钟洁玲

那些在酒店里穿着白色制服，戴着高筒白帽，神气地匆匆来去的人，就是大厨。高筒帽无疑是身份象征，帽筒越高身份越贵。这种西厨的装扮，如今也用到粤厨身上。在广州，这个族群叫“油领”阶层。

他们的年薪已经超过写字楼里的白领，直逼金领。太平盛世，讲饮讲食之风流行，广州每年花在酒楼食肆上的，有20个亿。而拉动这20亿的，是一群“油领”。

油领即是大厨，他是一间酒楼的灵魂。

一个拥有40张餐台的酒楼，它的厨房应该配备如下人员：后锅4位，砧板4位，蒸炖2位，打荷2位，水台2位，徒工4位，伙头1位，面点4位，烧腊3位，传菜3位，洗碗3位。许多民营酒楼的厨房，就由大厨承包。大厨是厨房里的将军，他率领着这支几十人的队伍，像带着一支小型作战部队，转战南北。

天河有一家新开张的食府，以20万年薪加上不封顶分红，招揽大厨。结果一位大厨带着自己的队伍投了过来。一年下来，厨房工资要100多万，占酒楼运营成本的15％—18％，老板还说“有数为”。因为这个“厨师班底”保障了出品的质量，成为整个酒楼的生命线。

近年来，广州酒楼上演着春秋战国，剧烈竞争之下，挖角大战此起彼落，大厨的收入节节攀升，年薪从3万、5万，到20万、30万、40万不等，此外，还有技术入股，配屋送车。

回应高薪的，是大厨们每隔10天要创出5至8款新菜，让喜新厌旧的客人来不及喜新厌旧。

厨房那扇门莫测高深。

五星级酒店里的大厨，也就是帽子最高那个，每天只是例行巡视，轻易不出手，只有在接待特殊贵宾，或有人订下最贵筵席时，他们才露一下峥嵘。据说，“露峥嵘”的时候，他们是闭门作业，调味柜里一百多种调料，如何搭配，什么火候……样样都是天机。

俗话说：“九年一个师傅，十年一个徒弟。”从前的大厨，多数是从最底下的打杂做起，什么是打杂?见什么做什么，进了厨房做最下栏杂物，一天到晚手脚不停，所以，打杂工也叫“不歇息”。当好了“不歇息”，再做水台，打荷，执码，经过六七年才可当个尾锅，再过四五年才可当一个头锅，在接近师傅的过程中，先给师傅洗围裙，包揽厨房清洁。从“不歇息”到一代大厨，要经过十几二十个年头的摸爬滚打，相当于一个学童从懵懂初开到获得博士学位。回报艰辛的是高额工资，20世纪30年代．一个大厨每月薪水是六七元，养得起两个普通家庭。

时代变了，大厨的地位却稳步上升。

幸好如今有了厨师学校，有心之人到那儿可以学到完整系统的厨房知识，大大缩短了徒工岁月。一个有悟性的学生，3年苦读再加6年实践，就可获得大厨位置。

老子说，治大国若烹小鲜。那些治国无门的壮士，如今大约都投到烹小鲜的行列。

(摘自《新民晚报》)