刘卫强

1、加工工艺流程。选鸡→宰杀→煺毛→去脏→冲洗→用中草药液浸泡→焖制→成品。

2、配方。加工20只鸡，需如下原料。①泡制料。清水适量(有老泡制液更好)，玉竹6克，白芨10克，辛夷2克。冬瓜籽10克(研细)，蒿本10克，白僵6克，当参6克。杜仲6克，百合10克，挂皮10克，藏红花6克，香叶4克，肉苁蓉4克，枸杞子4克，木香4克，生姜10克(拍碎)，良姜10克，葱白10克，桂花10克，精盐200克，白糖20克，蜂蜜10克。

配制方法是：除精盐、白糖、蜂蜜外。其余上述料全装调料袋里，放入锅中。加入水或老泡液以及精盐，用大火烧开后改用小火，保持微沸熬制30分钟左右。再加入蜂蜜和白糖。冷凉后测汤咸度，必须保持10分钟左右。取出泡料袋备用，每泡10次料换一次泡制料。

②焖制料配方：大料(八角茴香)10克，胡椒10克，砂仁10克，紫苏叶5克，月桂5克，桂花10克，肉桂5克，丁香3克。香菇6克。山茱萸3克，花椒3克。陈皮6克，精盐100克，葱、姜各50克，味精和鸡精或鸡肉香精及红曲粉各适量。

配制方法是：除精盐、味精、鸡精或鸡肉香精及红曲粉外，其余料全装入焖制料袋里，放入坛中与鸡同煮，焖料每煮5次一换。

3、操作方法。①选鸡。选择2～3个月的0.5千克左右、发育良好、肥胖健康的童子鸡来加工。

②宰杀、煺毛、去脏。采取颈部切割法放血，要求下刀部位准、刀口大小适宜，保证放血良好。放完血趁还有点儿体温时投入60℃水温的水中浸烫1分钟左右。捞出煺净毛。嘴壳和脚上老皮均要撸净。然后从后腹部开膛除尽内脏。嗉子、食道和气管也要摘干净。注意千万别掏破肠子。

③冲洗。用中草药液浸泡开膛去脏鸡体后，立即用常流洁净水反复将其冲洗干净，然后再投入盛有中草药液的泡制缸里(用老泡制液泡制更好)，泡制12小时左右。中间上下要翻动两次。泡液必须浸过鸡体。泡制缸以置于0-4℃环境下为好。

泡制好的鸡捞出来之后，立即将泡制液烧开过滤。并放在0-5℃环境下保存，待下次再用。用老泡液浸泡鸡，其味更佳，保健功能更强。

④焖制。将捞出来的鸡放人能够耐火烧、耐煮、耐高温、易传热的陶质坛子中，加入焖制煮料和适量的清水(用老焖制汤焖制更好)，用大火烧，尽快烧开后加入精盐、味精、鸡精或鸡肉香精、红曲粉。品尝汤的咸淡，观看其色泽。调好汤的咸淡和色泽味道后，改用小火焖制30分钟。坛中只冒气泡不沸腾，直到酥烂后捞出。

当鸡捞尽后，立即过滤焖制汤。并将过滤后的汤放在0-5℃环境下保存好，以便反复使用。用老焖汤焖制鸡，其鸡味更鲜美。

4、成品规格。表面光亮呈粉红色，肉质白色而柔软。入口即烂。香味浓郁，味道香美，风味独特，回味长久。