周　来

麻花是一种油炸食品,外形呈铰链形,故又称“铰链棒”。有甜、咸两味之分,甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的区别。

一、原料配方

面粉5公斤、砂糖粉0.5公斤、植物油0.075公斤、奶粉0.175公斤、碱粉0.105公斤(冬季0.1公斤)、明矾0.1公斤、炸制耗用植物油1.25公斤。以上原料可制成品168条左右,重约6公斤。

如制拌糖麻花,另备撒用糖粉0.65公斤;如制咸味的,可减去砂糖粉,加用适量鸡蛋和盐。

二、制作方法

1.疏松剂的调配:明矾加冷水0.1公斤,食用碱粉加冷水0.35公斤,分别化成溶液,然后再将碱水徐徐倒入矾水内,用铲进行搅和,直搅到没有泡沫为止,即可使用。操作时不可将矾粉与碱粉混合在一些加水,以防止溅出,影响安全。这种疏松剂是使酸碱中和产生碳酸气而膨胀,使之耗油少而产品松脆。

此外,用小苏打、碱水或酵母面团亦可和成疏松剂。

2.面团制作:面粉与糖、油、疏松剂混合均匀后,另加水约1.5公斤,调制成面团。成型前要将面团静置40分钟,如不静置,则应在调制面团时加老酵面0.5公斤。

3.成型:将面团开块,切成需要重量的小条,逐只搓成约40～50厘米长的细长条,要求粗细均匀。操作时要注意搓长,不要拉长,否则会使成品缩成“矮胖形”。搓好后双起搓成两股绳状,再双起搓成四股铰链状,即成麻花生坯。生坯要求长短一致。

4.氽制:油在锅内烧热,放入生坯,用铁丝笊篱轻轻搅动,待浮起,颜色呈金黄色时即可捞起。外表如需撒糖粉,最好在销售时临时拌制。如拌制过早,糖粉容易被油分润湿,影响颜色和光泽。

三、质量标准

颜色要求金黄或深黄,外表糖粉无溶化。外形瘦长均匀,中段(除两端)在四绞以上。食感松脆,无软韧现象。含水量在10%以下。(江西 周来)