冯嘉雪

2008年的新年未至，张兰就收到了英国前首相布莱尔先生寄来的贺卡。卡片的正面，是布莱尔夫妇的合影，上面不仅印有新年祝福，还有布莱尔本人手书的签名。看着这张新年贺卡，北京俏江南餐饮有限公司董事长张兰说，“2008年最让我难忘的一件事是奥运会开幕后的第三天，全球首脑齐聚兰会所。那天我就像一个民间外交家，要招呼、接待好每一位国家元首。”

也就是在那一天，张兰结识了布莱尔。在与张兰共进下午茶时，布莱尔对张兰说，LAN Club是他去过的最好的一家会所。此时，张兰的自豪感油然而生，因为正是通过俏江南，改变了这些领袖人物对中餐文化的认识。她相信，随着奥运会的结束，博大精深的中华餐饮文化也将被传播到世界的各个角落。

作为2008北京奥运会的定点餐饮提供商，俏江南还建立起了一套严格的餐饮服务标准，而正是这次“内功”实力的提升，使得他们在2008年下半年经受住了市场剧烈震荡的考验。

与一般老板谈金融危机而色变不同，张兰却显得十分轻松，“我觉得这次金融危机的爆发是一件好事，因为它给很多人敲响了警钟。”

一方面，金融危机的爆发，加速了各个行业的洗牌力度，那些不具备核心竞争力、缺乏职业道德、急功近利的企业将被提前淘汰出局。而对于那些已经具备了核心竞争力的企业来说，在发展过程中遇到这一轮经济下滑，也是一次锻炼的机会。“看似是一次市场的回落，但对于有实力的企业，这也将是一次蓄势待发的机会。”张兰说。

在2009年1月12日接受记者采访的下午，张兰刚刚送走了麦肯锡的咨询团队，他们将协助张兰为俏江南制定全新的企业发展战略。而更早之前的2008年12月15日，俏江南对外宣布：“鼎晖投资”作为其战略投资方，通过了政府审批机构的核准，3亿元资金已经到帐。

在张兰眼中，金融危机是俏江南发展的一次良机：竞争对手在减少、成本在下降、挑选人才的空间也更大了。同时，对于一直有意将LAN Club开到巴黎、纽约、伦敦这样的国际大都市的张兰来说，金融危机也是一次全球“抄底”的机会——海外市场高昂的租金费用一度让他们望而却步，但随着海外房屋价格的不断跌落，俏江南已经具备了直接购买的实力。

展望2009年，张兰说，她将“用积极乐观的心态面对每一天”，因为她相信，乌云过后就会有彩虹。

大浪淘沙

市场上的“盗版”问题一度让张兰头疼了很久。目前俏江南在全国的直营店有30多家，而仿冒店的数量竟已达到100家左右。这些冒牌店的复制工作做得十分“细致”，从店名到店面装潢，从菜单到工作服，除了菜品质量，俏江南的各个方面，他们几乎都一律照抄。

虽然俏江南已经在全国甚至全球注册了商标，但是他们的合法权益并没有得到保护。“我们国家的商标保护工作还非常不完善，尤其是外地一些城市。例如在南京、厦门，当地的‘俏江南居然做得有声有色。”张兰说，由于这些企业能为当地财政带来税收，所以受到了当地工商部门的“保护”，而最让她担心的是，这些冒牌企业一旦在食品安全方面出现问题，俏江南品牌也将受到牵连。

金融危机的爆发，无疑是对企业生存实力的一次大考。“一个企业要有自己的有创意，不断提升竞争力，而不是不讲道德、急功近利地挣钱。所以这次金融危机的爆发让我特开心。”张兰说，她希望这次金融危机过去得慢一点，这样大浪淘沙才能更彻底，“将那些缺乏核心竞争力、没有责任感的企业淘汰出局。”

金融危机除了能起到加速行业洗牌的作用外，也向张兰这样的民营企业家提供了更广阔的人才选择空间。

过去，俏江南曾经聘任过一些在外企有一定经验的职业经理人，对于这些“人才”，张兰一度满怀希望，不仅给他们提供了很高的头衔，还有丰厚的薪酬待遇。但不久张兰就发现，这些经理人由于已经习惯了外企那种成熟的管理机制，因此早已失去了创造力。

