王才春

在生活质量不断提高的今天，饮食健康已越来越引起人们的重视。在这一形势下，蛋白质含量高且搭配合理，脂肪中大部分为不饱和脂肪酸、富含生物黄酮和硒元素的传统药食两用杂粮作物荞麦越来越引起人们的重视。

荞麦属蓼科，又名乌麦、花麦和三角麦。作为杂粮作物，荞麦相对其它大种作物有较大的营养价值和独特的食疗价值。

1 具有明显的营养价值

其一，荞麦比其它大种粮食蛋白质含量高，含量达11％～15％，可与豆类籽粒中的蛋白质媲美。含有19种氨基酸，人体所必需的8种氨基酸均齐全，配比较合理,与鸡蛋很接近。

其二，芥麦所含脂肪中有大量的油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸。油酸、亚油酸是前列腺素的主要组成部分，在体内合成花生四烯酸，可加速皮肤细胞新陈代谢，增强免疫力。

其三，荞麦矿质元素丰富，维生素含量高。其中硒元素（甜荞为17.0 mg/kg；苦荞为0.43 mg/kg）是其他作物所不具有的，其在人体中可与金属结合形成一种不稳定的“金属—硒—蛋白质”复合物，有助于排解人体中的有毒物质(如铝、汞、镉等)。硒还能抗氧化和调节免疫功能，对防治骨节病、不育症和早衰有显著作用，而且还有防辐射和抗癌的功效。

其四，荞麦还含有生物黄酮（主要为芦丁、槲皮素，约占80%）等特殊营养素。芦丁和叶绿素是禾谷类粮食所不具备的。

芦丁具有多方面的生理功能：

① 降低毛细血管通透性及脆性，促进细胞增生和防止血细胞的凝集，可预防脑微血管出血和维持眼循环；② 降低血糖、血压、血脂；③ 抗炎、抗过敏、利尿、解痉、镇咳；④ 一定的抗菌作用和抗癌活性；⑤ 促进VC在体内积蓄,增强人体的免疫功能。槲皮素具有较好的祛痰、止咳作用，增强冠脉动脉血流量和平喘等作用。其五，苦荞麦粉中粗纤维含量较高。膳食纤维对许多营养物质的消化，吸收和代谢起着重要作用。特有的苦味素具有益气力、续精神和健胃之功效。

2 具有独特的食疗价值

自古人们便认识到了荞麦独特的食疗价值。古医书记载,“苦荞麦，性味苦、平、寒。有益气力，续精神，利耳目，降气，宽肠，健胃的作用”。近来，中国科学家用荞麦“以食代药”的研究取得了成果。

2.1 降血脂

苦荞降血脂效果明显，有益于预防冠心病。李洁、梁月琴等人研究表明苦荞类黄酮可以使高血脂小鼠的甘油三脂水平和高血脂大鼠的胆固醇基甘油三脂明显降低，但不降低两者的高密度脂蛋白的水平。降血脂效果明显。

2.2 治疗糖尿病效果显著

荞麦中含有铬元素，对调节、维持体内正常的葡萄糖耐量有重要作用。中医称糖尿病为消渴症, 而气滞血瘀是消渴病发生的关键。苦荞中所含的黄酮具有清热解毒、活血化瘀的功效，服用苦荞粉配以用药，患者多饮、多尿、多食、乏力症状明显减轻或消失。

2.3 有保护肝脏作用

辛念、熊建新等研究表明荞麦类黄酮对急性肝损伤具有保护作用。

2.4 有增强机体免疫能力、抗衰老和抗炎防癌作用

张美莉、赵广华等研究表明荞麦蛋白和类黄酮提取物能有效清除自由基。

2.5 健胃消食

苦荞还有健胃、消食作用,并且治消化性溃疡和慢性胃炎有效;治牙周炎、牙龈出血、口腔溃疡有效。

荞麦有这么多的保健作用，开发荞麦制品对改善我国人民健康质量有不可估量的作用。但是现在我国荞麦的食用人群还不是很广，如四川省凉山州地区就大量种植着苦荞麦，但是绝大部分都被当地人食用。而且生产加工也还停留在比较原始的阶段，大多只是把荞麦制成荞麦米、荞麦粉、荞麦面，荞麦面粉或经过简单加工制成荞麦面包，荞麦饼干和荞麦茶等初级加工品，未能充分发掘出荞麦的作用与价值。我国还应该加大开发力度，努力完善荞麦产品的开发。