姚富鹏　陈一清　谭　杰　肖　金

[摘 要]随着经济全球化、贸易自由化和食品国际贸易的迅速发展，食品安全的重要性越来越凸显。世界食品贸易在极大地丰富人们饮食种类、提高生活质量的同时，由食品添加剂、微生物、重金属、农兽药、疫病疫情等导致的食品安全问题越来越多，食品安全也得到了越来越多的重视和关注。本文通过一些案例对食物、饮用水中外源性化学物的来源及对人体健康的危害进行了探讨。

作者简介：姚富鹏（1981-），男，甘肃定西人，毕业于湘潭大学环境工程专业，助理工程师，在职研究生，主要从事于突发性环境污染事故应急监测的研究。

食品是人类生存和发展的最基本物质，人类在对食品永不满足的同时，也不断地促进和发展了食品的生产。随着经济全球化、贸易自由化和食品国际贸易的迅速发展，食品安全的重要性越来越凸显。世界食品贸易在极大地丰富人们饮食种类、提高生活质量的同时，由食品添加剂、微生物、重金属、农兽药、疫病疫情等导致的食品安全问题越来越多。

一、毒物与外源性化学物

（一）毒物

在一定的条件下，较小剂量化学物与机体接触或进入机体后，能与机体相互作用，发生物理化学或生物化学反应，引起机体功能或器质性暂时性或永久性损害，严重的甚至危及生命者成为毒物。

（二）外源性化学物

已知毒物的定义是机体接触后导致损害或死亡的化学物。因此，目前已用“外源性化学物”一词代替毒物。外源性化学物就是指，不是产生于生物体内的代谢途径，而是通过体外途径进入生物机体，并且没有内在的生物学功能的化学物。选用此词意味着它的双重意义：在不考虑接触条件时，没有一种外源性化学物是“安全”的；限制其接触剂量与接触条件时，没有一种外源性化学物在使用时是不“安全”的。

毒物与非毒物之间并无绝对界限，某些外源性化学物在某些特定条件下可能是有害的，而在另一些条件下有可能是无毒的。例如，正常情况下氟是人体组成所必须的微量元素，但是过量氟化物吸收进入机体后，可作用于骨骼，与骨盐晶体表明羟磷石灰的羟基和碳酸氢根离子发生交换，并通过抑制磷酸化酶或者与体液中的钙离子结合形成难溶性的氟化钙，从而使机体的钙、磷代谢紊乱，导致低血钙、氟斑牙和氟骨症等一系列病理性改变。而氟及其化合物如果是直接与呼吸道和皮肤接触，则会产生强烈的刺激作用和腐蚀作用。由此可见，要区分一种化学物是毒物还是非毒物，必须充分考虑其接触的剂量和途径。

（三）毒性作用

毒性是指外源性化学物与机体接触或进入机体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。一种外源性化学物对机体的损害作用愈大，其毒性愈高。毒性较高物质，只需相对较小剂量或浓度即可对机体造成一定的损害；而毒性较低的物质，则需要较高的剂量或浓度才能呈现毒性作用。

（四）外源性化学物的吸收

外源性化学物经各种机体生物膜进入血液的过程称为吸收。在生活环境中外源性化学物主要通过呼吸道、消化道和皮肤吸收。

民以食为天，食物和水是人类生存的根本，因此，消化道吸收是外源性化合物进入人体的主要途径。

二、我国饮水、食品安全问题不容忽视

（一）水体恶化趋势明显

水体污染是指排入水体的污染物在数量上超过了该物质在水体中的本底含量和水体的环境容量，从而导致水体的物理、化学特性和生物特性发生不良变化，破坏了水中固有的生态系统，破坏了水体的功能及其在经济发展和人民生活中的作用。

我国水体水质总体上呈恶化趋势。2000年全国污水排放量为620亿立方米，其中近80℅未经处理直接排入江河湖库水域。

（二）农产品污染现象严重。

1．农作物中化肥、农药残留量超标现象十分普遍

我国是世界上化肥、农药使用量最大的国家，氮肥和农药单位面积用量分别为世界水平的三倍和两倍。由于我国农业生产未实现集约化模式，先进的生产技术还未普及，造成农作物化肥、农药施用量超标十分严重。