与此同时，这些职业经理人初来乍到，就怀着一种居高临下的心态，上来就提出很高的待遇要求，然而却“眼高手低”，并没有带领一支团队的能力。

“很多职业经理人总是跟我们说他们过去的公司是如何一种情况，而俏江南现在如何不好。但我们聘请他们的目的就是来帮助俏江南完善的，否则他们能得到这样的头衔和待遇吗？”张兰不禁反问。

因此，在她看来，这次金融危机的爆发以及众多外资企业在这个过程中暴露出的问题，不仅让越来越多的中国企业家不再盲目崇拜外资企业，同时也给了中国企业海选人才的新机会。“金融危机的爆发对于我们来说，是一个很好的筛选人才的机会，我们有大把的人才可以选择，而这些职业经理人的心态也在发生变化。”张兰说，现在她的态度是不着急，慢慢挑选，“企业只有选对人，才能做对事。”而有了过去的经验，俏江南筛选高管也会更加谨慎，例如对他们的尽职调查会做得更仔细，对其考核也会更严格。

现在，俏江南正在搭建全新的管理团队，目的是将总部变为“大脑”，增强对各分店的管控能力。过去，俏江南往往是单店运营能力较强，而现在要提升企业的核心竞争力，就必须将总部变成“大脑”，由它来指挥各家分店的工作，提高效率并节约成本。

自我优化

在2008年9月看到金融危机爆发的苗头后，张兰便召集俏江南的高层商量对策，“在保证企业利润最大化的前提下，我们尽量不裁员，而是通过缩减开支的方法来度过经济危机。”

从2008年10月开始，俏江南便推出了“十大举措”，包括重新与物业谈判，降低房租费用；发挥集团采购优势；严控菜品质量；加强员工培训等。

而随着租金、原材料价格的不断下滑，俏江南也将菜价进行了下调。从2008年11月开始，其价格已整体下调了30%左右。从12月起，俏江南还推出一系列优惠举措，例如节日卡，持卡的消费者可在全年多达116天的国家法定节假日中享受高幅度优惠等。张兰表示，如果2009年的物价继续下跌，他们也会考虑将菜价同步下调。

事实上，截至目前，这场经济危机并没有给俏江南的客流量带来太大的影响，相反，却成为帮助俏江南实现自我优化的一次良机。

在经济危机的大环境下，俏江南顺势推出了一系列节约计划，例如出差由过去的一人住一间房改为二人住一间房。“经济危机没来的时候有的人不肯接受这些节约措施，但现在很多高管的心态发生了转变，我们就能够把这些合理的节约措施推出来了。”

在张兰看来，这次经济危机对于餐饮行业的冲击不是很大，反而是2008年的三鹿奶粉事件让人们更注重食品安全了。而这场危机在一定程度上也能起到行业净化的作用。“过去，我们国家的食品安全没有得到有效地监管，而经济危机来临后，一些‘体质差的企业倒下了，那些身体健康、抵抗力强的企业自然会生存下来。”

为了顺应消费者对食品安全日益关注，崇尚自然、健康的趋势，俏江南从2008年12月起，推出了一系列以有机食品为主题的创新菜品。同时，俏江南增加了一个有机类的菜单，消费者可以根据个人喜好进行选择。

早在非典时期，俏江南就建立了一套严谨的中央采购系统，从源头上进行质量监控，例如像豆瓣、辣椒等半成品调料，俏江南都是直接找到调料厂，要求对方完全按照国家的食品安全标准单独为俏江南加工，此外对大米、食用油等重要原材料，俏江南也是与金龙鱼等大型企业合作，直接从厂家进货。既降低了成本，也保证了食品安全。

有经济学家预测，2009年将是经济危机影响开始全面显现的一年，但张兰却并不担心，因为俏江南已经做好了充足的应对准备。他们推出的各种举措不仅使企业自身得到了优化，也将向消费者提供更好的服务。

“只要是一家有责任感的企业，在食品安全、菜品、服务质量等方面优于他人，在2009年，俏江南依然会健康地发展下去。”张兰坚信，“真正注重食品安全的顾客，肯定会将俏江南作为首选。”

俏江南之“年”

像很多人一样，张兰对于童年时的过年记忆最深刻。“因为小时候吃不饱、穿不暖，所以就很盼望过年。”

