董长江

[摘 要]本文就小型餐饮企业在营运管理与市场开拓方面谈了一点看法，对小型餐饮企业的设施、服务、就餐环境、成本控制管理、制度等营运管理措施作了极为简要的列举与分析。

[关键词]小型餐饮企业 营运管理 市场开拓

一、小型餐饮企业的营运管理

目前，我国小型餐饮企业普遍营运较难，主要是由它自身的条件所决定的。

（一）设施不上档次

由于小型餐馆规模较小，因而设施不上档次。一般为两三间小屋，多则四五间，少的甚至只有半间小屋，七八个平米，灶台就在客人身旁；正是由于他们的空间较小，因而适宜放置中小型的餐桌椅，不宜放置太大的；相邻桌椅之间的空间也是小了再小，压缩到不能再压缩的地步，竭力多做一些客人，这给打扫卫生也带来了诸多不便；餐具一般也是少边缺沿的，有些筷子头上甚至沾了许多长年灰锈；多数小型餐饮企业，没有空调，有的即使有空调，也是多数时间不开，只是在特别热的时候开上几天罢了，因为这样可以减少经营成本。其他诸如豪华的餐桌椅，高档次的房屋装修，豪华而温馨的灯光照明设施设备等就更无从谈起了。

（二）服务不到位

因小型餐馆规模小，因而在用人上特别考虑经营成本。因此，一般的小型餐馆不单独招聘服务人员，有的只是找1-2个中老男女的亲戚，帮助端个菜、递个汤罢了，好多的都是自己的直系亲属，或妻子，或父母，或无工作的兄弟姐妹或未成年子女，一面收钱，一面“服务”（倒茶、点菜、送餐巾纸、擦桌子、扫地、拖地、烧开水、蒸米饭、送菜、送饭、洗碗盘、择菜洗菜、给固体蔬菜刮皮等），这样的“服务”，可否到位就可想而知了。也有少数的小型餐馆招聘1-2个专门服务人员，但这类服务人员文化水平一般较低，素质亦较差，还须在老板的亲属监督下服务，这类人员的工资也较低。

（三）就餐环境差

由于大多小型餐馆的设施与服务都难以与大中型餐饮企业相提并论，因而造成其就餐环境相对较差。有的“满地尽是餐巾纸、汤菜酒水洒满地”，客人有时还会被滑倒。桌子上沾满油灰，用餐巾纸一擦黢黑，碗筷沾满油垢，碗、碟、盆等缺边少沿多裂缝。炒菜操作间可谓“脏乎乎、粘乎乎、乱乎乎”。还有好多小型餐馆的炒菜操作与客人吃饭只有一间，炒菜时把客人熏的直咳嗽。大多小型餐馆没有卫生间，有时晚间有的客人憋急了，在门旁即解小便，喝醉了酒在屋里或门两旁呕吐不止，什么味都有。有这样一篇题为《不少小型餐馆管“进”不管“出” 》的文章中写道：“前不久，从乌海来临河走亲访友的闫女士想请几个朋友聚一下，她将地点选在赛亨花园附近的‘沸腾鱼庄。闫女士打电话预定雅间时，还特意问了一下有没有厕所？对方说有。酒席进行中，闫女士陪同一位女友上厕所，才知道这个餐厅根本就没有厕所。他们所说的有，是隔壁不远处有一个公用厕所。不过，这餐厅还算人性化，凡是在他们餐厅就餐的客人，上厕所时都可以得到一块类似于硬币的‘通行证。有了这个‘通行证，上隔壁的公用厕所是不收费的，费用由餐厅出。”

（四）就餐人群范围窄、级别低

正是由于上述原因，因而造成小型餐馆就餐人群相对狭窄。一般中高收入的工薪阶层人员不愿到此就餐，家庭聚会也希望找一个环境相对好一点的中型餐饮企业就餐，请客及“吃官饭”的更是不屑一顾，只有一部分低收入家庭、外出打工的农民工和家庭条件相对较差的学生经常到这里打打牙祭，三个一伍、几个一群的“轮流坐庄”，一顿饭花他个几十元钱，调节一下生活，每人消费一般平均在十元内的标准，这和大型餐饮企业平均每人200元的菜金（不包括酒水）标准相比，绝对是天壤之别。

