白文杰

菜肴是中国烹饪文明最重要也是最基本的载体，其变革发展对中国烹饪有着巨大的影响力。因此，我们应从多个角度阐释菜肴的概念、功能与发展，为其研究营造出一种宽松多元的局面。

菜以载道

中国文化自古就有“文以载道”的传统，其意是说文章是用来表达、记载一定道理的。文化领域有“道”，烹饪行业亦有其“道”。有道就须弘道，传播饮食文明之“道”的重任要通过基本的饮食单位——菜肴来完成。这是因为中国烹饪的科学性和先进性是历史的、具体的、隐性的，是体现在广大人民日常饮食的实践中的。这些特点决定了菜肴是最佳的传道载体。这里所说的“道”有三层含义:一是科学饮食理念，二是饮食文化传统，三是时代饮食精华。

在人民迫切需要饮食科学和饮食安全的今日，做好传统饮食文化和科学饮食理念的宣传普及工作尤为重要。为实现这一目标，就要利用好菜肴的“传道”功能和载体作用。

明确“菜以载道”的内涵，并将其有效地付诸实践，会给中国烹饪的发展带来巨大的推动力。一、准确把握“菜以载道”的要求，就会进一步明确中国烹饪改革的具体路径，即贯彻有序渐进的原则，从基本的饮食单位——菜肴改起。争取让“从每道菜做起，做好每道菜”的改革口号成为时下烹饪工作者的共识。二、对消费者来说，有了“菜以载道”的观念后，他们就会逐步明了和理解菜肴中包涵的科学知识与文化底蕴。这样，他们面对菜肴就不仅仅是享受口腹之娱，而多了一份科学的反思和文化的审视。……