张泽峰

近年来，随着餐饮市场的蓬勃发展，食客对新味、餐味、奇味的追求越来越多。运用时令蔬菜巧妙制作成各种味汁，它统一了菜肴的味型，为菜肴的标准化奠定了一定的基础。下面为读者朋友介绍几种蔬菜汁的配制方法，以便交流。

一、清凉蒲荷汁

原料：炸香辣椒10 g，薄荷叶100 g，香醋15 g，白糖15 g，香叶5 g，芒果汁20 g，橙汁10 g，精盐、味精各适量，胡椒粉少许。

制法：1将薄荷叶洗净、切碎；炸香的干辣椒切碎；香叶洗净，切碎备用。

2将薄荷叶、辣椒碎、香叶放入粉碎机内进行粉碎后，加入香醋、精盐、白糖、味精、胡椒粉、芒果汁、橙汁，再进行高速粉碎搅拌呈稀糊状，即成调味汁，然后倒入容器中加盖，置于冰箱内冷藏，保存2～4天。

特点：清凉酸辣，微甜清凉，果汁醇香，解暑开胃。

适用菜肴：薄荷软煎鸡、清凉鱼面。

二、豆豉洋葱汁

原料：豆豉40 g，洋葱150 g，香醋10 g，大蒜20 g，生姜10 g，番茄50 g，西芹15 g，青辣椒5 g，陈皮5 g，香菜40 g，精盐、味精各适量，胡椒粉5 g，生抽20 g，老抽15 g，美极鲜酱油8 g，万字酱油10 g，鱼露10 g，白糖、芝麻油各少许。

制法：1豆豉用刀剁细，炒香；洋葱洗净，切细丝；番茄洗净去籽去皮，切小块；西芹切细丝；陈皮用水泡透切末；香菜洗净，切小段；大蒜剥瓣去皮，切成薄片；生姜洗净，切丝；青辣椒去蒂籽洗净，切细丝备用。

2将洋葱、番茄、大蒜、生姜、青辣椒、香菜、陈皮、西芹入粉碎机中进行粉碎后，加入豆豉、精盐、香醋、白糖、味精、胡椒粉、生抽、老抽、美极鲜酱油、万字酱油、芝麻油、鱼露，再次搅拌呈糊状，即成调味汁，倒入容器中加盖，置于冷藏，可存放4～5天。

特点：郁香酸辣，豉味悠长，别有风味。……