董道顺

蒲菜是一种生长于湖塘、沼泽、水边的野生蔬菜，古称“”(音ruo)、“深蒲”，现又称“蒲儿菜”、“蒲白”、“草芽”，是香蒲的嫩茎(假茎)，为香蒲科香蒲属，多年生宿根草本水生菜类，主产于江苏和山东，以古城淮安(今江苏淮安市楚州区)西南隅天妃宫所产蒲菜最为肥美。其色泽之洁白，质感之脆嫩，味道之鲜美，甚至于胜过竹笋，故又被称为“天下第一笋”。蒲菜的食用价值较高，但它的产地却有比较大的局限性，作为烹饪原料，很多人对它并不熟悉，甚至很多专业厨师都未曾听过。

在我国，蒲菜入馔至少己有2 000多年历史，《诗经·大雅·韩奕》上记载“其蔌维何?维简及蒲。”《周礼》上也有“蒲菹”的记述。西汉初著名辞赋家枚乘在《七发》中谈到天下之至美时，也不由写到“牛之腴，菜以笋蒲”。明代《西游记》中描述则更为详细“油炒乌英花，菱科甚所夸，蒲根菜并茭儿菜，四般清水实清华。”相传，宋代巾帼英雄梁红玉与丈夫韩世忠镇守淮安时，被金人围困，粮食断绝，便在城内到处寻找野生植物充饥，以解断粮之急，在文通塔下勺湖岸边，突然发现战马在津津有味地吃着蒲菜，才想到人也可以吃蒲菜，以度过难关，于是命人挖来加工烹调，品尝后竟发现又嫩、又甜、又脆、又鲜，随即命部下掘取代粮，终于解了断粮之急，因而蒲菜又被称为“抗金菜”。后经历代厨师的不断实践总结，创制出了大量精美的蒲菜菜肴。

在淮安，不同的湖里所产的蒲菜品质差异非常大，从它们的销售价格上便可见一斑，普通的蒲菜1～2元500 g，而质量好的蒲菜每500 g则要几十元，在紧俏的时候甚至高达数百元。……