（五）饭菜价格低廉、利润太小

由上述小型餐馆的就餐人群可知，小型餐馆的利润不能太大，否则，是无人光顾的。

小型餐馆的利润一般掌握在20%左右，多到40%，个别的酒菜低于20%，有的为了吸引顾客，甚至是无利润的。而大型餐馆就不同了，一个“醋溜土豆丝或酸辣土豆丝”就可以卖到十八元甚至二十多元。大型餐馆的利润一般可在90%左右，有的甚至高达到200%，还有的更多。一个海参或是一个鲍鱼，少则几十元，多则几百元。假定一桌有六人，每人一个海参，每个海参按98元计算，这一个菜即接近600元，这在有些小型餐馆里是近一天的营业额。

（六）菜的成本控制管理不严

一份“干煸白菜”，只需一棵白菜上的菜叶制作而已，其余的白菜帮和芯都不用。其实，剩余的白菜帮可以用来做美味可口的“醋熘白菜”，这在我们小时候是特别喜欢吃的一道菜；白菜芯可以用来做“凉拌海蜇”，或“凉拌鲜椒”即凉拌青红鲜椒，这两道菜均为清口爽口之菜，尤其是在客人喝酒喝到“二八瓯（指喝酒喝到七八成）”时，顾客吃油腻、腥羶等营养菜肴吃的已经差不多了，此时上这么个醒酒的小菜，客人是十分欢迎的。也可以采取每桌消费多少元以上者给与赠送，总比被个别责任性不强，甚至背着老板做小动作耍小聪明的不良厨师白白扔掉要强得多。

小型餐馆里一般用重约在三五斤左右一颗的白菜。做个“干煸白菜”一般需要4斤左右的白菜的叶，而冬天里的白菜一般都比较贵，每斤约在七、八毛钱左右，有时每斤贵达一元多钱。如果如上所述，将其余的白菜帮和芯扔掉，则成本约在4元以上，加上水电火、佐料、工钱等费用，至少约合七八元钱，而在小型餐馆里，一个“干煸白菜”（在96年）才卖到4元钱，因而，菜的成本远远超过了价格。

（七）制度不完善

大多的小型餐馆，没有规章制度，有的即使有，其制度也不够完善，还有的虽然有，只是口头说说而已，没有落到纸上。这部分有规章制度的，在执行上有时也大打折扣，真有人违反了，也是一次次的下不违例。之所以有这样一次次的下不违例，是由于小型餐饮企业的选人用人难造成的。

二、小型餐饮企业的市场开拓

小型餐饮企业也有自身的优势，俗话说“船小好调头”。因而小型餐饮企业要增加、减少项目和饭菜的品种、价格等是很容易的，三两个人一碰头，甚至一个老板，即可拍定了，当然这种决策方法也是不科学的。作为小型餐饮企业，应当发挥自身优势，多经营一些项目，开设一些灵活多变的特色小菜。

（一）增加外卖

1.增加快餐 由于上班族大多中午只有一个小时左右的吃饭时间，小型餐馆应抓住这个机会，发挥自身优势，多做一些味道可口、价格低廉的中低档饭菜，增加特色小菜，用餐车或其他形式对外出售，以增加营业收入。2.增加盒饭 对一些条件、信誉稍好一点的小型餐馆，可以联系部分单位，以做盒饭的形式增加外卖，扩大收入，而且盒饭的形式也可以多种多样。

作为大型餐饮企业他们一般不愿意做快餐及盒饭，除非少数专门的送餐公司。

（二）增加成品、半成品的制作

一些条件稍好、信誉较好的小型餐饮企业，也可以将本企业的特色菜，制作成成品或者半成品，送往商店、超市出售，以增加营业收入。

（三）拓宽其他经营渠道

作为小型餐饮企业，也可以根据自己的地理位置等优势，拓宽其他经营渠道。在居民较多的小区里或单位宿舍较多的地方，可以增加来料加工、做小孩的生日餐、老人的寿诞餐等项目。

总之，尽管小型餐饮企业在营运管理上存在着这样和那样的缺点和不足，但它毕竟是整个餐饮行业的重要组成部分，它是餐饮业的基础，它在餐饮行业里起着重要的支撑、补充作用，它的数量众多，是大中型餐饮企业所无法比拟和无法替代的。作为政府，应从税收、宏观管理等方面予以大力扶持。而作为小型餐饮企业自身，也要拓宽经营渠道，提高营运管理意识，吸收借鉴洋快餐、西餐、大中型餐饮企业的先进营运管理经验，改善营运条件，改进和创新营运管理方法。