陈　勇　赵节昌

咸蛋黄中含有较多种类的氨基酸，且各自存在着不同的发香原子，即发香团，这些物质在受热过程中经氨基酸的作用，会生成醛、烯、胺、醇等物质，对菜肴产生特殊的香味起着重要的作用，使成菜以独有的风味特色而深受广大食客的喜爱。

咸蛋黄色泽鲜艳，质地细腻，味鲜醇厚，回味绵长，因此，常被用于菜肴的制作。下面为大家介绍几款蛋黄美味。

香炸龙凤蛋卷

原料：鲜虾仁400 g，咸蛋黄11个，面包糠80 g，精盐5 g，鸡蛋3个，淀粉40 g，肥膘20 g ，鸡精4 g，葱姜酒汁、食油各适量。

制法：1鲜虾仁排斩成茸；猪肥膘切末。

2将虾茸及肥膘末共纳一碗中，加精盐、葱姜酒汁、鸡精、蛋清搅匀上劲成缔；咸蛋黄入笼蒸至半熟取出待用。

3将虾缔挤成11个大小均匀一致的虾丸，在每个虾丸中镶入1个咸蛋黄，然后表面拍上干淀粉，再拖上蛋液，最后再放入面包糠中滚匀，制成“龙凤蛋”生坯。

4净锅上火入油烧至四成热时，将龙凤蛋下锅浸炸至熟，且外表酥香呈金黄色时捞出装盘而成。

特点：酥香可口，色泽金黄，营养丰富。

蛋典凤尾白玉卷

原料：大虾10只，冬瓜500 g，咸蛋黄10个，菜心100 g，葱段、姜片各10 g，精盐5 g，鸡精3 g,料酒3 g，湿淀粉10 g，鸡汤500 g，食油适量。

制法：1大虾除去头、壳，留虾尾，用刀在背部开一刀口，取出沙线，加葱段、姜片、精盐、鸡精、料酒码味。

2冬瓜去皮、瓤后批10张薄片，加精盐、鸡精、料酒腌渍；剩余冬瓜修成10个厚约1.5 cm大小均匀的圆柱形瓜环，中间用挖球掏空，放入鸡汤中稍煨入味后捞出，分别镶入1个咸蛋黄。

3凤尾虾用冬瓜片包裹起来，仅留虾尾在外面，连同冬瓜环一起入笼蒸熟取出，将冬瓜环装在圆盘的中间，白玉卷围在四周，虾尾朝外，并间隔放炒熟的菜心。……