2．抗生素、激素的滥用严重危害人体健康

我国大部分地区种植蔬菜时，为了提高产量、缩短生长期，大量使用激素类农药；在养殖业中使用抗生素、激素来增加禽、畜、水产品的产量。导致蔬菜以及禽、畜、水产品受到抗生素和激素的污染，对人体健康造成潜在的危害。

3．食品加工过程中病原微生物污染严重

我国经济发展水平落后，食品行业卫生条件和管理水平不高，市场经营还未形成规模，手工作坊式的加工企业非常普遍。这些企业设备落后、卫生状况差，在加上对加工人员管理不严格，极容易造成微生物污染食品的情况发生。

4．禽、畜、水产品受重金属污染严重

由于我国江河、湖泊都受到了不同程度的污染，再加上工业废水、城市污水与垃圾未妥善处理就用于农田灌溉和施肥，就使重金属进入农牧业环境，造成农作物污染，并通过食物链污染禽畜产品。而利用受到重金属污染的水源生产的水产品也受严重污染。

（三）劣质原料、有毒物质及食品添加剂污染现象严重

1．劣质原料制造的食品严重损害人体健康

我国食品行业管理水平落后，许多非法厂商利用劣质原料生产食品，逃避卫生检疫。这些食品流入市场后给人们的健康极大的隐患。

2．滥用食品添加剂、以及在食品中添加有毒物质的现象屡禁不止

有许多违法厂商在食品中了滥用食品添加剂 ，违反国家有关部门认定的可供食品加工用的添加剂品种及其用量和在产品中的残留限量。

三、污染物对人体健康的危害

水和食物中的有害物质通过消化道进入人体，与消化道中的某些部位接触或与某些部位的酶或菌丛发生作用，从而对人体造成损害。

水和食物中的有害物质（以下简称污染物）对人体健康的危害可分为急性危害、慢性危害和远期危害。急性危害是指污染物在短期内浓度很高，或者几种污染物联合进入人体，在短期内造成人群暴发疾病和死亡的危害；慢性危害主要是指小剂量的污染物持续作用于人体，并在人体内转化、积累，经过相当长时间(半年至十几年)，才出现受损症状的危害，如水体污染导致的水俣病、骨痛病，雀巢奶粉中碘超标导致对甲状腺功能的影响等；远期危害是指环境污染对人体的危害，经过一段较长的潜伏期(几十年甚至隔代)后才表现出来，如致癌、导畸作用等。

（一）急性危害

2001年1月，湖南省郴州市苏仙区邓家塘村饮用水被附近的郴州砷制品有限责任公司排放的废水和废弃物污染，造成200余人砷中毒。同年3月，该市永兴县柏林镇马桥村土法炼金废渣、废液污染村民饮水，造成226人中毒。2001年2月，内蒙古自治区乌海市乌达区教子沟办事处第一居民区居民陆续发生一批症状相似的病人，主要表现为头痛、头晕、胸闷、腹痛、腹泻、呕吐、皮疹及浮肿等症状体征，发病人数133人。经检验，发现居民饮用水含有大量酚类及其他有害化学物质，其污染来源为距离居民区200 m山坡上一废弃多年的污物蓄水池，池内存有大量废旧电缆、电缆橡胶包皮、绝缘纸、铅皮及各种垃圾。

（二）慢性危害

污染物在一定的浓度范围内并不影响人体的健康，只有超出一定浓度范围才对人体产生有害作用。污染物长期小剂量影响人体健康开始并不表现出病态，经过几年甚至几十年才表现出病态。

