张继华　张　剑

肉松，它是以新鲜的猪肌肉(瘦肉)经高温煮熟后，再经复制和脱水而成的一种干燥的传统风味制品，具有柔软酥松、绵而不腻、回味带甜、味鲜香浓等特点，且易于人体消化吸收，故营养价值高于一般猪肉食品，既可作日常食品，也可作口腹之须，更是野外工作和旅游的常备食物，还可以作佐饭或下酒的小菜，作为筵席冷盘的垫底料，围边及组拼料等。笔者曾用猪肉松制作了几款热菜，颇为新颖别致，现介绍于此，以飨读者。

一、肉松火局南瓜

原料：南瓜肉500 g，猪肉松150 g，面粉100 g，淀粉50 g，吉士粉30 g，鸡蛋1个，芹菜末20 g。

调料：精盐、味精、干辣椒末、精炼油。

制法：1将南瓜肉切成1 cm宽厚、5 cm长的条状洗净。

2碗内放入面粉、淀粉、吉士粉、鸡蛋，用水调制成糊。

3锅上火放入精炼油烧至160 ℃，将南瓜条逐条挂糊，放入锅炸至外层结壳，捞起整理齐，待油温升至180 ℃时，再放入油锅中复炸至金黄色上浮，倒入漏勺沥油。

4锅复上火留底油，放入芹菜末、干辣椒末炸香，放入炸制的南瓜条、精盐、味精翻匀，再撒上肉松，翻拌均匀，起锅装盘。

特点：色泽金黄，肉松香酥，南瓜外脆，内软，营养丰富。

操作要领：1、制糊时要把握好浓稀度。

2、南瓜条炸制要脆，炸至金黄上浮，以保证风味。

3、火局时要控制用油量，否则肉松结团，影响成品效果。

二、松东京水条

原料：日本豆腐(王子豆腐)3支，猪肉松80 g，姜、葱各20 g。

调料：精盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、麻油、精炼油。

制法：1豆腐切成食指粗细的条，锅上火放油浇热至180 ℃左右，将豆腐条炸成金黄色捞出。……