陈清华

在传统川菜中，用五大糁即鸡糁、鱼糁、虾糁、肉糁、豆糁为主料烹制的名菜很多。如推纱望月、蝴蝶牡丹、鸡豆花、三色鱼丸、肉蒙菜心、百花豆腐等等。笔者在工作中炒制香葱土豆泥，起锅后，掺水洗锅时，发现其中有少量的土豆泥飘浮在水中，使我突发灵感，以素料土豆与肉糁、鸡蛋清等为原料，经过反复实践，最终制成土豆糁。

土豆糁制法:

原料：土豆700 g，猪瘦肉茸150 g，鸡蛋清80 g，干生粉40 g，化猪油60 g，精盐3 g，味精3 g，鸡精2 g，鲜姜30 g，葱白70 g，白胡椒粉2 g，冷鲜汤适量。、

制法：1土豆洗净去皮，切片放盘内，封上保鲜膜，入笼用旺火蒸熟取出，揭去保鲜膜冷透压成茸泥，用箩筛过滤后纳盆；鲜姜拍破与葱白、白胡椒粉纳入碗内，掺入冷汤，浸泡成姜葱椒水待用。

2依次将肉茸、化猪油、鸡蛋清加入土豆泥中搅均，再分次加入姜葱椒水、味精、鸡精、干生粉，续将土豆泥搅成极富黏性且色乳白发亮的土豆糁，放入汤中有浮力即成土豆糁。

橄榄土豆脯：

原料：土豆糁400 g，熟火腿50 g，水发玉兰片60 g，水发金钩30 g，圣女果、胡椒粉、精盐、味精、鸡精、湿淀粉、奶汤、香油各适量，色拉油150 g（约耗80 g）。

制法：1熟火腿、玉兰片、香菇均切片，入沸水锅中汆后捞出；圣女果用开水烫后撕去皮；荷兰豆撕去筋；金钩洗净待用。

2炒锅置火上，下色拉油烧至六成热时，用左手虎口挤出土豆糁，再用调羹沾冷水后,轻轻刮下成橄榄形,下油锅炸定形至呈浅黄色,捞出滤去油分,再将炸的橄榄土豆丸用开水汆一下，去其油质捞出,净锅上火,掺入奶汤,下火腿片、玉兰花、金钩、香菇片、荷兰豆及橄榄土豆，调入精盐、味精、鸡精，下圣女果，勾入湿淀粉推匀，淋入香油起锅入盘即成。……