海　涛

苹果冰淇淋的制作技术

海涛

苹果富含多种维生素和酶类，又含有较多的食物纤维。具有调节人体新陈代谢，减少脂肪吸收等诸多功效。如苹果中含有锂和澳两种具有镇静作用的元素，对克服失眠有一定的帮助；苹果的香味能消除紧张；经常食用苹果还能增强记忆，排除人体内的有害金属，开发苹果冰淇淋不仅能增加冰淇淋的花色品种，而且还可以提高苹果的综合利用。

一、原料配方及品质要求

白砂糖：14茗，洁净干燥的白色晶体，纯度不低于99％；脱脂奶粉：8％，脂肪含量1.0％以下，非脂乳固体94.8％；苹果酱：6％，细度6-8微米(um)，新鲜；口感细腻，有浓郁苹果香味；果胶：0.3％；玉米淀粉：5％；人造奶油：4％；柠檬酸：0.04％；苹果酸：0.1％；乙基麦芽酚：10ppm；苹果、奶油香精适量；余量为水。

二、操作要点

①苹果酱的制备。选用上等优质苹果进行预处理(选果、去蒂、去烂果、清洗、去果皮、去果核)，然后用粉碎机进行粉碎，再用胶体磨进行微细化处理，使其口感细腻，细度要求在6—8微米(um)，过滤，杀菌(温度80℃，时间30分钟)，冷却即得苹果酱备用。

②原料混合调制。按配方量称取白砂糖、人造奶油、果胶、玉米淀粉、苹果酱、乳化剂、适量的水。果胶在投料配料前应预先与自身重量十倍的砂糖混均匀后再进行投料，以免果胶颗粒之间发生胶粘，影响溶化速度。将上述原料投入配料锅中搅拌均匀。

③调酸。将柠檬酸、苹果酸按配方量加适量水混合后配制成溶液，供调酸用。第一次调酸时，控制料液的PH值在3.4-3.8之间，此时酸度过高过低都会导致料液中蛋白的不稳定现象，对料液的稳定性至关重要。第一次调酸后，料液中加入脱脂乳、使料液的DH值上升到4.2-4.3之间，此时进行第二次调酸，把料液的PH值调至3.6-3.8之间。

④杀菌。温度控制在70--80℃，时间30分钟。

⑤均质。压力控制在15-17兆帕(MPa)，温度控制在60-70℃。均质是冰淇淋生产的关键环节，由于本产品中脂肪含量仅有4％，含有大量粗质的苹果酱等原料。如果均质不好，则脂肪上浮，形成明显的雪花点，再则果酱下沉，形成果酱聚点，产品粗糙。

香豆腐的烤制技术

王才智

1、豆腐串香料配方。

原料比例：红薯淀粉500克，辣椒粉60克，花椒粉20克，干牛肉粉30克，八角30克，小茴香20克，鸡精30克，甘草精4克(可选)，孜然15克，鲜香葱30克(可选)，干生姜粉20克，味精270克，特鲜1号2包，白糖15克，甘松2克，食盐1650克，橘皮粉(天然着色剂)2D0克，增香剂3克(有肉香型、虾味等数十种，也可用十三香或麻辣奥干料320克代替)。

将所有香料研成粉末，充分混和搅拌均匀，然后装入容器内，密封备用，注意防潮防霉，随用随配，变质后不可再用。

2、豆腐的选择配制。可向豆腐坊、厂(也可自制)订做12厘米长、4.6厘米宽、0.8厘米厚的白豆腐或卤豆腐，要求豆腐肉质细嫩无渣，绵软不破，无异味。每块豆腐顺着长度穿两根竹签，再用小刀在豆腐两面横划小口。

将穿好的豆腐放入盆中，加清水浸泡，按每100串豆腐加食盐80-100克，进行腌制。

3、豆腐串的烤制。将木炭放入烤炉内，待燃透无烟时，把豆腐串放入炉子上面，每串放0.6-0.8克配好的香料粉，取菜籽油将其调温，用毛刷在豆腐两面刷匀。待一面烤成金黄色，油泡翻滚时再翻面，反复烤2-3遍，待两面都呈金黄色。切口处自然开裂、豆腐发泡、闻有香辛味时即为熟透，这时立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱等即可食用。为保持口味，最好现吃现烤。

4、补充说明。

①辣椒、食盐的用量要根据消费者的口味习惯酌量增减。

②尽量选用好木炭，一定要待燃烧至无烟时再烤，否则烟熏会影响口味。

③所用烤制调和油，应以菜籽油、色拉油为主。不可用动物油。