黄争鸣 顾林平 马惠民

摘要: 对目前应用于绿茶贮藏保鲜技术研究的新进展进行了综述,并对未来绿茶保鲜技术的发展进行展望,提出发展方向,以期为茶叶加工和贮藏保鲜提供理论依据。

关键词:绿茶;贮藏;保鲜;进展

中图分类号:TS205文献标识码:A文章编号: 1007-5739(2009)20-0348-02

绿茶属于不发酵茶,不仅有好的口感还可以让饮茶者观其形,获得美的享受。绿茶是我国的主要茶类,以其口感好、形色美而使产量位居六大初制茶之首,不仅畅销于国内,而且出口量很大。绿茶经加工、贮运、销售到达消费者手中,需经很长一段时间,如绿茶的贮藏及保鲜不当,致使维生素等营养成分极易氧化流失,降低了绿茶品质,还会导致茶叶过早变质,造成浪费。因此,绿茶贮藏及保鲜技术是绿茶产业中极其重要的一环。

绿茶品质的劣变一般都是由于茶叶在贮藏过程中内含物质发生各种变化,如VC、氨基酸、茶多酚、脂类以及色素氧化等,而导致绿茶陈化,香气成分流失,使其失去原有的独特口感和香味。研究发现,影响茶叶陈化变质的主要因素有茶叶含水量、贮藏温度、含氧量和光线,此外包装材料和微生物也对其产生影响。目前,一些绿茶保鲜技术主要有干燥保藏、冷藏保鲜、气调包装、包装材料的改进、保鲜剂的辅助以及生物技术保鲜等方法。

1干燥保存

水分对茶叶品质影响很大,降低含水量是延长茶叶保鲜期以及应用其他保鲜技术的前提。将水分含量控制在一定范围内,可以抑制微生物的生长和营养成分的质变反应,从而达到保鲜的目的。干茶的含水量一般要求低于6%,高档茶叶的含水量一般在3%～5%。但干燥保藏也存在一定的局限性。通常只有在出厂时才能控制绿茶的含水量,之后由于绿茶的吸湿特性以及包装材料及方式透湿性,会使绿茶在贮存过程中的含水量逐步上升。因此,可以在茶叶贮藏时辅以干燥剂,利用其吸潮性降低茶叶的含以水量达到保鲜目的,其效果好于普通密封贮藏,但该法不适应现代大规模茶叶贮藏、运输和销售发展的需要。目前常用的干燥剂有石灰、木炭以及硅胶等[1]。

2冷藏保鲜

低温冷藏是效果最好的茶叶保鲜技术之一。低温下,绿茶的生化活动被抑制,营养成分的氧化降解得到极大地延缓,微生物及酶的作用也会降至最低,因此能有效保鲜绿茶。汪毅等[2]发现,温度低于8℃就能很好地保持茶叶的品质。名优绿茶的贮藏温度通常应低于5℃,最好贮藏于-10℃的冷库中[3]。一般而言,温度越低,抑制效果越明显,茶叶品质保持越好,但是相应的成本也越高。低温保鲜的同时,辅以其他保鲜手段既能降低一定的成本,又能获得更好的保鲜效果。研究发现,低温辅以低含水量(3%～5%)和低相对湿度(30%～50%)可以使保藏效果更佳[4]。

茶叶冷藏保鲜技术可大大延长茶叶的保质期,其操作简单且效果好,是解决大批量茶叶贮藏保鲜的最有效途径,也是目前茶区运用较多的一项茶叶保鲜方法[5]。但是,要建立从出厂到销售再到消费的一个冷藏保鲜链,其成本太高且不易实现。此外,经过冷藏贮存的茶叶脱离低温环境后,陈化速度会加快,这也是茶叶冷藏保鲜中需要解决的一个问题。

3除氧保鲜技术

在绿茶贮存过程中,氧气会使绿茶中的大分子物质自动氧化,生成的各类氧化物大都对品质不利,而且氧气还能促进微生物的生长繁殖,使茶叶发生霉变。因此,控制存储条件下的氧含量是绿茶保鲜的重要手段之一。在低氧条件,可减轻绿茶感官品质变化程度,增强绿茶的贮藏性能,延长其保鲜期。目前,茶叶贮藏中控制氧含量的方法主要有抽气充氮和使用除氧剂除氧。抽气充氮可以将茶叶包装内的氧气含量降低到1%左右,具有良好的保鲜效果,但是在茶叶启封后的长期使用中,绿茶同样会逐步劣变,而用该法进行茶叶小包装则操作不便,成本相对升高,因此目前采取抽气充氮进行除氧保鲜绿茶生产企业较少。采用除氧剂除氧,可使茶叶包装内氧气含量降低到0.1%以下。此法成本低,无毒无味,方法简便,效果显著并能基本保持茶叶的品质,适合于袋装茶的保鲜。有学者研究发现,应用除氧剂除氧的VC、茶多酚、叶绿素的保留量好于抽气充氮[6]。除氧剂保鲜绿茶1年,其水分比纸板盒低14.76%,VC高65.04%,氨基酸高4%,品质审评总分比充氮、铁桶、纸板盒高5.0～11.5分[7]。

