黄福先

一、冬笋储藏保鲜

1. 沙藏法。取废旧木箱1只，或在墙角用木板隔出1个空间，底部铺7~10厘米厚的湿沙，湿沙以不黏手为度。先将完好无损的冬笋尖头朝上排列在箱中，然后将另一部分湿沙倒入拍实。湿沙要盖过笋尖7~10厘米厚。储藏环境要求阴暗无风。用此法可储藏冬笋30~50天，最长可达2个月以上，保鲜效果较好。

2. 封藏法。取塑料薄膜袋或陶坛1只，将无损伤的冬笋放入，把塑料薄膜袋口扎紧，陶坛口用塑料薄膜扎紧。封藏法可以减少水分蒸发，同时笋体呼吸作用排出的二氧化碳能自然降氧，反过来抑制笋体的呼吸强度，所以冬笋笋质可保持2个月左右不变。

3. 低温储藏。选择无明显损伤的冬笋，带壳或剥壳后套塑料袋放入冰箱，冰箱温度控制在5℃左右。低温储藏可保存冬笋3个月左右，但去壳冬笋采用低温储藏失水快，笋肉变松软，质量较差。

4. 灶火煨熟储藏法。将冬笋连壳埋到火灶煨熟（用手捏笋发软无硬感即可）。煨熟后取出，放到阴凉潮湿的地方，竖排放好，食用时去其外壳，切成笋片，用清水漂除苦味即可。用此法保存冬笋，可保鲜35~45天。

5. 蒸制法。将冬笋剥壳洗净，大笋要对半切开，放入蒸气锅蒸熟或放在清水锅里煮至五六成熟时捞起，摊放在篮子里，挂在阴凉通风处，或把煮（蒸）熟后的冬笋放入冷水中，每1~2天换水1次。破笋或近期食用的冬笋，可用此法保鲜。

二、竹笋盐水储藏保鲜

这种方法既适合大规模生产，也适合中小规模和专业户生产采用。4月储藏，6~7月取出加工，或储存到春节前后再进入市场，能收到良好的经济效益。其生产过程如下：

1. 原料处理。要求原料新鲜度高，当天挖的竹笋当天处理。切去根基粗老部分，剔除不合格的虫笋、破笋、烂笋、空筒笋，然后按大小分别装笼，一般每笼大笋1千克以上，小笋1千克以下。

2. 预煮。在大锅内用沸水预煮，预煮时间长短与竹笋个体大小有关，一般2~3小时，以熟透为原则，每煮1锅，换水1次。鉴别竹笋是否熟透的方法是：笋肉由白色或青色转变为玉色，看上去油光滑润；笋衣变软，笋蒲头的根芽点由红色变为蓝色。也可将笋针插入大笋节间节内，如有热气冒出，并有“卜刺”之声，表明笋已熟透。

3. 冷却。笋煮熟后，急速用冷水冷却，冷却后笋的中心温度要控制在30℃左右。

4. 整形。剥去笋壳、笋衣，要保持笋尖完整，切除基部不可食用部分，但切口要平整。

5. 储藏。要放在清洗干净的大水泥池或大陶坛内储藏。储藏配方如下：

三、竹笋腌制保鲜

储藏方法：将食盐与柠檬酸混匀，然后一层竹笋一层盐地放入容器中，放满后用塑料薄膜盖住并加重压。在池的表面和池边撒漂白粉。用这种方法保鲜竹笋，可在水槽中漂洗24小时后食用或作为进一步加工用的原料。

雷竹、高节竹等小竹笋，剥壳后用陶锅蒸煮，其间用蔑条翻锅1次。煮笋时要求煮得既不生又不烂，煮熟后直接捞起放入腌笋池或缸内，每放1层笋则放1层盐，每100千克煮熟笋加盐30千克，然后在上面加重压实，使卤水淹没竹笋。此法可保鲜竹笋6~12个月，而且竹笋黄亮，有原竹笋风味，保鲜效果好，成本低，既适合规模加工，也适合一家一户加工。腌笋主要为其他笋产品加工做原料，腌笋如直接上市销售，由于含盐量高，在食用前需用清水浸泡2~3小时，即可脱盐食用。

（作者联系地址：广西武鸣县农业技术推广中心 邮编：530100）