谈国兴

滑溜，是烹调中常用的一种技法。滑溜菜具有滑、嫩、爽显著特色，因而广泛受到大家的欢迎。滑溜一般以动物类原料为主，经改刀成条、片、丝、丁等料型，码味上浆，然后“滑油”，使之成熟。其工艺流程：原料经改刀入味后上浆→温油下料滑至断生→炝锅添加调料、汤水烧沸下料→中火勾芡稠汁成菜。其中“滑油”时油温的控制要恰到好处，它是决定菜肴色、香、味、形的关键，应使原料熟在断生之时，嫩在即熟之处，若有偏差，则前功尽弃，无法纠正，故需厨师具有到家的功夫，方能胜券在握。

“滑溜”菜多为动物性小型原料，由于经过改刀，原料的刀切面较切配前已扩大了许多倍，经精盐、黄酒、蛋清、淀粉等上浆，很有“娇气”，油温稍有不当，成品外表色泽和口感便受影响。因此，只有对原料的性状、“脾气”有所了解，才能选择合适的油温，进行“滑油”烹调。

“滑溜”菜一般都要“上浆”，以便在滑油过程中，得到糊浆保护层的作用(减少原料内部水分溢出)，达到光润、亮洁、嫩滑、清爽的效果。原料经上浆后往往粘连成团，下锅后需手勺拨散，使之受热均匀。若下锅时油温过高，外表浆骤受剧热，迅速糊化凝结，发脆，则原料粘连在一起，如继续用手勺拨动，势必拉破其脆化层，使原料外表毛糙，影响外观。行语称之为“飞掉”(另外上浆不当，也会出现这种现象)。原料由于失去“保护层”，裸露部分在热油的作用下，水分迅速排出，致使原料干缩老化，则何滑嫩之有?“飞掉”的浆料则炸成絮状物，混杂其间，则何清爽之有?菜肴的质量不言而喻。……