水的污染正严重威胁人的健康。水的污染主要有三种类型：化学污染、物理污染和生物性污染。水的污染对人类的危害极其严重，举世闻名的日本水俣病事件就是一例。1953～1959年日本水俣镇居民因饮用当地化工厂排出的含汞废水污染的水，出现了大批具有口齿不清、面部痴呆、步态不稳、全身麻木、身弯体曲、耳聋眼瞎、精神失常等症状的人，最后大喊大叫，悲惨地死去，同时，还发现一些疯猫疯狗，纷纷跳海自尽，人们称这种病为“水俣病”。如果饮用被镉污染的水后，会发生关节疼痛或自然骨折，人们称这种病为“骨痛病”。砷、铬污染水源使人体患多种疾病。大骨节病、氟中毒等症，也与饮水有直接关系。汞、镉、铬、铅及铝等金属元素，以及类金属元素砷，均为人体不需要的元素，均对人体健康造成危害。还有些元素，如铁、铜、锌、硒是人体需要的微量元素，过多或过少均对人体健康不利。据世界卫生组织统计，世界上80％的疾病与饮水有关。长期以来全世界有4亿人患胃肠炎，2亿人患血吸虫病，3千万人患盘尼丝虫病，都是饮水不净造成的，所以防止、消除水污染，对维护人体健康至关重要。

食品污染对健康的危害大多是在缓慢累积中进行的，据统计，在所有不洁食品所造成的疾病当中，大约2℅～3℅会导致更严重的慢性病。

（三）远期危害

导致远期危害的主要污染物是三致物质。包括致癌物质、致突变物质和致畸物质。

1．致癌作用

能引起或引发癌症的作用叫致癌作用。环境中致癌因素主要有物理、化学和生物学因素。物理因素，如，放射线体外照射或吸人放射性物质引起的白血病、肺癌等，还有强电流、日光和紫外线；生物学因素，如，热带性恶性淋巴瘤，已经证明是由吸血昆虫传播的一种病毒引起的；化学因素，根据动物实验证明，有致癌性的化学物质达l100余种。据资料推测，癌症由病毒等生物因素引起的不超过5％，由放射线等物理因素引起的也低于5％，由化学物质引起的约占90％。由于大量化学物质的合成和工业的迅速发展，造成工业废水量大，成分复杂，难处理，不易降解和净化，这些废水进入水体，严重影响着人们的安全和健康；2006年发生的大闸蟹、红心鸭蛋、多宝鱼等事件，就是由于这些食物中含有硝基呋喃代谢物、苏丹红、孔雀石绿等致癌物质。

2．致突变作用

一切生物本身都具有遗传变异的特性。污染物或其他外界因素具有引起生物体细胞的遗传信息和遗传物质发生突然改变的作用，因此称为致突变作用。这种致突变作用引起变化的遗传信息或遗传物质在细胞分裂繁殖过程中，能够传递给子细胞，使其具有新的遗传特性。具有致突变作用的物质称为致突变物。人体细胞的突变可能是形成癌肿的基础。因此，环境污染物如具有致突变作用，即为一种毒性的表现。常见的致突变作用的物质有：亚硝酸铵、苯、苯并（a）芘、甲醛、砷、铅、DDT、烷基汞化物、甲基对硫磷、谷硫磷、敌敌畏、百叶枯、黄曲霉素B1、二噁英等等。

3．致畸作用

污染物通过人或动物母体影响胚胎发育和器官分化，使子代出现先天性畸形的作用，叫做致畸作用，致畸因素有物理、化学和生物学因素。物理因素，如放射性物质，可引起眼白内障，小头症等畸形(日本广岛、长崎原子弹爆炸区调查资料证实)；化学因素，孕妇在妊娠反应时服用镇静剂“反应停”后，能引起胎儿“海豹症”畸形。此外，甲基汞、多氧朕苯(PCB)等，也被证实具有致畸作用。生物学因素，如母体怀孕早期感染风疹等病毒，能引起胎儿畸形等。

目前，人类基因畸形恶变的比率和速度都在不断扩增，其中最为突出的就是各种癌症发病率的急升、人类精子数量的锐减、畸形比例增加及其活力的明显衰弱。如果听任这种局面长此以往不断恶化．人类总有一天将濒临种族灭绝．彻底消亡。

参考文献

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