林文询

人与动物之不同，吃东西除饱腹之外，还要吃味道，吃花样，吃个舒服，吃个安逸。故而讲求色香味美，吃出所谓文化来。可见吃的是物质，事却关精神，吃就不单是生存之需要，也是人类文明之构成。

我们老祖宗有句至理名言：民以食为天。无论何人，人们要生存就离不开吃食。道理很简单，不食之日，也即是一个生命消亡之时。即便今后科技发达到发明制造出什么元素复合剂，如同今日之药片那样吧，早一粒，晚一粒，即可不必种田吃饭塞肚皮，那你也还得吃，吃元素。人与动物之不同，吃东西除饱腹之外，还要吃味道，吃花样，吃个舒服，吃个安逸。故而讲求色香味美，吃出所谓文化来。可见吃的是物质，事却关精神，吃就不单是生存之需要，也是人类文明之构成。

吃既如此重要，人类便在吃上生发出许多名堂来。法国大菜，美式牛排，意大利通心粉，日本生鱼片……各国各民族都有自己的特色美味佳肴，展示着各自的文明光彩。中国的食文化更是源远流长，举世闻名。极尽豪奢有排场盛大之满汉全席，至陋至简有乡土味浓的烤红薯烧山芋；御膳御点自是精美讲究，糊一团稀泥焙烧出来的“叫化子鸡”更令人叫绝；山珍海味不消说了，凉拌一碟小菜也要色香味美兼具。……

有道是一方水土养一方人，一方人家吃一方席。偌大中国，又依各地之风土人情风俗习惯物品特产及人的口味习尚之不同，而吃出各种花样特色，百怪千奇。本来吃就吃了，各人吃了各人好，很正常，但不知是不是吃饱了撑的，人们咂舌品味罢，便要作一番比较，争一盘高低，看哪里最是吃都吃地。当然一般都夸自己家乡的吃食好，就跟球迷们都无条件地一致拥戴本土的球队一样，无可指责也并不奇怪。于是便有了京、粤、川、苏四大菜系之说，有了游在杭州吃在广州之论。说说也行，议议也罢，不必太较真。就像成都人爱讲的一句俗话：吃酒不吃菜，各人心头爱。说得极妙。且不说刘姥姥进了大观园，视满桌王府佳肴不如她乡间灶头煨一根土白薯吃着喷香，就是近年名噪一时的生猛海鲜大席或者肯德基西式快餐，不少成都人无非是去吃个排场，尝个新鲜，吃完了心里便诅咒：什么玩艺儿？还不如我们的小火锅担担面吃得安逸。反之亦是。你要叫口味清淡微甜的江浙人吃川味麻辣烫，他同样要咂舌头：什么玩艺儿？至于南国人偏好的蛇肉，上海人喜吃的螺蛳，成都人听听都觉恶心，这回不说什么玩艺了，道是：死猫烂耗子都要吃，什么东西？这里的东西已经是指那方人了。在成都人眼中，吃这些玩艺儿无异于土人野人了。

其实，口味各有所好，没什么好大惊小怪的。可成都人在吃这问题上，特别自信自得，老子天下第一。什么吃在广州？胡说，吃在成都才是天经地义！

本来，以主食大菜而论，成都并不占多少上风。国人多以米饭为主食，然论特色品种，恐怕首推扬州炒饭新疆抓饭。成都虽有豆花饭豆汤饭，然终是上不了席。而大菜呢，成都人引以为自豪的川菜，固然也如其他几大菜系一样，包括了蒸煮煎炒，凉拌红烧，腌卤清炖，但突出的强项只是炒菜，其他少有绝活精品。而以美食家考评的标准，色香味美诸方面，川菜其实也仅有味一项特别突出。特在哪里？特在味重。无论哪种菜，均偏咸偏辣。豆瓣鱼不用说了，水煮肉片听名称让人以为是清汤白水煮的，端到面前就会吓你一大跳，上面浮满了熟油辣椒面，外地人不吃就出毛毛汗了。即或是炒一盘家常豆芽小菜，也要多放盐，更多放干辣椒麻花椒。一句“麻辣烫”，既道出了川菜风格，也道出了川人风格。

