聂太港

地锅菜系列起源于苏北、鲁南交界处的洪泽湖一带。在湖上靠打鱼为生的渔民劳息都在船上，一天三餐就地取材，在渔船上解决饮食问题，由于船上条件所限，取一小泥炉置几块干柴生起火，炉上坐一铁锅，家常制法煮好一锅菜，锅边贴满了面饼(由于洪泽湖所处华东与北方的交汇处，吃面食较多，这样因地制宜便产生了这种饭菜合一的烹制方法，俗称为“地锅菜”)。饼借菜味，变得软滑干香，面饼吃完了，还可重贴，这种食法深受渔民们的喜爱，沿袭至今。城里的厨师根据这一特性，并加以改良推出后，深受食客的欢迎，由于媒体、物流的快速发展及厨师间的交流日益频繁，地锅菜有流行全国之趋势。下面，笔者就如何做好地锅菜，从选料范围、原料加工处理、烹制成菜3个方面介绍如下：

1、选用原料范围

由于地锅菜多以煮肉、炖鱼为主，加之锅边贴面饼，因而烹制的时间较长，故宜选烧、炖、熬、焖类菜的原料，如各种海鲜、河鲜、鸡、鸭、牛肉、羊肉、野味、干货类，一般不宜用贝壳类、肠腔类海鲜、时蔬、瓜果类及石灰、碱发的海鲜也不宜用。选用一些需较长烹制的蔬菜原料可做地锅菜，如四季豆、玉米棒、茄子、冬瓜、南瓜等。

2、原料烹制前的加工处理

干货类，先用水发透，将原料改成条或段，一般经焯水后烹制；鸡、鸭、牛肉、猪肉类都改成块，经焯水或油炸再烹制；野味类斩块，需泡净血水，经腌渍、油炸好再烹制；蔬菜类去筋、去皮或去籽，改成块或焯水、或走油，既可单独成菜，也可作配料使用。……