朱永瑜

一、沙司龙凤卷

主要用料：鸡脯肉100 g，鲫鱼8条，鸡蛋2个，葱、生姜各10 g，绍酒5 g，盐、味精、白砂糖、白醋均少许，番茄沙司50 g，黄瓜1条，色拉油300 g(约耗50 g)生粉适量。

制作方法：1鸡脯肉洗净，剔去筋膜，批成长约5 cm、宽约4 cm的薄片，加入蛋清、盐、味精、生粉上浆待用。

2鲫鱼去鳞、去肠，洗净，剐下两肋肚肉(脊背另作它用)，剔去鱼刺，顺长切成丝，亦用蛋清、绍酒、盐、味精、生粉上浆(浆时应争取鱼丝不乱、不断)待用。

3葱、生姜拣洗干净，拍碎，用水浸泡取汁；黄瓜去掉两头，洗净，一剖为二(顺长)切蓑衣片，围放在圆盘四周。

4取1片鸡脯，放入鱼丝(两端可适量露出)卷好，并依次做好，成“龙凤卷”生坯。

5炒锅上火，放入色拉油，烧至五成热时，放入“龙凤卷”生坯，滴入葱姜汁，视其色泽转白，即可捞出。倒去锅中余油，另放色拉油、沙司、龙凤卷翻动炒勺待沙司紧裹龙凤卷，滴入麻油，即可装入围好边的盘中。

注意：此菜选用鲫鱼时，一定要选活的，否则影响口味。

此菜特点：以鸡喻“凤”，比鱼喻“龙”，是鲫鱼菜肴的创新。

二、炒鲫鱼片

主要用料：鲫鱼1 000 g，竹笋50 g，青、红椒各2个，葱15 g，绍酒5 g，盐、味精、生粉均少许，鸡蛋2个，色拉油300 g(约耗50 g)。

制作方法：1鲫鱼去鳞、去肠，洗净，用刀剐下两片肚裆肉，剔去鱼刺，批成片，用蛋清、盐、味精、生粉上浆。

2葱去黄叶、外皮，洗净，切成雀舌葱，竹笋切成梳子片；青、红椒去蒂去瓤，洗净，切成菱型片，均待用。

3炒锅上火，放色拉油烧至五成热时，将鲫鱼片抓散，下去划油，至变色时捞起，倒去锅中余油，另放色拉油，烧至四成热时，放入葱、青红椒略炒，再放笋片、鱼片、绍酒、味精颠翻炒勺，炒匀即可装盘。……