管益农

陕西人爱吃面，会做面，面条的种类花样数不胜数，做法吃法多有差异，南方人来陕往往为之惊诧不已，连声称绝。关中西部(陕西人称为西府)的岐山臊子面，尤以其独特的做功和色、形、味俱全的美学意义，殊为各方人士称道，堪称诸绝鳌头。

岐山臊子面的特点，民间早有15字顺口溜加以总结：“薄，筋，光；煎，稀，汪；酸，辣，香；光吃面，不喝汤。”十分贴切形象地概括了这一美食的绝妙诱人之处。

“薄，筋，光”指的是面条的质量。要达到这3个字的标准，对厨师面案上的和功、揉功、擀功和切功，均是一个严峻的考验。关中尤其是岐山西府一带农村的媳妇姑娘，谁手上这四功过硬，村人和婆家便会高看一眼，娘家的脸面也平添几分光彩。十几年前我曾亲眼看过岐山村姑擀面的手艺，至今历历在目。记得是先用碱水和面，徐徐加水，边加边搅拌，使面粉成絮状，然后反复搓揉成尽可能硬的面团。和好的面在盆内用湿布盖严醒到一定工夫后，再置于案上翻来覆去使劲揉。面条筋不筋、光不光，全在这份揉功上。揉得溜光的面团在村姑的擀杖下，像变魔术似的，转眼间便由厚变薄、由小圆变大圆，一直延伸扩展到薄匀如白纸般的极致。接下来便是展示切功的时候了。切岐山面不用家常的切菜刀，用的是长约1 m、重近5 kg的铡刀，故又称“铡面”。随着刀起刀落悦耳的节奏感，案上那一大张面片顿时化作一根根又细又长、均匀如一的面条，“下到锅里莲花转，捞到碗里一窝丝”，挑起一筷子，薄如纸，筋且韧，光又亮，不由你不胃口大开。……