4包装材料

由于水分、氧气和光照都会对绿茶的品质产生巨大的影响,茶叶商品包装需要尽可能防潮、阻氧、阻光。因此,对绿茶包装材料的要求也较高。茶叶包装应具有良好的防潮、阻氧、阻光的特点,而且不能有异味,还要有一定的抗拉强度和良好的热合特性。在选择茶叶包装材料时,尤其需要考虑透湿性,包装材料的透湿性与茶叶含水量之间呈显著正相关,与茶叶品质成负相关。包装透湿量越小,相应的茶叶贮藏期越长。目前,高密度聚乙烯、聚丙烯、聚酯等与低密度聚乙烯薄膜复合而成的2层或3层复合材料是茶叶保鲜包装比较理想的材料。一般而言,高密度的复合袋,具有较强的防潮阻氧性,对茶叶的保鲜效果优于普通聚乙烯袋。研究比较复合袋、铁筒和纸盒的保鲜效果时发现,纸盒保鲜不理想,复合袋是比较理想、经济有效的包装材料[8]。

鉴于市场需求,性能更好的包装材料也在不断地研制中。黄媛媛等[9]研发了一种新型绿茶纳米包装材料,比普通包装材料具有更低的透氧量和透湿量以及更高的纵向拉伸强度,新型纳米材料包装的绿茶,贮存240d后VC、叶绿素、茶多酚、氨基酸的保留量均高于普通包装的绿茶。叶锦凤[10]发现茶叶经压缩后再加绵纸、铝箔纸包装、石蜡密封可延长保鲜期,为提高茶叶的经济价值开辟了一条新途径。

5保鲜剂

由于包装材料不可能做到绝对的阻氧、阻湿,因此需要保鲜剂来辅助绿茶贮藏过程中的保鲜。保鲜剂一般由干燥剂和抗氧化剂组成,具有除湿、除氧的功能,在保鲜过程中能延缓多酚类、氨基酸的氧化,前文所述的干燥剂和除氧剂即为茶叶保鲜剂之一。但是保鲜剂的功能同时决定了其本身的时效性。汪毅等[2]发现在茶叶贮藏过程中,使用保鲜剂处理前3个月的保鲜效果比较明显,随着贮藏时间的推移,保鲜剂内含有效成分的功效降低。据此提出了在保鲜剂的使用上应充分考虑保鲜剂的最佳保鲜期限,最好每3个月更换1次保鲜剂,并与其他保鲜技术结合应用,以达到更好的保鲜效果。名优绿茶对保鲜剂的使用上高求更高,不仅要求无异味且吸水能力强,而且理论上这些保鲜剂应具有比VC、茶多酚等更强的抗氧化能力才能保留VC、茶多酚等有效成分。因此,在绿茶加工过程中可添加异抗坏血酸等一些抗氧化剂来延缓或阻止茶叶中有效成分的氧化从而起到保鲜作用。郭桂义等[11]研究发现,采用密封性能好的包装,同时加入茶叶保鲜剂并抽真空至6.7KPa以下,茶叶贮藏后品质接近冷藏,香气甚至超过冷藏。

由于茶叶保鲜剂具有便于生产、能耗低、效果好等特点,安全高效的茶叶保鲜剂地研发一度受到人们的广泛重视,成为茶叶保鲜技术研究中的热点之一。湖北民族学院生物研究所从鄂西天然植物材料中提炼出一种无毒、无异味的多羟基化合物,这种化合物干燥后吸湿性很强,是一种既有除湿作用,又有除氧功能的天然双效茶叶专用保鲜剂,用这种保鲜剂保存春茶到冬季也不会陈化[12]。中科院茶叶研究所研制的FTS茶叶保鲜剂对绿茶有良好的保鲜效果,配合使用气密性好的包装袋,效果更佳。有学者对FTS茶叶保鲜剂与抽气充氮技术进行对比试验,结果表明,FTS茶叶保鲜剂的保鲜效果明显,高级炒青绿茶含水量超过6%时,用FTS保鲜剂保鲜,茶叶中Vc的保留量及感官审评得分均优于抽气充氮。 FTS茶叶保鲜剂对叶绿素和Vc保留量和茶叶感观品质都有所提高,该法使用简单、保鲜成本低、经济效益明显,适用于广大茶区推广应用。

