孔明珠

无论喝酒还是饮茶，搛一块慢慢享用，江南山水，玲珑园林如映眼前，吟诗作画各得其所。

上海熏鱼

上海熏鱼很甜。可能是这菜起源于苏州的原因吧，姑苏城里气候温和，山水秀美，小日子当然过得蜜甜蜜甜了。老上海的时候，南京东路“老大房”的熏鱼最有名，“下只角”的人要坐有轨电车“当当当”地“进城”去买来尝鲜。熏鱼好吃，重在卤汁地道，据说这家百年老店的老卤用料十分讲究，配方是保密的。当年“海上阿叔”饭店老板娘以一两黄金为代价向“老大房”的厨师学来做这道熏鱼的手艺。朋友到“海上阿叔”吃饭，这道冷菜上海熏鱼是必点的，都说不错。

在家里做熏鱼，只要不心疼佐料，绝对可行。

做熏鱼一般选用青鱼，青鱼是淡水养殖鱼，分草青和乌青。以往听说乌青是吃小螺蛳等活物长大的，草青是吃水草长大的，所以，乌青比草青吃口好，价钱也是乌青贵。小时候我去菜场买菜，总是要担心鱼贩子骗人，把草青当乌青卖。现在好像没有这个担心了，一是鱼价不高，二是青鱼都是鱼塘里淡水养殖的，吃的都是鱼饲料，所以长一个样，头较尖，背部青黑色。

用活杀青鱼中段，按鱼身的骨节切，每片1厘米左右厚度。不能太薄，太薄了油炸透后会很硬，太厚了炸不透。将鱼片一一下大油锅炸，中火，耐心炸到颜色焦黄。放入由酱油、料酒、白糖、葱姜、黑胡椒粉混合做成的卤汁中浸5分钟左右取出。也有人在卤汁当中加醋的。

女友很年轻的时候就钻研厨艺，她一款熏鱼做得色泽漂亮，味道和老大房买的没有两样。……