严格说，除了偏辣味重这一特点，川菜的用料及烹制方式与各地菜肴并无多大差异。要说最具特色最有风味的，是一种名曰回锅肉的炒菜，这是成都人日常最爱吃的家常美味。回锅肉也称肥锅肉，正好说明了此菜取料的标准，肉不能瘦而要偏肥，半肥半瘦最好，且必须带皮。回锅肉的“回”字，很能说明这道菜的制作过程特点。它是先煮后炒，煮时肉成整块，一般至六七成熟即须捞起，待微冷之后再切成片，说是片，其实也可叫块，因为不能切小了薄了，而要略大略厚。成都附近有个小镇名叫连山，连山回锅肉十分有名。名在哪里？就在每一片肉都既大且肥厚，每片约有巴掌大，小指头厚，下力汉子吃两块也就满肚子是油水，足了。回锅肉煮好切好后便要再下热锅炒，故而才有了回锅肉的美名。炒时加蒜苗或蒜苔，调料除酱油外，须用郫县特产豆瓣酱，还须加少许糖，倘有甜酱则更地道。炒时要掌握好火候，肉微微起卷时起锅最好，俗称起灯盏窝。这样一碗肉端上桌，色香味可保俱佳。成都人偏好味重油腻，这回锅肉便正中下怀。它还有一个优点，煮肉的水中再加点萝卜白菜什么的，又是一锅好汤菜，可谓一举两得，最适合一般百姓家庭日常开伙需要。由此亦可见，川菜正宗回锅肉其实也是一种普通家常菜，价廉物美，不像京粤大菜动辄显出豪华富贵模样，华而不实，更多满足的是眼福而非口福。成都人对回锅肉情有独钟，正好说明了成都人历来讲求实在的平民性，所谓不管这菜那菜，好吃便是好菜。这回锅肉正对成都人善于居家过日子的胃口。

正因为如此，外地名菜大菜很难闯进成都市场。前几年随着南方的经济旋风吹进蓉城，所谓生猛海鲜、广式早茶也曾经在成都热闹过几天，但也就是几天，成都人尝过新鲜以后便再难回头光顾了，他们还是宁愿吃解馋过瘾百吃不厌的回锅肉！

于吃的方面，更令成都人引以为豪的，还不是大菜，而是小吃。外地亲朋来了，成都人便领他满街去转，走一路吃一路，一路风光皆不同，什么担担面、铜锅面、龙抄手、韩包子、钟水饺、谭豆花、矮子斋抄手、金玉轩糟，还有赖汤圆、郭汤圆、三大炮、叶儿粑、夫妻肺片、麻婆豆腐，等等，等等，琳琅满目，遍布街市。单听那名儿，你便可以感觉到历史的悠远，风味的别具。而一尝之后，也确实会赞不绝口。赖汤圆之类的甜腻滋润，让你完全明白了何以成都人一提起北方的元宵就嗤之以鼻。夫妻肺片麻婆豆腐的强刺激劲儿虽麻得你又哈气又流泪，出点洋相，但你还是会竖起大拇指，说不错，有意思。至于那三大炮，糍粑团儿搓成圆球，随师傅手一扬，在依次排列的铜盘里咚咚咚连跳三下，雪白一身便沾满一层香酥酥的黄豆粉花生末，再蘸了红糖汁来吃，岂止吃起来又香又甜又糍，同时还观赏了一遍杂耍绝活。

尝罢成都的小吃，你不得不称赞成都人真有口福，怎么寻常材料竟可以弄出这千种花样美不胜收佳品来？

这其中的道理并不玄奥。成都人闲适成性，耽于享乐，而大富大贵者少，平民百姓多，便常在这些小玩艺上下功夫，花不多的钱置寻常之物，七弄八弄，也让自己口腹得到充分满足。所以过去成都人还有一句顶豪迈的口头禅，叫做一元钱管饱，说的就是那些小吃食之便宜，大多只需几分几角钱一份，花一元钱可品尝好几个品种，足可撑饱一肚皮了。虽然近年来，物价上涨，但也只消揣个三五块钱放心上街，大摇大摆乱吃一通了。这一点，是很令成都人骄傲的。

吃在成都，就让成都人把这顶他们看得十分重的饮食王冠给争了去吧。反正我没意见。