此外,还有一些利用生物绿茶保鲜剂。葡萄糖氧化酶是一种广泛应用于食品工业的氧化还原酶,张玲等[13]发现应用其催化葡萄糖发生氧化反应的特点将其应用到茶叶的贮藏保鲜中,可延长茶叶的货架期。具体是将葡萄糖氧化酶与其底物葡萄糖混合在一起,包装于不透水但是透气的薄膜袋中,密封后置于茶叶包装盒内,当盒内的氧气透过薄膜进入装有葡萄糖氧化酶和葡萄糖的袋中时,在葡萄糖氧化酶的作用下与葡萄糖发生反应,从而达到除氧保鲜目的。另外,有研究发现,在绿茶中掺入经低温处理的芽孢杆菌菌粉,低氧条件下该菌能在茶叶表面形成生物膜,从而阻止茶叶氧化劣变,达到保鲜的目的[14]。加入微生物保鲜剂贮藏的绿茶,色泽、滋味、香气,尤其是新鲜度可基本保持原有的品质,使消费者全年享受新茶的风味[15]。

6其他保鲜技术

除了以上介绍的几种绿茶保鲜技术外,还有一些今年发展起来的新技术。如从生物学方面入手,通过各种手段钝化绿茶中各种氧化酶的活性。无锡江南大学科技园成功地采用物电磁场休眠技术,抑制了茶中各种氧化酶的活性,阻止由酶催化的各种有效成分的氧化,从而实现家居条件下的茶叶的保鲜[16]。有学者研究发现在茶叶加工过程中采用微波加热钝化各种氧化酶活性,可以显著的提高绿茶的品质[17]。生物保鲜技术具有安全、高效并能最大程度提高保鲜效果等诸多优点,必将成为未来绿茶保鲜技术的研究方向之一。

此外,微波再干燥技术,真空冷冻技术及二次真空技术等均具有一定的保鲜效果。

7展望

随着我国人民生活水平和消费水平的提高,绿茶贮藏保鲜技术已逐渐受到茶叶生产者、经营者和消费者的重视,绿茶保鲜技术的推广应用已经越来越广泛。今后,绿茶保鲜技术将向低成本,高效率,操作简单化、自动化、使用标准化方向发展。在常规保鲜技术之基础上,研究新型绿茶保鲜剂、开发微波再干燥和真空冷冻等新型保鲜技术,以及改进茶叶加工工艺,提高绿茶本身保鲜性能等技术措施也是今后绿茶保鲜技术的必然选择。此外,茶叶保鲜是一项综合技术措施,任何单一保鲜技术都有其优、缺点,只有将各项技术综合运用,相互补充才能取得更好的效果。

8参考文献

[1] 罗星火.茶叶保鲜贮藏技术的研究进展[J].福建茶叶,2001(2):22-23.

[2] 汪毅,龚止礼,骆耀平.茶叶保鲜技术及质变成因的比较研究[J].中国食品添加剂,2005(5):19-22.

[3] 王钟音.茶叶保鲜贮藏试验[J].广东茶叶,2001(2):29-31.

[4] 徐正炳.中国名优茶加工技术[M].北京:金盾出版社,1996.

[5] 沈培合.名优绿茶冷藏后的提香措施[J].中国茶叶,2000,22(4):18.

[6] 吴小崇.绿茶保鲜技术成效分析[J].食品科学,1995(8):66-68.

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[7] 汪有细.除氧剂封存在绿茶保鲜中应用的研究[J].贵州茶叶,1989(2):25-28.

[8] 黄力华.碧螺春绿茶贮藏期间品质劣变及保鲜技术研究[D].扬州:扬州大学,2005.

[9] 黄媛媛,胡秋辉.纳米包装材料对绿茶保鲜品质的影响[J].食品科学,2006,27(4):244-246.

[10] 叶锦凤.茶叶保鲜技术实验报告[J].福建茶叶,2003(4):26.

[11] 郭桂义,王广铭,罗娜.名优绿茶常温保鲜技术初步研究[J].茶叶,2001,27(3):48-49.

[12] 张岚翠,沈生荣. 茶叶及茶饮料贮藏保鲜技术研究进展[J].茶叶,2008, 34(3):156-160.

[13] 张玲,高飞虎,邓敏.葡萄糖氧化酶在茶叶保鲜中的应用[J].福建茶叶,2006(1):17.

[14] 陶卫民.绿茶保鲜技术的研究与发展[J].上海茶叶,2007(1):24.

[15] 傅海平,张亚莲,胡孟阳,等.微生物在茶叶中的研究与应用现状[J].茶叶通讯,2007,34(4):18-20.

[16] 郝志龙,刘乾刚,陈济斌,等.清香型乌龙茶贮藏保鲜技术研究及设备[J].中国茶叶,2007(5):16-17.

[17] Y HUANG. Effect of enzyme inactivation by microwave and oven hea-tingon preservation quality of green tea[J].Journal of Food Engineering,2007(78):687-692.