜装入竹筐内，堆叠排卤。4～5小时后将上下筐对调，以使瓜中卤汁均匀排出。

2、复腌。将初腌的乳瓜倒人另一个缸内，进行第二次腌制。做法是：按每100公斤咸乳瓜用盐10公斤，一层瓜一层盐地逐层放入缸内。第二天翻瓜1次，随后将缸口用篾片卡紧，缸面按每100公斤咸坯加封缸盐2公斤。这样腌制15天左右。

3、脱盐。将腌制的成乳瓜放人清水中浸泡漂洗，以脱去盐分。要经常换水，一般每24小时换1次。脱盐时间：夏天为1～2天，冬天为2～3天，约脱至盐分含量为5％～6％，就可以把浸泡的乳瓜捞出，沥干水分。

4、初酱。将乳瓜装入布袋或丝袋内，投入酱缸中，用甜面酱进行酱渍，每100公斤乳瓜用甜面酱100公斤。每天早晚各搅拌1次，搅拌时应由上往下，用力要均匀，不能过猛。同时每天早晨要摁袋1次。摁袋就是将袋内成卤和气泡排出，让面酱中的营养成分充分渗透到袋内。初酱时间约为7天。随季节的变化略有不同。

5、复酱。把初酱过的乳瓜装袋再次投入甜面酱中，继续进行酱渍，每100公斤乳瓜用甜面酱70公斤入缸。酱渍期间每天搅拌2～3次，每天早晨摁袋1次。复酱时间7～10天，酱渍完成后即为成品，可以食用。