史春生

“特色”一词，指事物的个性。从本质上讲，特色菜指具有明显个性的菜肴。菜肴的个性突出地表现在“特料”、“特技”、“特味”、“市场”与“文化”等方面。其中“特料”与“特技”是“特味”的基础和前提；“市场”与“文化”特性是“特味”的补充；“特味”是特色菜的最终表象。

“特料”，指菜肴用料的独特性。只有依赖特异的原料，才能制作别具一格的菜肴。“特菜”用“特料”，讲究的是原料选择在空间、时间、品种等方面的独到，精挑细选方显用料巧妙。如做菜中指定选用四川郫县豆瓣、安徽歙县的问政山竹笋，指的是地方特产的采用；指定选用猪里脊肉或牛腰眉肉指的是特殊部位的采用。以上两点体现的是选料的空间特色。指定选用压雪菠菜或桃花鳜鱼是原料上市季节，特时的采用，体现的是选料的时间特色；指定选用北京白鸭、无为麻鸭是特殊品种的采用，体现的是品种特色。正是物各先天，因材而用，扬长避短，方可正色。

“特技”，指菜肴制作工艺技法的独特性。烹调工艺是形成菜肴风味的重要手段，正是炊具、刀工、火功、味型和技法上的各式绝招，才使一系列的特色菜遐迩闻名。如铁板烧、罐子鸡因炊具的特异，使菜肴朴实而不俗；孔府菜中的银芽鸡丝，刀工均匀精妙至极，是对孔子“割不正不食”的极好诠释；谭家菜中的黄焖鱼翅，讲究的是糯而不腻、绵而不断、汁稠味纯，突出的是个火字，重的是火功；川菜中的鱼香肉丝，重的是个调和，突出的是味型，离开了郫县豆瓣、四川泡椒、酒酿及保宁醋等，其味、其色、其香则难达到最高境界。……