周龙章

鱼头大体上由鱼骨和鱼脑组成。鱼骨富含钙，鱼脑富含脑磷脂，鱼头所含的营养成分，有补脑健脑作用。脑磷脂令人聪明，可治疗智力不足、反应迟钝，是价廉物美的健脑增智食品。

根据鱼头的营养价值，笔者最近创制了四款不同风味的鱼头菜，现介绍给读者。

一、三鲜豆腐鱼砂

原料：

主料：重约300 g的草鱼头1个。

辅料：嫩豆腐200 g，熟猪肚100 g，鸡大翅10只，花菇100 g，独头蒜50 g，青皮莴苣中段150 g，红甜椒1个。

调料：浓鸡汤1 000 g，精盐6 g，胡椒粉5 g，姜块30 g(拍破)，葱30 g(挽成结)，料酒50 g，醪糟汁50 g。

油脂：鸡化油50 g。

制法：

1鱼头从下颚处剖开，不剖断，用料酒抹匀腌渍15分钟去腥，洗净。

2炒锅置旺火上，放少量清水，将豆腐划成1.5 cm大的方块，水中加入少量精盐，放入豆腐稍汆，豆腐倒入丝网瓢，滤净水。

3猪肚片成斧楞片；花菇用热水泡胀，去菌根，撕成瓣；莴笋切成长3 cm、粗1 cm的条；大蒜剥壳，去蒂。

4砂锅放鸡汤置旺火上，放入鱼头、鸡翅、猪肚、花菇、莴笋、大蒜、姜块、葱结、精盐、胡椒粉，待鸡汤烧沸即改用中火慢烧，待鱼头和鸡翅烧火巴脱骨，捡去姜块、葱结，捞出鱼头，放鸡油和醪糟汁搅转和匀，舀入窝盘，将鱼头盖在菜上即成。

特点：色泽素雅，质地火巴糯，咸鲜味浓，香气扑鼻，营养丰富，可作筵席大菜。

要领：1醪糟汁在起锅时放入，乙醇随蒸汽挥发，香味才浓。

2掌握好火候慢烧，勤翻，使各料受热均匀，成熟一致。菜必须烧火巴，味才能互相渗透，形成三鲜的特殊风味。

二、海鲜什锦鱼头

原料：

主料：重约300 g花鲢鱼头1个。

辅料：宣威火腿100 g，鸡腿2只，猪蹄1只，金钩50 g，鸡肾10个，猪心50 g，熟鸡蛋黄10个，口蘑50 g，玉兰片100 g，水发海参200 g，水发鱿鱼200 g。……