张　攀

编者按：

每一块“金字招牌”都凝聚着悠久的历史、悠长的文化和悠远的习俗。它们见证着一座城市的沧桑变化。本刊从2004年第一期开始推出“金字招牌”专栏，挖掘每一块“金字招牌”打造的过程、成就的辉煌，让它们再次闪闪发光，历久弥新。

名流云集“老半斋”

淮扬菜作为中国八大菜系之一，历史悠久，古人称“穿在杭州，吃在扬州”可见盛名。所谓淮扬菜，概括了镇江、扬州、淮安3地的风味，兼及长江南北物产，所出菜色品种丰富、独具风味。淮扬菜是以炖、焖、焐、蒸、烧、烤、炒、熘、熏等烹调方法制成，它讲究选料，要求粗料细做、细料精做，特别注重刀功和造型。烹制中间注重吊汤，以求菜色的原汁原味，咸淡适宜、清鲜不腻。

今日上海存在的淮扬菜馆字号最老的要数老半斋酒楼，创始于清光绪三十一年(公元1907年)，已有近百年历史。老半斋酒楼的前身是"半斋总会"，是当时在沪开设银行的几位扬州人联合组织的同人俱乐部，内部先有扬州面点供应，后来又增加了酒菜，但仅为银行职员服务。

民国初年，该处房屋翻建后，就开设了老半斋酒楼。该店刚开业时名为“半斋菜馆”，经营镇江和扬州风味菜点，很受顾客欢迎。但不到几年就遇到了对手，一位曾在该店当过账房的先生，因见该店生意兴隆，便在对面另开了一家“新半斋菜馆”，也经营扬州点心、镇江菜，同半斋菜馆唱对台戏，营业也不错。半斋菜馆为保持优势，从镇江和扬州聘请了一批名厨，并增加了名菜名点，不仅价格低于对方，而且菜点质量均胜于新半斋菜馆，同时将“半斋菜馆”改为“老半斋酒楼”。……