张兰的父亲原本是清华大学的教师，然而就在张兰出生那一年，他却被打成了右派。1968年，10岁的张兰跟随被下放的母亲从北京来到偏远的湖北山区农村。

“我小时候没有感觉到过温暖，因为父母天天挨批斗，我就像个野孩子，根本没人管。”但就是从那时起，小小的张兰已经知道了“责任”——父母每天在外面受苦，自己就应该给爸爸妈妈做点好吃的，今天给他们熬地瓜粥，明天再换个花样儿，熬个土豆粥。

也许正是那段特殊的经历，锻炼了张兰坚强而极具耐力的意志。1988年底，为了摆脱生活现状，已经结婚生子的张兰告别了家人，跟随从加拿大回国探亲的舅舅一起飞往异国他乡。

一到多伦多，张兰便开始“打黑工”挣钱，她在美容美发店帮过工，在餐馆打过杂，每天早出晚归，一天最多时曾打过6份工，一天挣的钱相当于国人一个月的工资。即使到了农历新年，张兰也不愿意休息，因为春节期间打工的薪水是平时的3倍。所以在多伦多的3年，春节反而是她最忙的日子，因为那几天没有人愿意工作。

打工的辛苦让张兰疲惫不堪，而受当年的条件所限，她几乎每三个月才能和家人通上一次电话，“我要先写信，和家人约好下一次打电话的具体时间，然后他们再提前跑到位于西单的长途电话局，而且由于时差的原因，他们只能在晚上给我打电话。”回忆起20年前的困境，张兰不禁感叹，“中国改革开放这30年，变化实在太快了。”

1991年底，揣着3年打工的积蓄——2万美金，张兰回到了中国。最初，她曾经为自己找不到创业的方向而苦恼，直到有一天她在东四的街面上发现了一个出租房屋的小纸条——张兰又重新拾起自己在国外打工时的行业。

“在国外打工时，我一直在后厨干活，让我接触了到餐饮行业。”张兰说，其实最初她并没有想开餐馆，但是阴错阳差之下她还是从事了这个行业，“而且当时2万美金也干不了别的。”

于是，便有了后来赫赫有名的“阿兰酒家”。从此张兰便一发不可收拾，最后渐渐爱上了这个行业，并把它当成自己的事业。张兰说，从事餐饮行业最大的乐趣就是每天都要面对新的挑战：不断创意新菜，面对不同的顾客。

从事餐饮业多年，张兰自己也说，这是个“勤行”：手勤、脚勤，头脑勤。创业初期，她每天和员工在一起，从早忙到晚。逢年过节，她和员工更是没有休息的机会。然而，每逢佳节倍思亲，正因为自己曾有多年打工的心酸经历，张兰非常能体谅员工在过年时渴望亲情的那种心情。

创办俏江南后，每年春节，张兰都会和员工一起去九华山庄，摆上上百桌年夜饭，大家一起包饺子、放炮、演节目，感受家人般的温暖。

“一到过年，员工就像盼望母亲那样盼望我和他们在一起。”张兰说，由于俏江南的员工大部分是外地人，过年回不了老家，因此他们就把她当成了妈妈。“看，这几天就有员工给我发信息了，问妈妈你什么时候能来看看我们啊。”

长期与员工结成这种亲人般的关系，也让张兰产生了一种责任感，每到新年，她必须去看看员工，给他们拜年。2009年的元旦，张兰就迫不及待地到几家分店看望她的“孩子们”，还在这些年轻人面前一展歌喉……

从事餐饮行业20年，张兰最大的感受就是老百姓生活水平的不断提高——人们越来越多的不在家过年了，而俏江南的年夜饭也总是早早就被预订一空。

由于春节期间的生意红火，俏江南将年夜饭分为两个时段：一是晚上6点到8点，二是晚上8点到10点。之后的时间就属于张兰和员工的了。

现在，俏江南在北京的分店数量已经达到25家。今年春节，张兰将逐一到每家分店向员工拜年，当然，她不会忘记带上红包。

“现在对于我来说，过年就是为了让员工开心。”张兰说，也许在一些人眼中，如今的她似乎不需要再像过去那样和员工在一起过年了。但她坚持认为，与员工一起过年是俏江南的一种企业文化，不会改变。

“我在30岁之前有很多时间和父母在一起，现在和员工在一起过年也挺开心的。”张兰说，初一早上3点之后，她就能回家了，到时候她会给自己的父母拜年。