吴成军

老鸭锅巴

洪泽湖以盛产鸭而名闻大江南北，渔家人多以散放为主，所以天不亮就将鸭子赶下湖直到天黑才将鸭子赶回家，它以湖中的鱼虾、水草、螺蛳为食，故而鸭肉非常结实、香嫩，是滋补、美容佳品。

原料：草鸭1只1 000 g，锅巴2袋30块(地产金钱锅巴)，葱姜50 g，咸鲜土豆泥150 g，香叶4片，草果1只，八角2只，香果1只，蒜仔25 g，色拉油600 g，酱油25 g，料酒20 g。

制作：1、草鸭用刀在颈部开口放血，入开水锅烫透拔出鸭毛，然后在鸭翅部位开6.7 cm的口子，掏出内脏，用清水冲洗干净待用。

2、锅巴的一面抹上土豆泥，压上另一块待用。

3、鸭子斩成骨排块置盘中待用。

4、锅烧热滑油然后加清油，倒入鸭块煸炒至出油，加葱头、八角、香叶等再炒3分钟，入酱油、料酒入开水，加盐，烧约1小时至烂，用大火收汁拣去香叶、草果等调味料装盘；锅巴油炸酥脆，放鸭边上桌。

特点：鸭子香嫩，锅巴酥脆。

制作关键：1、鸭块须炒出油。

2、锅巴要炸酥。

3、香料要适中，不可盖过鸭子本味。

血糯扣南瓜

洪泽湖南瓜具有皮薄、肉厚、色红的特点，蒸之入口绵甜，炒之清脆，是不可多得的美食佳品。

原料：老南瓜350 g，黑米150 g，糯米50 g，化猪油50 g，糖80 g。

制作：1、南瓜去皮切小块约24块，洗净待用。

2、黑米、糯米洗净，加水少许上笼蒸熟，加糖50 g、化猪油30 g拌匀待用。

3、取扣碗1只抹上猪油，然后把蒸熟的黑米、糯米放入碗中抹平，放上南瓜，撒白糖30 g，上笼蒸20分钟扣入盘中，点缀上桌。

特点：瓜香浓郁，糯米软绵，开胃顺气。

制作要领：

1、南瓜要老，蒸制时间要掌握好。

2、南瓜扣碗时要用力压实、压平。

时果炒年糕

洪泽湖是盛产糯米的故乡，其色泽洁白，口感细腻，米粒圆润，有如颗颗珠玉闪闪发光。……