APP下载

宴席上的次序

2009-04-20

人生与伴侣·共同关注 2009年6期
关键词:上菜次序宴席

多 吉

我这里说的是正规宴席,包括国宴在内,大排档及寻常朋友聚会不在此列。

旧时的八仙桌是方的,如今的酒桌多半是圆的。无规矩不成方圆,我认为,正规宴席上有两种次序是不能不讲究的。

首先是座位的次序多数情况下,宾客们都觉得正对着门口的那个位子是主位,于是谦让一阵之后,最终大致上按职位大小、名望高低,像照集体相那样朝两头递减。

这规矩不讲也就罢了,若要讲时,就应该按“正经”的礼仪规则来排序。第一要务便是确定谁坐主位。其实,这个正对门口的主位,恰恰不是以职位的高低、名气大小来定的,而是以谁是主人也就是今天谁请客决定谁坐此位。主位确定后,紧接着便是按职位最高者或是名气最大者,坐于主人的右边,作为“第一主宾席”,而主人的左边,则是“第二主宾席”。三位主角确定后,其余人是以第二主宾席为起点,沿顺时针方向递减,直至挨近第一主宾的那个位子,才叫做“末座”,所谓“敬陪末座”、“忝列末席”者,指的就是这个座位。

当然,寻常酒席,也就罢了。倘是招待高档次的客商或者重要外宾,也是这般马虎随便,落下笑柄事小,很可能还会导致某些机遇从指缝中溜掉。

第二个次序是上菜上菜的次序里,又有六个方面的讲究。

一是先有几个冷盘让客人随意一下,一来免得冷场,二来客人中如有饥肠辘辘者,可先垫垫肚子。

二是关于汤的先后问题 南方习惯先上汤,主张先把胃口喝开,还有“吃饭先喝汤,胜过开药方”的说法。北方人则务实,认为先灌下一肚子汤,菜就得少吃。汤的先后问题,入乡随俗也罢。

三是热菜上来之前,酒杯就必须斟满有时热菜都上了两三个,酒还不见踪影,主人想致两句词,他端着个空杯子,如何开腔?等服务员慢吞吞开得酒瓶筛得酒来,那上来的热菜早已凉了一半。

四是现炒现上的热菜,两道菜之间要有一定的间隔一道菜吃到一大半,第二道便续了上来。同样的菜肴,上的方法对路,客人的胃口就会更佳。有的饭店在这方面走了两个极端,要么是一道菜吃光,半天不上第二道,弹尽粮绝,不见增援。要么呼啦一阵风摆满一桌,客人面对满桌菜肴,筷子移来移去,如同百花园中走马。

五是饭店的招牌菜尤其是手工细活的那一类菜,还有肥腻之物如扣肉、红烧肉者,上的次序一般不能太靠后。因为那时客人已经打嗝,再把这些菜肴端上来,只能给人以雨后送伞的感觉。

六是从盐味的角度而言,菜要一道比一道淡炒菜最大的学问是放盐。所谓盐调百味,菜肴中的鲜、甜、香味,全靠盐把它们调动出来。有道是,盐是君子,把食物中的各种好味道调出来之后,就隐退到了幕后。倘若一道菜上来,吃出了盐的味道,那么这道菜就失败了——这就叫盐压百味。

人的舌头与别的感官是一样的,用久了便会麻木,故而上菜要一道比一道淡。如若相反,那就彻底砸锅。有位著名美食家曾说过,有一次他去赴宴,最后一道汤,大师傅忘记放盐,端上桌来大家一喝,几乎异口同声喊出一个字:“鲜!”

据《上海大众卫生报》

猜你喜欢

上菜次序宴席
等一下
比高矮
签名档
生日谜题
宴席礼仪7禁忌
男人四十
卸妆
放假一年
糊涂岛